Kimchi for all - покроковий рецепт - La Table de Diogène est Ronde
Кімчі для всіх * - покроковий рецепт
(Для більш простого рецепта, який я придумав нещодавно натисніть тут )
На даний момент я доповнюю в Кімчі. Слід сказати, що мої тринітарні зірки в їжі, "Смак-культура-повільна їжа", знову і знову ведуть мене до бродіння, як теоретично, так і практично.
Кімчі, страва, яка несе переваги бродіння, легко практикується в місті порівняно з виробництвом сирів, які також належать до сімейства лакто-бродіння. Різноманітність правдоподібних овочів у кімчі відкриває велике поле експериментів.
Будинок Баечу Кімчі
Як зробити домашнє кімчі Цей рецепт виконується "традиційним" способом, що вимагає близько 7 годин (включаючи час засолювання). Щоб отримати ще один швидкий (2 години) і не менш хороший рецепт кімчі, натисніть тут.
Інгредієнти
1,2 кг пекінської капусти (близько однієї капусти)
180 г морської солі + 25 г дрібної морської солі
1 літр води
Приправи
250г білої редьки
100 г зеленої цибулі або білої цибулі (зелені головки та стебла)
50г селери
15 мл корейського рибного соусу (анчоус, канарі) або в’єтнамського Нуок-мам
17г часнику
7г імбиру
5г цукру
25 г порошку Гочугару, корейський солодкий перець (не як паприка, а трохи як Еспелетт За відсутності корейського перцю, читайте тут)
Капуста вилікувана
-Повністю розчиніть 180 г солі в 1 л води
-Не потрібно мити капусту і розрізати її на чверті (див. Фото)
-У великій ємності розсуньте капусту з підсоленою водою, дбаючи про те, щоб солона вода проникла між листям. Посоліть дрібну сіль, скропивши її на цю м’ясисту і щільну частину, серцевину, розклавши шари листя
-Покладіть на капусту вагу, наприклад, іншу ємність, наповнену водою
-Залиште в засолюванні на 6 годин, але тим часом ви повинні придивитися щонайменше 3-4 рази, щоб відстежити, чи капуста "правильно тримається" (занурена у воду, яка буде стікати з капусти по ходу) і повернути своє положення для гомогенізації засолювання.
Протягом цього часу (ми не без діла.), Ми готуємо начинку для приправи.
-Вимийте всі овочі
-Біла редька: Очистіть і наріжте сірниками 0,3 х 0,3 х 5 см
-Селера: Видаліть надмірно тверді або пошкоджені листя. Від'єднайте листя і наріжте стебла на сірники розміром 0,5x0,5 см (фото зліва)
-Зелена цибуля або біла цибуля: кожні 3 см наріжте зелені стебла, а головки кільцями товщиною 0,3 см
-Імбир: почистіть і подрібніть дуже дрібно
-Часник: шкірка і пюре
-У велику миску покладіть усі ці підготовлені овочі (крім капусти, звичайно !) та змішайте їх, включивши порошок чилі, рибний соус та цукор.
-Овочі для фарширування будуть втомлюватися (розм’якшуватися) в очікуванні кінця затвердіння капусти
Через 6 годин засолювання
-Промийте капусту 3 рази у великій кількості чистої води (Добре промийте між листям, вам доведеться позбутися солі. Після промивання спробуйте капусту. Нормально, що капуста є "дуже" соленою або "трохи занадто" соленою. Але якщо це "ерк, це занадто солоне, майже гірке ", потрібно більше полоскати).
-Дуже злегка стисніть капусту, покладіть їх на друшляк вертикально або всередину вниз (див. Фото),
-для зливу води залиште на 1 годину
-У салатницю покладіть приправну начинку з одного боку, щоб звільнити місце для капусти (рекомендую надіти харчову рукавичку, чилі забарвлює шкіру!)
-Грубо розділіть обличчя на порції відповідно до кількості скибочок капусти, щоб уникнути "нестачі" в кінці. (Наприклад, у мене було 5 скибочок, фарш буде розділений на 5 порцій)
-Покладіть скибочку капусти, покладіть порцію фаршу між листям і добре закрийте
-Підготовлені таким чином скибочки складайте один за одним у контейнер для консервування (місткістю не менше 3 л), переконуючись, щоб не було повітряного простору.
- Поганий приклад! він переливає сік, обсяг збільшується при закритті. Не робіть так. Заплануйте трохи більше місця.
-Краще так. Крім того, це фінішне покриття великими капустяними листками запобігає контакту з повітрям (тому щільно закрийте кришку). Сильним натисканням на овочі зануртесь у сік, але через 24 години вони набрякають, бо утворюються газові бики. Тому натискайте м’яко, але сильно, щоб випустили бульбашки. Овочі повертаються вниз у своєму соку. Секрет хорошого кімчі: відсутність контакту з повітрям. Це характеристика ЛАКТОФЕРМЕНТАЦІЇ.
Смак шлюбу
Добре поєднується з рисовими стравами, м’ясом. Як салат з іншими свіжими овочами. Дуже добре з тофу
Деякі деталі, щоб все пройшло добре
- Важливо, що овочі добре занурені в сік. Покладіть на препарат важку тарілку або камінь (не вапняк, кислота атакує його). Для цього переважно ємність, а не глибока, а не широка, овочі будуть менше контактувати з повітрям.
-Заповніть лише 70% простору вашої ємності, це збільшує об’єм за час бродіння
- Ви можете нарізати капусту на невеликі надрізи з самого початку, практичніше змішати з фаршем і подати на час дегустації. Як підтримувати тіло капусти у формі, як у цьому рецепті, та розрізати під час дегустації - більш презентабельно та смачніше, хоча для цього потрібно більше працювати.
Закінчувати.
Добре зберігайте сік кімчі. Його можна застосовувати до інших страв. Найближчі рецепти.
** Якщо ви хочете дізнатись детальні відомості про створення кімчі, пояснені на чіткій схемі, завантажте цей документ: Kimchi_fabrications_details