Качка на солодкій або кислій загартованій капусті в духовці Лора Лоренчу
Качка на солодкій або кисло-запеченій квашеній капусті - старий рецепт, з книги Санда Марін, видання 1945 р. Рецепт запеченої качки з гарнірованим капустяним гарніром. Як приготувати цілу капусту в духовці.
У моїй родині качка дуже цінується. Зазвичай ми віддаємо перевагу нарізаним якостям качині грудки набагато краще оцінюється, якщо ми ставимося до цього зовсім інакше, ніж до стегон. Однак іноді - не рідко - нас непереборно спокушає ціла запечена качка. Тому запечена качка з картоплею і червонокачанною капустою, загартована окремо. Або навіть це ця качка без кісток на капусті, підготовлений раніше. Зізнаюся, у той час мені було трохи складно з цією качкою, але я пам’ятаю, результат був дуже смачним.
Ну, цього разу я вибрав рецепт качки на класичній капусті, дуже старий. Рецепт був опублікований у книзі Санда Марін, видання 1945 року, на сторінці 199. Ви повинні знати, що рецепт шановної пані Марії Сесілії Сапан, народженої Сіміонеску (мається на увазі Санда Марін), мало чим відрізняється від мого. В основному, автор найвідомішої кулінарної книги в нашій країні лише в декількох рядках пояснює, як ми можемо зробити це просте, але смачне блюдо, як із солодкою, так і з кислою капустою, з дуже малими відмінностями.
Рецепт дуже простий, але з незрівнянним смаком, тому мене вже багато не цікавлять історії, але я запрошую вас відкрити його в наступному.
Інгредієнти качка на солодкій або кислій загартованій капусті в духовці
- 1 молода, товста качка (качиний бутон, каже нам Санда Марін), приблизно 1,5-2 кг
- 1 красива білокачанна капуста (свіжа), моя важила 2,3 кг або 1 кисла капуста 1,8-2 кг
- 2 цибулини середнього розміру, подрібнена риба
- 1 столова ложка подрібненого кінчика чебрецю
- 250 мл концентрованого томатного бульйону - тільки якщо ви не використовуєте кислу капусту
- 1 столова ложка дрібно нарізаного кропу
- 2 столові ложки цільнозернової гірчиці (за бажанням)
- 1 апельсин (за бажанням, можна замінити 1 яблуком або 1 цибулиною)
- 3-4 цілі зубчики часнику
- крупної солі і чорний мелений перець
Качка на солодкій або кислій загартованій капусті в духовці - приправлення качки та приготування їжі в духовці
1. Вийміть качку з холодильника, добре протріть абсорбуючими кухонними рушниками як зовні, так і всередині. Швидко спаліть кухонним пальником (або на полум’ї плити), щоб видалити сліди оперення. Виріжте жирну шкіру, яка звисає на шиї, між ніг і будь-які шматочки жиру всередині. Тримайте це в стороні.
2. Необов’язково можна зробити тонкі насічки кінчиком ножа в шкірі на качиних грудях. Будьте обережні, щоб не потрапити в м’ясо, просто збільште шкіру і шар жиру під нею. Качку змастіть скрізь гірчицею, всередині та зовні (за бажанням). Я використовував гірчицю, тому що вона добре поєднується з качкою, і щоб переконатися, що сіль і перець добре до неї прилягають. Ви також можете використовувати олію, але я не хотів додавати ні краплі жиру, бо качки досить.
3. Отже, після гірчиці я добре посолив і поперчив качку. Всередині я набив їх апельсином і зав’язав їй ноги мотузкою. Його можна покласти і ½ яблука або цибулі, він буде там паритися і не дасть качці висохнути під час варіння. На сковороду я кладу решту апельсина (яблуко) і 1 цибулину, а також зубчики часнику, а зверху кладу качку. Залиште качку мінімум на 1 годину при кухонній температурі, не рекомендується ставити її в холодну духовку.
4. Увімкніть духовку та встановіть її на 160 ° C. Коли духовка нагріється, накрийте лоток для качок відповідною кришкою або оберніть алюмінієвою фольгою і поставте в духовку на середній висоті на 1 годину 30 хвилин. На половині часу варіння (через 45 хвилин) переверніть качку догори дном. Ретельно накрийте кришкою і продовжуйте готувати, поки не пройде зазначений загальний час.
Загартовування капусти
5. Перевернувши качку з іншого боку, ми можемо схопити капусту. Для кислої капусти Санда Марін рекомендує: "Якщо це кисла капуста, добре злийте сік і промийте в 2-3 холодних водах, щоб він загубився від кислої". Отже, це добре слухати, якщо ми використовуємо кислу капусту. Я використовував солодку капусту, яку дрібно нарізав і посипав 1 чайною ложкою солі, залишивши її в стороні приблизно на 15 хвилин, поки вона не втратить об’єм.
6. Нарізаємо невеликими шматочками всі шматочки шкіри та жиру, які ми нарізали в точці 1. Покладіть їх у каструлю, достатньо велику, щоб ми змогли зварити в ній всю капусту. Сковорода повинна бути холодною. Поставте його на вогонь і увімкніть плиту, на повільному вогні. Таким чином, жирні шматочки будуть поступово нагріватися, добре виділяючи жир. Часто помішуйте, щоб воно не прилипало, поки шматочки добре не підрум’яняться і на сковороді не залишиться дорогоцінний шар надзвичайно смачного качиного сала, в якому ми загартуємо капусту.
7. Отримавши качине сало, я віночком дістав гребінці з каструлі (вони можуть дістатися до будь-якого пункту призначення, але найкращі просто посипають сіллю). Я додав 1 цибулю, нарізану рибою, на салі і загартував її протягом 5-6 хвилин, на повільному вогні. Потім я додав всю капусту і добре перемішав. Через 5 хвилин я додала томатний відвар. Будьте обережні, якщо ви використовуєте кислу капусту, бульйон вам більше не потрібен.
8. Я загартував капусту під кришкою, часто помішуючи, поки вона добре не розм’якла, потім приправив її сіллю, перцем (багато перцю працює!), Чебрецем та дрібно нарізаним кропом. Я загартував непокриту капусту, часто помішуючи, близько 5 хвилин, а потім вимкнув вогонь.
Качка на солодкій або кислій загартованій капусті в духовці - підготовка
9. Через півтори години, коли качка знаходиться в духовці, дістаньте її. Ми виявляємо качку і перевіряємо, вона повинна бути м’якою і ніжною. Ми не вимикаємо духовку, навпаки, підвищуємо температуру до 190 ° С. Як бачите, в піддоні накопичилося багато жиру, ми все одно можемо його злити. Зізнаюся, я не пролив ні краплі, не додав зайвого сала (як радить Санда Марін) чи олії, але не міг терпіти даремно качку. Також зараз я вийняв з підносу кілька скибочок апельсина, які вже виконали своє призначення.
10. Я обережно вийняв качку - вона гаряча - і поклав її на плоску тарілку. Я додав у сковороду всю затверділу капусту і красиво розрівняв. І очевидно, я поклав качку на капусту. Я ставлю його в духовку, вже нагріту до 190 ° C, 10 хвилин з піднятою грудьми, потім 10 хвилин з опущеною грудьми і знову 10–15 хвилин з піднятою грудьми, поки вона добре не підрум’яниться. Це також схопить капусту трохи скоринки, приємно забарвившись.
Ось так виглядала врешті моя качка на капусті, рожева, соковита і апетитна. Здебільшого це зникало за одним столом, що ми їли так, ніби ніколи раніше не бачили їжі. Капуста була смачною, повною на смак, а качка просто танула у роті.