Японський рецепт гьози (який дотримується кулінарії) - Jud à Hiroshima

Що ?! Coooore рецепт гйози? Але в Google вже виходить 50 000 французькою мовою!… Я знаю…

То навіщо додавати цей ?

Тому що я знайшов час, щоб проконсультуватися з хорошою його частиною, і що вказівки, наведені в цих рецептах, здалися мені відверто занадто спрощеними та приблизними (коли це не дуже добре на рівні інгредієнтів!). Слідуючи їм, я не кажу, що ваш гьоза обов'язково буде поганим, але малий шанс, що вони досягнуть рівня тих, хто служив тут, в Японії.

Чого не вистачає у цих рецептах, так це основні кроки, жести та поради усвідомлювати з гьоза соковиті, ідеально підрум’янені, які зберігають приємну форму при варінні. Але також точні пропорції, без якого буде важко отримати начинку зі збалансованими смаками.

Ви можете легко отримати інгредієнти або знайти їх еквіваленти у Франції, тому немає причин позбавляти смакові рецептори цього захоплення! Це не особливо складно, але це може зайняти час. Тож, щоб бути тихим, сплануйте вільний півдня перед тим, як скуштувати вперше !

В якості бонусу я також поясни, як їх зберігати, якщо ви віддаєте перевагу готувати їх пізніше, і як адаптувати приготування залежно від того, свіжі чи заморожені ваші гйози.

Класичний рецепт гйози (свинина, капуста, ніра)

Як і у всіх популярних страв, у камені нічого не закладено. У кожного свої маленькі уподобання та звички. Однак сьогодні ми залишимось на «Класичний» гьоза, Тому я не буду обговорювати варіації типу гьози з куркою, цибулею-пореєм або креветками.

Якщо вам цікаво, звідки я взяв свої знання: я кілька разів робив це з японськими друзями, яким я задавав багато питань, я провів кілька тестів поодинці, а також проконсультувався з пакетом рецептів та відео на японській мові, щоб отримати максимум користі цього. Я також мав свою інформацію, яку підтвердив Ле Грасьє, який свого часу брав участь у приготуванні гйози в спеціалізованому ресторані.

Невелика примітка: Навряд чи можна сказати, що гьоза в наш час не є невід’ємною частиною японської кухні, однак це аж ніяк не традиційна кухня (вашоку [和食]), а те, що називається чука рирі [中華料理], Китайська кухня.

Інгредієнтів приблизно на тридцять гьоза

Аркуші тіста для гьози. Її можна знайти в азіатських продуктових магазинах або навіть в замороженому відділі деяких супермаркетів. Але ви можете зробити їх і самостійно. Це звучить не дуже складно (в Інтернеті безліч рецептів).

листя гьоза

Для фаршу

Інгредієнти для фаршу з гьози

200 г меленої свинини (* подбайте про дотримання співвідношення овочів/м’яса. У мене було 220 г свинини, і соромно було її викидати, але Gracieux відразу помітив, що м’ясо занадто сильно скористалося в фарші). Якщо ви купуєте свою свинину у м’ясника, попросіть у нього м’яса, що складається з 30-40% жиру (вирізка (rōsu [ロース]) + ребра, грудка, гарнір тощо (бараніку [バラ肉])) . Чим жирніше, тим смачніше !
200г капусти. В Японії є 2 школи: зелена капуста, більш поширена (солодша і тверда) або китайська капуста хакусай (більш кисла та м’яка).
50 г ао-негі (дрібний японський цибуля-цибуля) і 50 г ніра (китайський цибуля-цибуля, що дає цей аромат дійсно характерний длягьоза). Якщо ви не можете знайти його, цибуля-лук і темно-зелена частина цибулі-порею повинні бути в порядку. Деякі люди готують їх без ао-негі, а з цибулею (50 г) або просто з набагато більше ніри. Особисто я рекомендую 100% ніру з дуже часниковим і терпким смаком. Зазвичай я їх готував, і це було друге і останнє негативне зауваження від Gracieux: "йому не вистачає ніри".

листя nira, той характерний смак гйози

Ніра, або китайська зелена цибуля, плоскі листя і дуже смак часнику

Негі (японська зелена цибуля) і Ніра поруч

15 г катакуріко [片栗粉]. Їх можна знайти в Інтернеті, але класичний картопляний крохмаль робить трюк, на мій погляд (необов’язково).
солоний перець
G 2 г (1 половинка пакетика) супу Мару Торі Гара [丸鶏がらスープ] гранули: бульйон з курячої кістки, який можна придбати в Інтернеті.
Sake приготування саке (1-2 чайні ложки *)
♠ мірин (1-2 чайні ложки *)
♠ соєвий соус койкучі шōю [濃口醬油] (1 - 2 чайні ложки *)
Garlic пресований часник (1 шт., Один зубчик не дуже великий)
♠ тертий імбир (1-2 шт. В) → японці також часто використовують часник і імбир у трубці, але це не причина !
♠ кунжутна олія (1 шт. В)

* Я знаю, що перехід від одиночного до подвійного звучить дуже туманно, але це все одно невеликі дози. Якщо ви добре занурите гьозу в соус, достатньо мінімального. Якщо ви їсте їх з білим рисом, максимальна доза підійде найкраще. Це залежить від смаку. Спробуй. Якщо ви сумніваєтеся або вперше, заходьте !

Приправи для заправки фаршу

Мару Торі Гара суп

Для приготування соусу (тара [タレ]):

Рисовий оцет, усукучі шою, койкучі шою, ра-ю та цукор

соєвий соус koikuchi shōyu (1 ст. ложка)
соєвий соус usukuchi shōyu [薄口醬油] (1 ст. ложка)
цукор (1 ст. ложка)
рисовий оцет (2/3 ст. ложки)
ра-ю [ラー油、辣油] кунжутна олія чилі (кілька крапель, залежно від вашої переносимості чилі). → якщо у вас є гості, подайте окремі маленькі блюдця без ра-ю, і нехай вони додають його як завгодно.

Також сплануйте борошно, папір для випічки та паперовий рушник.

Приготування фаршу

1- Подрібніть овочі (капусту *, ао-негі та ніру, або цибулю-цибулю, цибулю-луку тощо) на дуже тонкі скибочки (інакше ви ризикуєте проткнути тісто з гьози). Ви можете робити це в блендері деінде, поки воно не перетвориться на кашу. Посипте сіллю, трохи перемішайте і дайте постояти принаймні 1/2 години на друшляку. Ваші овочі повинні розм’якнути і втрачають воду. Ви можете час від часу трохи їх помішувати. (* Ви також можете бланшувати капусту протягом 1 хв у киплячій воді або зняти її в мікрохвильовій печі. Це буде м’якше і ніжніше, але це не здається мені суттєвим).

Дрібно нарізані овочі і після їх знешкодження

2- У мисці змішайте всі інгредієнти, перед якими стоїть ♠.

Приправа фаршу

3- Приготуйте соус гьоза.
4-трохи посоліть мелену свинину (ну все одно досить, інакше фарш може бути м'яким) і добре вимісити його. Зробіть м’яч, який ви будете дуже міцно перекидати з рук в руки. Деякі радять робити це приблизно 150 разів! Це дозволяєевакуюйте повітря і надайте м’ясу хорошу консистенцію при варінні.

Добре перемішана свиняча фарш

5- Потім додайте приправний соус ♠ і добре перемішайте.
6- Коли овочі стануть ніжними, приймайте невеликі кількості і дуже міцно притисніть їх у паперовому рушнику. Мета - позбутися якомога більше води.

Притисніть овочі до паперового рушника

7- Додати овочі до свинини, перець і катакуріко, і добре перемішати. Залиште в холодильнику на 30 хвилин до 2 годин. Тісто з гьози буде набагато легше прикрасити.

Начинка гьоза

Виготовлення пельменів

План роботи з виготовлення гйози

Я зізнаюся, що обманюю маленький посуд, придбаний у магазині ¥ 100.

Форма гьоза для шахраїв !

Але якщо у вас його немає або ви віддаєте перевагу класичному методу, ось відео, яке в 100 разів краще, ніж копітке пояснення жестів. Не забудьте покласти воду на краї тіста, щоб вони прилипали, і в кінці трохи стиснути.

Різниця вражає

(Вгорі ↑ зліва: гьоза, зроблена вручну/праворуч: за допомогою форми.)

У будь-якому випадку, буде багато невдач! До того моменту, як ви це зрозумієте і зрозумієте, яку кількість фаршу потрібно покласти в тісто (що дуже мало в порівнянні з тим, що ви собі уявляєте), тоді сплануйте достатньо листя. Якщо гьоза розколота або краї позіхають, почніть спочатку з нового листа, інакше він лопне при варінні.

Помістіть їх делікатно в посуд на папір для випічки, покритий борошном, добре віддалених один від одного.

гьоза готовий до приготування

Приготування гйози

це є вирішальний крок у успіху ваших пельменів, тому добре зосередьтесь !

(Будьте обережні, якщо не готуєте їх відразу, тісто розм’якне, тому обов’язково прочитайте останню частину.)

Тож стосовно кулінарії ми знаходимо дуже різноманітні, навіть суперечливі поради. Але я представляю вам найбільш рекомендовані (особливо спеціалізованими японськими кухарями). Це також ті, які я перевірив сам.

Як я вже пояснював раніше, Gracieux деякий час працював у ресторані chūka ryōri. За його словами, важко застосовувати професійні методи в домашніх умовах. Звідси необхідність трохи адаптуватися. Дійсно, потужність газу та якість печей вдома нічим не відрізняються від кухні ресторану. І що робить цей тип китайської кухні унікальним - це використання великого полум’я та дуже короткий час приготування.

Отже, існує два методи: один дозволяє отримати класичний якукі-гьоза (дуже м’який і розпарений з одного боку, золотистий і хрусткий з іншого), інший дозволяє зробити хане-цукі-гьоза [羽根つき餃子] (те саме, але пов’язане між собою тонким мереживом).

У будь-якому випадку, можливо, вам доведеться поекспериментувати кілька разів, перш ніж досягти досконалості. Все буде залежати від вашої плити, а також від того, чи будете ви використовувати газову або індукційну плиту тощо. Тож не хвилюйтеся, якщо перший тур пропущений! Це трохи схоже на млинці !

Яки-гьоза кулінарія

Я вперше готую гьозу з індукційною плитою, і, визнаю, це непросто. Майте під рукою все необхідне (кришку, шпатель, воду, кунжутну олію, великі палички для їжі або щипці, велику тарілку, щось або поставте гарячу сковороду).

Готовий до приготування гйози

Для деяких гьоза свіжий:

Нагрійте свою сковороду, щедро змащену олією, не повністю виставляючи нагрівання до максимуму, особливо якщо це перший тест.
Коли сковорода гаряча, акуратно розмістіть гьозу на відстані між собою і час від часу піднімайте їх для перевірки. Вони повинні взяти красивий червоний колір. В основному, ми їх не повертаємо ! Ми готуємо на грилі лише одну сторону. Ми можемо їх трясти трохи, щоб вони не липнули.