Кабінет зрілості - знання компактні! СУХИЙ АГЕР®
Визрівання м’яса самостійно вдома? Більше не проблема.
За допомогою шафи для дозрівання можна йти в ногу з тенденцією сухого визрілого м’яса,
також називається суха витримана яловичина, внесіть її у свої чотири стіни.
Горіховий, а також здобний смак роблять смак самості
дозріле м'ясо і встановити нові стандарти.
Шафа для дозрівання надихне вас!
ЯК ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ?
Сухе лікування - це не магія чи магія, а майже забуте ремесло м’ясників часів минулої епохи. Метод зазнав піднесення завдяки технічним розробкам, які зробили шину в першу чергу "безпечною". М'ясо або навіть вся тварина підвішується на кістці при точно визначених температурах після забою. Якщо поглянути на яловичину, можна припустити, що термін дозрівання становить 3-6 тижнів.
Основне: ідеальний клімат. Температура та вологість повинні відповідати точним характеристикам, інакше процес дозрівання не може тривати правильно, або м’ясо зіпсується. Отже, вологість повітря повинна бути від 60 до 80 відсотків, а температура 1-2 ° С.
ЩО ЗМІНЮЄТЬСЯ В МЯСІ
ПІД СУХЕ СТАРІННЯ?
З часом, коли м’ясо дозріває в DryAger, на поверхні м’яса утворюється темна суха скоринка. Це пов’язано з втратою вологи та окисленням. Під корою відбуваються біохімічні процеси, які змінюють ферменти та білки, змінюючи тим самим структуру м’яса та створюючи ароматизаційні інтенсивні аромати. Результат після процесу - ідеально ніжне, дуже інтенсивне м’ясо. Скоринка зрізається. Залежно від тривалості процесу дозрівання може статися втрата ваги на 10-30 відсотків. Ціна на сенсаційне м’ясо.
СУХЕ СТАРІННЯ ТА МОКРЕ СТАРІННЯ -
ДЕ РІЗНИЦЯ?
Вологе старіння, мокре старіння у вакуумному мішку, має ту перевагу, що не відбувається втрати ваги через випаровування рідини, а процес старіння відбувається набагато швидше. М'ясо готове до дозрівання лише через 2 тижні у вакуумному мішку. Однак чудові аромати, що утворюються під час сухого старіння в шафі для дозрівання, тут повністю втрачаються. Швидше, м’ясо має кислуватий металевий смак, що вже сьогодні є звичним для багатьох споживачів. Про правильний смак м’яса з часом просто «забули». За допомогою шафи для дозрівання сухої витриманої яловичини можна досягти сенсаційних смакових результатів, які не мають нічого спільного зі звичайним м’ясом мокрого дозрівання.
ЗВИЧАЙНІ ХОЛОДІ КАМЕРИ НЕ ІДЕАЛЬНІ
МОЖЕ БИТТИ ЗРІЛЕ ЖИТТЯ
Раніше не було надійних холодильних камер та вентиляційних систем. Ось чому старі м’ясники часто стикалися з проблемами, які сьогодні вже неможливо уявити. Гниючий кістковий мозок, спричинений коливанням кліматичних умов, робив м’ясо неїстівним. Коли вакуумна технологія була готова до випуску на ринок, швидко вдалися до методу мокрого дозрівання: більш безпечного та без втрати ваги.
Завдяки технічним розробкам сухе старіння тепер безпечне та легше, ніж будь-коли. Потреба у просторі також була значно зменшена. Звичайно, є м’ясники, які особливо подбали про проблему сухого старіння та інтегрували великі приміщення для дозрівання у свої переробні приміщення. Більшість м’ясників, м’ясопереробних підприємств та ресторанів покладаються на шафу дозрівання. Потрібно мало місця, чудовий дизайн і достатньо місця для цілої яловичої корейки. Завдяки закритій системі шафа дозрівання може бути ідеально керованою кліматично, і тому є безпечним вибором. Сухе старіння в шафі для дозрівання є навіть вигідним з енергетичної точки зору і порівняно енергозберігаючим.
Функціональність - це одне, а зовнішній вигляд - це інше. Хороший вигляд сьогодні важливий як ніколи. Ось чому шафа для дозрівання DryAger® вражає своїм сучасним, елегантним та продуманим дизайном. Корпус з нержавіючої сталі робить шафу для дозрівання в кожному торговому залі привабливою для клієнтів і вносить важливу роль в стимулювання збуту. Безперешкодний вигляд м’яса через скло дозволяє споживачам відчути процес дозрівання зблизька, а роти поливаються.
ІДЕАЛЬНЕ СУХЕ ВІЛОВЕ МЯСО
ШАФЧИК ДО ДОМА
Шафи для дозрівання DryAger навіть ідеально підходять для використання вдома. Сухе старіння в домашніх умовах у власних чотирьох стінах. Шафа для дозрівання не вимагає ні підключення до води, ні високовольтної електроенергії, а тому є унікальною гнучкістю щодо свого розміщення. Це не може бути простіше, і покупка також буде вартою. При цінах за кілограм 60 - 80 євро на яловичину сухого віку, інвестиція швидко окупається, якщо ви використовуєте шафу для витримки, щоб виробляти яловичину сухого старіння самостійно. Тому що тут вам потрібно викласти лише 20-25 євро за кілограм (нетто) за задню пасмо і можете вирізати з неї кілька стейків.
3 ПРИНЦИПИ ДЛЯ
НАЙКРАЩА ЯКІСТЬ У ЗРІЛОМ КАБІНЕТІ
ПРИНЦИП НОМЕР 1
Залежно від виду м’яса, час дозрівання може сильно відрізнятися. Тому слід забезпечити, щоб час перебування в шафі для дозрівання DryAger був адаптований до м’яса, яке воно містить. Ціле сідло з яловичини має бути очищене між 4 - 6 тижнями, але воно також може залишатися в шафі для дозрівання значно довше. Однак це збільшує кількість відходів. Якщо ви дозріваєте менші частини яловичини в шафі для дозрівання, час дозрівання зазвичай становить від 1 до 3 тижнів. Інші види м’яса також можуть бути ідеально витримані та покращені на смак. Свинина, дичина, баранина і навіть птиця користуються все більшою популярністю, і їх можна чудово вдосконалити в шафі для витримки DryAger. Птиця дозріває лише кілька днів, тоді як свинина або баранина можуть залишатися в шафі для дозрівання 14-21 день.
ПРИНЦИП НОМЕР 2
Першокласних результатів можна досягти лише за допомогою хорошого вихідного матеріалу. Тому походження, тобто порода, порода та навіть генетика тварини є визначальними. Краще підходять породи, які ростуть повільно і мають достатньо часу для накопичення жиру в м’язовому м’ясі. М'ясо з сильним мармуром стає ще більш ароматним із сухим агентом. Хороший корм, велика кількість фізичних вправ, м’які та короткі транспортні маршрути та зручний для тварин забій сприяють підвищенню якості м’яса. Хороше м’ясо часто означає хороше тваринництво. І так повинно бути!
ПРИНЦИП НОМЕР 3
Температура та вологість повинні бути правильними. Якщо кліматичні параметри неможливо точно контролювати, не можна гарантувати оптимальний результат. Тим важливіше мати високорозвинену технологію, на яку можна покластися. Шафи для дозрівання DryAger DX 500 та DX 1000 можуть забезпечити постійний, ідеальний мікроклімат у шафі для дозрівання навіть при більших перепадах температури навколишнього середовища. Завдяки технічним удосконаленням, таким як запатентована коробка для дезінфекції UVC та вбудований фільтр з активованим вугіллям, повітря всередині шафи для дозрівання постійно дезінфікується, створюючи чистий клімат для м’яса. Мікроби та бактерії не мають шансів.
НА ПРАКТИЦІ:
СУХЕ СТАЛЕННЯ В ДОМАХ
Рішення про придбання шафи для дозрівання приймається швидко. З шафою для дозрівання DryAger було обрано ідеальний пристрій. Тим не менше, кожен повинен усвідомлювати, що переробка м’яса - справжнє ремесло. Невеликі попередньо порційні стейки можна дозрівати без проблем, лише найкращий результат досягається завдяки більшим шматкам м’яса. Якщо дозрівати м’ясо на кістці та більшими шматками, відходи можна мінімізувати. Найкращий спосіб отримати правильний вихідний продукт - це поговорити безпосередньо з довіреним м’ясником або відправитися прямо до найближчої бійні, адже при отриманні м’яса важлива свіжість! Оскільки відвідування найближчої бійні часто не є само собою зрозумілим, зараз все більше професійних інтернет-продавців м’яса стає все більше. Хороша якість та безперервний холодний ланцюг є обов’язковими, і більшість постачальників дотримуються цього без особливих проблем.
Зробити суху витриману яловичину у власних чотирьох стінах легко. Є лише декілька речей, які слід враховувати, і які є важливими. Звичайно, оптимальні кліматичні умови в шафі для дозрівання, але також гігієнічні аспекти, які є дуже важливими. Гігієнічні вимоги можна задовольнити стандартними предметами без будь-яких проблем. Рукавички, маски для обличчя, чисті робочі поверхні та почищені ножі. Тому ніщо не заважає ідеальному поводженню з м’ясним продуктом, і бактерії не мають шансів.
КРОК ЗА КРОКОМ
ДЛЯ ІДЕАЛЬНОГО СУХОГО РЕЗУЛЬТАТУ СТАРЕННЯ
У ЗРІЛОМ КАБІНЕТІ
ПІДГОТОВКА
Після отримання бажаного м’яса виникає питання: лежати чи висіти в шафі? Великі шматки, такі як цілі спинки, бажано вішати на S-гачки в шафі для витримки. Менші шматки можна розмістити на засувних сітках. Важливо лише, щоб шматки м’яса не торкалися один одного в шафі для дозрівання, щоб забезпечити циркуляцію повітря.
ЗРІЛЕННЯ
На добрі справи потрібен час. Мабуть, найбільш виснажлива частина сухого старіння: очікування. 3 - 6 тижнів у шафі для витримки рекомендується для яловичини. Під час очікування ви будете винагороджені чудовими запахами з шафи для дозрівання. Здобні, горіхові та мускусні ноти змушують м’ясо злетіти.
ПІСЛІ ЗІЗРІННЯ
Повністю дозріле м’ясо оточене темною, твердішою скоринкою. Тепер слід звільнити основний скарб. Тому кірку акуратно зрізають і стає видно червоно-коричневе м’ясо.
Якщо дозріла ціла спина, тепер можна вирізати всі нарізки стейків: від портеру та Т-кістки до смаженої яловичини та ребра до прикладів. Це звучить заманливо, але це не так просто. Якщо ви заздалегідь зробили себе трохи розумним і пройшли певну практику, то це може зробити кожен. Слід включити більшу та чисту робочу поверхню, а також хороші м’ясні ножі, кісткову пилку та, можливо, топірець або колун.
ПІДГОТОВИТИСЯ
Сухе витримане м’ясо обов’язково має бути кімнатної температури. Почуйте добре, додайте трохи солі, трохи перцю. Цього цілком достатньо. Маринад скоріше знищить чудовий смак. Звичайно, це не завжди повинен бути великий стейк. Інші варіації, такі як рулети, філе, пиріжки з гамбургерів, виготовлені із сухої витриманої яловичини, - це також смакові відчуття, які ви неодмінно повинні спробувати.