Карі (Murraya koenigii) - пряність досі невідома
У пантеоні сумішей прянощів жоден не є таким складним, як порошок каррі, яка, незважаючи на свою популярність у світовій кулінарії, завжди була трохи загадковою навіть для найбільш обізнаних споживачів спецій.
Зрештою, слово є складним, маючи на увазі своєрідну суміш спецій, категорію страв та різновид листя.
Дерево з цією назвою - Murraya koenigii за науковою назвою - родом з Індії, де росте майже всюди в дикому вигляді, за винятком високих вершин гір.
Але для більшості американців цей термін насамперед пов’язаний з порошком, який ви знайдете у кожному продуктовому магазині - і, можливо, з власною коморою.
Хоча існують розфасовані суміші порошок каррі, немає двох однакових рецептів, і складна суміш часто складається з до 20 різних спецій і трав, включаючи куркуму, кмин, коріандр, насіння кунжуту, шафран, мускатний горіх, кріп, гвоздику, перець чилі, тамаринд, корицю, кардамон і багато інших.
Цей складний інгредієнт, хоча найчастіше асоціюється з індійською кухнею, був прийнятий багатьма країнами та культурами як основна частина їх кухні - від Таїланду до Індонезії та Пакистану.
Тож звідки береться порошок каррі?
Незважаючи на індійську ідентичність інгредієнта, це насправді винахід англійських поселенців вісімнадцятого століття, які брали участь у ранньоіндійській торгівлі спеціями.
Назва насправді Карі, вона має індійське походження, а на тамільській мові означає суп або соус - отже, воно відноситься до кулінарного приготування. Однак термін карі був перетворений британцями в каррі і використовувався для позначення не тільки різних гострих страв, а й індійських сумішей спецій.
Живучи серед місцевих жителів, які готували свіжу суміш спецій до кожного прийому їжі, британці, які не були знайомі зі складністю приготування індійських спецій, стали асоціювати слово "каррі" із сумішшю спецій, що використовується для ароматизації традиційного для країни м'яса. і препарати на основі бульйону.
Ці західники швидко назвали суміш спецій, яку щодня використовують для приправ, як "каррі", роблячи власні пакетировані суміші та встановлюючи назву, яка досі використовується у більшості країн світу.
З іншого боку, індійські кухарі посилаються на те, що західні жителі називали каррі, на їх щоденні суміші спецій, які називаються "гарам масала".
Це момент, коли кулінарне приготування перетворилося на пряність. Насправді це створена плутанина та отримана інверсія - кулінарний препарат Карі, від якого взяли назву, який надали суміші спецій garam masala.
Отже, порошки каррі є британським винаходом, який намагається імітувати індійські смаки з мінімальними зусиллями. Деякі порошки містять листя каррі, можливо, лише з історичних причин, оскільки при висиханні вони втрачають свій аромат за кілька днів.
Порошок каррі - варіації залежно від регіону
Листя дерева широко використовуються по всій Індії, особливо на півдні Індії та Шрі-Ланці. Привезені індійськими іммігрантами, вони також прибули до Малайзії, Південної Африки та острова Реюньйон.
Склад і пропорції використовуваних спецій різняться. Однак можна сказати, що каррі зазвичай містить: імбир, часник, цибулю, коріандр, кардамон, кмин, корицю, куркуму, гострий перець, кріп, асафетиду, гвоздику, насіння гірчиці, сіль тощо.
Короткий варіант цієї суміші спецій слід приготувати з кмину, смаженого коріандру, чорного перцю, гострого перцю та смаженого пажитника.
Іншими типовими індійськими прянощами, які часто використовують для приготування порошків каррі, є сушений імбир, індійський кмин та селера, а також сіль, смажена сочевиця та кілька інших спецій у менших кількостях, таких як: кориця, гвоздика, зелений кардамон, індійська затока.
Жовтий колір походить від куркуми.
Ця спеція не має традиційного рецепту, кожен виробник пропонує свою версію, більшість з яких базується на куркумі, імбирі, зеленому кардамоні, кмині, пажитнику та чорному перці.
Індіанці готують суміші, характерні для кожної страви. Порошок каррі більше стосується британської та міжнародної кухні, ніж індійської.
- Порошок каррі в Індії
Ці порошки каррі в Індії виготовляються з різноманітними смаженими та меленими спеціями (так звані масала), які залежать від родини, покоління та регіону.
"Спроба визначити каррі - це все одно, що зрозуміти рідку ртуть і зібрати її в акуратну купу", - сказав Раґгаван Ієр, автор 660 каррі, кулінарної книги, яка зосереджена на індійському каррі.
Деякі спеції, які традиційно беруть участь, включають кмин, часник, гвоздику, корицю, імбир, коріандр, кардамон, гірчицю, кріп та імбир. Індійські типи каррі також відрізняються залежно від регіону.
Більше, ніж суп, у Таїланді ці каррі готуються з меленої пасти чилі, до якої додаються різні ароматизатори (такі як калган, лимонна трава, листя липи та часник) та кокосове молоко або вода.
Каррі на основі кокосового молока менш гострий, ніж каррі на водній основі, оскільки молоко заспокоює пряний ефект.
Їх часто описують у кольорі - наприклад, відтінки жовтого наповнені куркумою та кмином, тоді як у відтінках червоного та зеленого переважають червоні та зелені чилі. Як і в інших регіональних каррі, соус охоплює поєднання м'яса та овочів.
Це нагадує індійський стиль каррі (отримується із цілих спецій, меленого, замість пасти чилі).
Каррі настільки повсюдно поширений у Великобританії, що ви можете знайти його в магазинах швидкого харчування з чіпсами, готовою їжею для мікрохвильовки або заливкою для піци.
Курку Тікка Масала, одне з найпопулярніших страв з каррі, навіть охрестили «британською національною стравою».
Часто готується з соєвим соусом, кокосовим молоком та великою кількістю спецій, це трохи гостре (і, як правило, жовте) каррі використовується для заправки м’яса, овочів, парового рису або локшини.
Традиційне каррі в індійській кухні
В індійській кухні листя каррі використовують у свіжому вигляді; У деяких рецептах їх сушать у духовці або смажать безпосередньо перед використанням.
Враховуючи, що індійська кухня переважно вегетаріанська, листя каррі з’являються особливо в овочевих стравах. Завдяки своїй ніжній і м’якій консистенції їх ніколи не виймають з їжі перед подачею.
Цей термін також використовується для позначення гострої овочевої страви.
5 Цікавих речей про цю пряність, про які ви, можливо, не знаєте
№1. Хоча існує величезний ринок сумішей спецій, порошок каррі - це зручна, свідомо та професійно підібрана суміш, яка вигідно продається у всьому світі.
№2. Для отримання максимального смаку порошку каррі рекомендується смажити його трохи на олії (1-2 хвилини) - глибокі смакові приправи спецій у складі виділяться.
№3. Загальна думка полягає в тому, що назва цієї суміші спецій походить від тамільського слова "kari" - що насправді означає гострий соус.
No4. Вважається, що найдавніше відоме каррі було створено в Месопотамії близько 1700 р. До н. Е.
№5. Порошок гострого перцю - загальний інгредієнт порошку каррі. Перець чилі визнаний найпопулярнішою спецією у світі. Його шанують особливо для лікарських цілей. Допомагає боротися з інфарктами та розріджує кров. Це часто є центральним інгредієнтом порошку каррі.
Кілька додаткових роз’яснень
Листя каррі належать до дерева Murraya koenigii і дуже часто використовуються в індійській кухні.
Не плутайте їх із однойменною спецією, яка являє собою суміш мелених спецій, які можуть містити або не містити листя з дерева Муррая коенігі.
Крім того, не плутайте дерево муррая коенігії (яке входить до сімейства цитрусових) з рослиною каррі, яка не є їстівною.
І останнє, але не менш важливе, не плутайте вищесказане з так званою стравою, яка варіюється залежно від різних регіонів світу, як і порошок.
Рецепт соусу каррі
інгредієнти:
3 столові ложки олії, 1 подрібнена цибуля, 4 зубчики часнику (за бажанням), 4 см кореня імбиру або 1 чайна ложка імбирного порошку, 1/2 чайної ложки подрібненого кардамону (за бажанням), 1/2 гострого перцю, очищеного від насіння та оцту, 1/2 чайної ложки порошку куркуми, ½ чайної ложки порошку кмину, ½ чайної ложки порошку коріандру, томатного пюре густої 5 столових ложок.
Поставте каструлю з товстим дном на повільний вогонь, з олією, додайте цибулю і часник.
Коли цибуля стане склоподібною, зменште вогонь до мінімуму, додайте подрібнений гострий перець, тертий імбир (або імбирний порошок) та решту спецій.
Добре перемішайте, додайте томатне пюре і 3-4 ложки води. Знову перемішайте і продовжуйте кип’ятити принаймні 30 хвилин, періодично помішуючи.
Якщо потрібно, додайте ще трохи води.
Соус не повинен пригоріти, інакше смак стає неприємним. Цей соус можна зберігати в холодильнику кілька днів, добре закривши.
Подавати з відвареним рисом басмати та овочами/грибами.