Клейковина - ціла зернова проблема
Смачні або хвороботворні - продукти з глютеном
Все про целіакію, чутливість до глютену та алергію на пшеницю
Клейковина - новий харчовий ворог.
Мільйони людей у всьому світі уникають продуктів, що містять глютен, щоб жити здоровіше.
На думку деяких фахівців, виведення глютену може вилікувати низку захворювань, включаючи артрит, депресію, аутизм та інші запальні захворювання.
В Австралії понад 10% населення утримується від продуктів, що не містять глютену.
Що таке глютен і яка небезпека вживання хліба, макаронних виробів, піци тощо.?
клейковина (від лат.: gluene = клей) - це білок, який складається з двох молекул, а саме глютеніну та гліадину. Разом з водою вони утворюють гумку. Це робить тісто липким і гнучким. Клейковина зустрічається в природі в пшениці та інших зернових. Однак клейковина також часто змішується в тісто, щоб надати йому губчасту структуру. Клейковина зв’язує вуглекислий газ і гарантує, що хлібобулочні вироби з глютеном краще піднімаються і є більш пухкими.
Надмірна клейковина часто додається до промислових хлібобулочних виробів. Тісто стає більш сумісним з машинами, а випічка виглядає більшою та апетитнішою.
Для кого глютен небезпечний?
На першому місці хворі на целіакію. Часто минають роки, перш ніж лікуючий лікар розпізнає целіакію, під час якої постраждалу людину часто звільняють з посади іпохондрика.
Симптоми целіакії включають: гази, діарею, біль у суглобах, слабкість, вовчак, Хашимото та дерматит.
Подальшими наслідками невизначеної целіакії може бути недостатнє споживання вітамінів, мінералів та інших важливих поживних речовин.
Тест може визначити, чи є у вас целіакія. Якщо тест позитивний, слід повністю уникати глютену, щоб хвороба зажила. Навіть найменші кількості можуть викликати дискомфорт.
Досить, якщо соус пов’язаний з пшеничним крохмалем. Пиво - також табу. Багато готових продуктів містять компоненти пшениці, які часто не декларуються.
Зерна з високим вмістом клейковини - це спельта (10,3 г/100 г борошна типу 630), пшениця (8,66 г/100 г борошна типу 405), камут, еммер, лимец та тверда пшениця.
Жито (3,2 г/100 г борошна типу 815), овес (5,6 г/100 г цільнозернового борошна) та ячмінь (5,624 г/100 г цільного очищеного зерна) мають меншу частку клейковини.
Зерна, такі як теф, пшоно, кукурудза та рис, а також псевдозерни, такі як лобода, амарант та гречка, не містять глютену.
Клейковина є складовою частиною харчових продуктів, виготовлених із відповідних зерен, і це головний компонент сейтану, замінника м’яса, який також пропонується як пшеничне м’ясо.
Клейковина шкодить тонкому кишечнику
Запалення клітин можна побачити під мікроскопом. Одним із наслідків є порушення всмоктування поживних речовин та вітамінів.
“Дотепер людство не мало біологічних передумов їсти пшеницю. Протягом 2,5 мільйонів років еволюції люди не їли глютен 99,9% випадків. Клейковина споживається лише з тих пір, як ми почали займатися сільським господарством. Це лише 10 000 років. "
Для травної системи глютен є загарбником і викликає імунну відповідь. Поки що не вдалося визначити, чому глютен токсичний для людини. Клейковина сприймається імунною системою як компонент бактерії або вірусу. Це викликає ті ж реакції в організмі, що і при інфекції.
Коли глютен надходить у тонкий кишечник, він визнається чужорідним. Клейковина запускає місцеве запалення в кишечнику. Ми, люди, не маємо кваліфікації для правильної обробки клейковини. Нам не вистачає ферментів для розщеплення окремих амінокислот.
Клейковина і зонулін
Клейковина стимулює в кишечнику молекулу, яка називається зонулін. Зонулін - це білок, який регулює проникність стінок кишечника.
Незалежно від того, є у когось целіакія чи ні, гліадин в глютені стимулює зонулін. Результат - розкриття проміжків між клітинами кишечника. Це робить кишечник проникним, що призводить до синдрому негерметичності кишечника.
Підвищений рівень зонуліну викликає такі проблеми:
- Великі шматки білка з харчової м’якоті потрапляють у стінки кишечника та лімфатичну систему. Там імунна система розпізнає ці зв’язки як чужорідні тіла.
- Подальше утворення антитіл може призвести до харчової алергії.
- Ці реакції створюють запалення, яке посилює синдром негерметичної кишки.
- Запалення створює вільні радикали у відповідних органах, а також пошкоджує тканини
- Втрата антиоксидантів та життєво важливих речовин, таких як цинк, магній або кальцій.
В рамках посиленої оборонної активності ви можете неправильно спрямовані імунні реакції трапляються, що руйнують власні тканини організму з можливим наслідком аутоімунного захворювання.
Зонулін і щільні стики
Рис.1 Щільні місця з'єднання закривають клітинні простори на слизовій оболонці кишечника. Ваша цілісність регулюється зонуліном. Зонулін секретується слизовою оболонкою кишечника і, зв’язуючись із певними рецепторами, змушує цитоскелет скорочуватися і, таким чином, відкриваються міжпітеліальні канали. Ілюстрації показують уривки зверху.
Зліва: неушкоджені щільні перехрестя
Справа: клітинні простори в стінці кишечника відкрилися після дії зонуліну
Чутливість до глютену
Не потрібно бути целіакією, щоб отримати проблеми від пшениці. Багато вчених вважають, що глютен може викликати проблеми у всьому тілі без чіткого діагнозу целіакії.
Для багатьох людей найрізноманітніші клінічні картини покращуються, якщо обійтися без пшениці та Ко. Біль у животі зникає, у людей стає більше енергії, проблеми із суглобами покращуються, а деякі худнуть.
Інші компоненти пшениці
Основним компонентом зерна пшениці є клейковина. Є також ряд інших білків і вуглеводів. Це альбуміни та глобуліни. Вони також можуть спровокувати алергію на пшеницю. Інгібітори трипсину амілази можуть викликати запалення в кишечнику.
Це може означати, що той, хто вважається непереносимим клейковини, насправді може не переносити інших інгредієнтів пшениці.
Фруктани - FODMAP
Фруктани - це група вуглеводів, які називаються FODMAP. Професор Пітер Гібсон з Університету Монаш є провідним дослідником FODMAP.
FODMAP - це абревіатура для "ферментованих оліго-, ди- та моносахаридів та поліолів" (dt.: Ферментовані оліго-, ди- та моносахариди, а також поліоли, такі як ферментовані багаторазові, подвійні та одиничні цукри, а також полівалентні спирти).
FODMAP можна не тільки знайти у таких зернових продуктах, як хліб, жито, макарони та крупи, вони також містяться у великій кількості в часнику, цибулі та артишоках. Також у яблуках, манго, кавунах та багато іншого.
Однак існує ряд продуктів, у яких низький вміст FODMAP. Замість яблук та груш можна використовувати полуницю або ківі.
Вам не потрібно бути настільки прискіпливим до проблем з FODMAP, як до целіакії. У вас більший вибір продуктів, і ви навряд чи реагуєте на дрібні сліди в їжі.
Проблеми з целіакією
Лікар. Джейсон Тай Дін описує одну з найбільших проблем при тестуванні на целіакію: якщо пацієнт вже розпочав безглютенову дієту, її неможливо перевірити знову. Навіть якщо тест зазвичай буде позитивним, на дієті без глютену це вже неможливо.
Єдиний варіант, що залишився тут, - це генетичний тест.
Чому сьогодні так багато людей, які мають проблеми з глютеном?
Наше промислове виробництво продуктів харчування сприяє тому, що все більше людей чутливі до глютену.
З одного боку, це пов’язано з додатковою порцією клейковини, яку часто додають до хлібопекарської суміші для досягнення оптимального результату випікання.
Ще однією проблемою є фактор часу при виготовленні тіста. Раніше тісто готували на заквасці. Це відпочивало принаймні 16 годин. За цей час ферменти дріжджів змогли розщепити токсичну клейковину і зробити її стерпною.
Спосіб подрібнення пшениці також відіграє важливу роль у толерантності. Звичайний спосіб подрібнення зерна такий:
«Зерно пшениці розбивається і розділяється на всі його компоненти. Потім окремі компоненти зерна пшениці знову змішують у складі, розрахованому для випіканого продукту.
Цей процес взагалі не має нічого спільного з раніше поширеним шліфуванням жорнами. Сучасний спосіб подрібнення зерна дає більший обсяг за менших витрат, ідеально підходить для масового виробництва хлібобулочних виробів.
Борошно обробляють відбілювачем та іншими хімічними речовинами. Промисловість не цікавить, чи є в цьому борошні взагалі поживні речовини. За необхідності його можна покращити за допомогою хімічних вітамінів.
Метою тут є виготовлення візуально привабливих хлібобулочних виробів із мінімально можливою вартістю. Ніхто не досліджує, чи здорові вони і які довгострокові наслідки для споживачів слід очікувати. "
Які продукти я можу їсти, якщо я хочу або мушу їсти без глютену?
Уникайте промислових замінників. Вони в основному замінюють глютен дешевими замінниками, такими як кукурудзяний крохмаль, рисове борошно та картопляний крохмаль.
Ось перелік інгредієнтів для недільних булочок Bofrost:
Вода, кукурудзяний крохмаль, рисове борошно, картопляний крохмаль, ріпакова олія, гречане борошно, інулін, Соєвий білок, Дріжджі, оливкова олія, загусник (ксантанова камедь), глюкозо-фруктозний сироп, йодована кухонна сіль (кухонна сіль, йодат калію),
Увлажнювач (гліцерин), Курячі яєчні білки, Емульгатор (лецитини соняшнику), цукор, лушпиння насіння псилію.
Можна лише радити такі хімічні рулони? Незважаючи на найдешевші інгредієнти, вони значно дорожчі за звичайні рулети. Ціна за одиницю - € 1,10.
Якщо ви хочете щось зробити для свого здоров’я та ваги, зверніть увагу на продукти без глютену з низьким вмістом вуглеводів.
В ідеалі ви випікаєте випічку без глютену самостійно.
Для всіх англомовних читачів: Ось репортаж з австралійського серіалу Catalyst: