Контроль закислення сиру - Alliance Elevage

Одна з основних проблем, що виникають при переробці сиру, полягає в труднощах ідеального контролю багатьох параметрів, що впливають на ріст і закислення бактерій, а отже, на проникнення та подальшу мінералізацію коагулума.

На всі категорії сиру впливає молочнокисле бродіння з градієнтами, що змінюються залежно від технології. Два явища - коагуляція сичугом та підкислення поєднуються і стосуються початку виробництва будь-якого сиру. Ці фактори залежатимуть від успіху сиру.

Категорія свіжих сирів та м'яких сирів особливо стурбована, оскільки підкислення буде взаємодіяти з дією сичугу, щоб забезпечити згуртованість коагулума та дренажну динаміку за допомогою синерезису.

Проведення підкислення залежатиме від характеристик бажаних паст.

Важливо регулювати інтенсивність та швидкість підкислення для кожного виду сиру, а також потік сироватки, що виділяється. Дійсно, цей потік безпосередньо індукує частоту можливих поєднань молочної кислоти з мінералами, закріпленими на міцелах. Крім того, значне нарізання швидко генерує низький рівень кислоти та низький вміст мінералізованої сироватки; пізніше нарізання утворює більш мінералізовану сироватку.

Хороше підкислення

Підкислення сиченого молока, а потім сиру здійснюють молочнокислі бактерії, які спочатку містяться в сирому молоці або які можуть бути додані у вигляді молочнокислих ферментів. Ці бактерії споживають лактозу (молочний цукор) для виробництва молочної кислоти, це молочнокисле бродіння.

Це бродіння, яке призводить до підкислення, є важливим для успіху молочнокислих сирів.

Інтерес закислення:

Отримати твердий сир при формуванні,
Для полегшення дренажу (тобто евакуації сироватки),
Щоб захистити сир, то сир від забруднення патогенними мікробами (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus або небажаними мікробами (коліформами),
Для кращого збереження сирів.

Крім того, молочнокислі бактерії, виробляючи ароматичні речовини, сприяють смаку сиру.

Молочні сири

Правила хорошого підкислення

Молоко підходить для хорошого підкислення:

якщо він містить найменшу шкідливу флору
якщо він має хороший баланс між різними сортами паростків у межах задовільної загальної популяції

Для гарного підкислення вам потрібно багато молочнокислих бактерій при сичуванні.

Молочнокислі бактерії в природі присутні в підстилці, кормі, на вимені і містяться в молоці під час доїння. Вони там розмножуються, і, таким чином, ми можемо нарахувати до 1 мільйона в 1 мл молока, якщо молоко залишити на 24 години при 20 ° C !

1. Досить молочнокислих бактерій при сичугуванні:

Додавання молочнокислих бактерій

Загалом молочнокислі бактерії мають занадто мало молока для достатнього підкислення. Потім до молока додають концентрат молочнокислих бактерій (100 мільйонів на грам або на мл), які:

-комерційні молочнокислі ферменти (бактерії, відібрані спеціалізованими лабораторіями).

- сироватка, взята перед формуванням, яка має дорну кислотність від 50 ° до 65 ° C.

Дозу поважати

Кількість молочнокислих бактерій слід адаптувати відповідно до молока та технології (температура згортання).

- Для сироватки він становить від 0,5 до 10 літрів на 100 літрів, в середньому 2 літри на 100 літрів.

- Що стосується молочнокислих ферментів, зверніться до рекомендацій виробника.

Дотримуйтесь граничного терміну, щоб отримати розмноження бактерій

Для цього краще провести:

- або дозрівання молока: молоко залишають при температурі сидіння від 2 до 4 годин, так що кислотність молока при сичужі становить від 20 до 25 ° D,

- або передчасне молоко: молоко від вечірнього доїння інокулюють молочнокислими бактеріями і зберігають при температурі від 12 до 14 ° С протягом ночі. Кислотність молока під час сичугу складатиме від 20 ° до 25 ° D.

2. Мати сприятливе середовище для росту молочнокислих бактерій:

У молоці немає залишків антибіотиків або миючих засобів,
Відсутність забруднення мікроорганізмами, що пригнічують або уповільнюють розмноження молочнокислих бактерій.

3. Мати здорові молочнокислі бактерії

Не більше 3 днів зберігання в холодильнику молочнокислих ферментів та сироватки.
Уникайте використання молочнокислих ферментів або надмірно кислої сироватки:

- кислотність молочного бродіння буде менше 90 ° D,

- кислотність сироватки буде менше 70 ° D.

4. Температура сичужності сприятлива для розмноження молочнокислих бактерій:

У випадку з молочнокислими продуктами температура згортання повинна бути постійною і становити не менше 18 ° C. Чим вище температура (макс. 30 ° C), тим швидше розмноження.

Рекомендована температура згортання становить 20 ° C.

Причини поганого підкислення

Сире молоко - це живий матеріал, мікробіологічний склад якого змінюється залежно від сезону, кормів для тварин, зберігання молока, доїння та умов переробки сиру.

Один або кілька невідповідних параметрів коагуляції та дренажу: температура висихання занадто низька, кімнатна температура занадто низька, доза ферментів занадто низька, низькокислотні ферменти (забруднення ферменту, низькокислотні штами молочнокислих бактерій).
Наявність інгібіторів у молоці: антибіотики, залишки миючих засобів.
Маммітне молоко.
Забруднення молока мікроорганізмами, що пригнічують або уповільнюють розмноження молочнокислих бактерій.

У разі дефекту закислення є 3 можливості:

Відсутність підкислення
Занадто багато підкислення
Аномальний перебіг підкислення.

Наслідки бувають різними залежно від технології.

Занадто кисле молоко

Верхнє кисле молоко поширене в жарку погоду. Ми маємо інтенсивну активність молочної флори, забруднення стафілококів, ентеро, мікрококів від 75-80 ° D. Молоко приймає консистенцію йогурту.

Щоб уникнути цього, молоко потрібно охолодити та переглянути гігієну доїння.

У разі відсутності кислотності в молочнокислому творозі мікроби розвиваються, що призводить до виробництва шаруватих гетероферментативних сирів. Ми також спостерігаємо набряки (коліформи), але також розвиток потенційно патогенних мікробів.

Ця відсутність кислотності також викликає труднощі з дренажем.

Відсутність кислотності може мати кілька можливих причин:

Занадто мало молочнокислих бактерій (занадто багато гігієни, занадто чисте молоко або сильна конкуренція з боку інших мікробів).
Мало активних бактерій.
Інгібітори молока.
Занадто багато розчинного білка (особливо це стосується початку лактації).
Занадто багато розчинного азоту в молоці (обробка травою ...).
Залишок білизни.
Температура сичужності занадто низька

У разі надмірної кислотності молочної сиру паста буде менш дрібною, а сир дуже демінералізованим. Також можливі проблеми із зовнішнім виглядом та текстурою. Сильна кислотність призводить до таких недоліків:

Сипкий сирок,
Перетравлена сирна маса, переїдена,
Набряклий сирок,
Тріскана сирна маса,
Сирок стискається

У всіх випадках першим втручанням є зниження температури згортання та зменшення дози закваски.

Ацидиметр

Використання дорнового кислотоміру дозволяє визначити молочну кислоту, що вказує на активність бродіння молочної кислоти.

Вимірювання кислотності молока важливо знати початкову кислотність. Це послужить еталоном і дозволить вимірювати розвинуту кислотність.

Коли молоко "дозріває", ми вимірюємо початкову кислотність, засіваємо ферментами і чекаємо виграшу перед зйомкою.

Приклад: + 3 ° D або + 5 ° D або + 7 ° D.

Цей приріст кислотності буде ознакою розвитку молочнокислих ферментів.

Орієнтовні значення кислотності зцідженого молока:

Козяче молоко: від 12 ° D до 17 ° D
Коров’яче молоко: від 16 ° D до 18 ° D
Овече молоко: від 20 ° D до 22 ° D

Сильна кислотність вимірюваного молока може виявити помилку вимірювання, занадто старий або погано титруваний гідроксид натрію, помилку читання, помилку у відборі проби молока.

Це також може бути пов’язано з молоком із стада, в якому тварини зазнали помітного зниження вироблення молока: молоко більше концентрується в білках (ТП) або молоко із стада, в якому певні тварини пересихають.

Кислотність сироватки

Випадок молочнокислого сиру

Вимірювання кислотності надосадової сироватки після 20 або 24 годин сидіння є хорошим показником якості сиру. Хороша кислотність становить від 50 до 65 ° D.

Нижче 50 ° D, сир ризикує бути недостатньо демінералізованим (поганий дренаж, значні втрати в посуді).

Понад 65 ° D сир може бути занадто крихким, тісто сухим, довго дозріває, іноді сир виглядає як йогурт (значні втрати в тріщинах).

Корпус з пресованого тіста

Підкислення починається в резервуарі. У сирих пресованих пастах сироватка чану після згущення може титрувати 19 ° D. Він отримає від 1 до 1,5 ° D під час варіння безпосередньо перед формуванням. Підкислення триватиме під час пресування.

Примітка: у пресованих тістах справедливіше використовувати рН-метр.

Використання дорнівського ацидиметра

Покладіть соду Dornic N/9 в ємність приладу
Заповніть градуйовану колонку содою Dornic, натиснувши на пластиковий контейнер.
За допомогою шприца або піпетки витягніть 10 мл молока або сироватки.
Налийте цей зразок у пробірку або скло.
Додайте 3 або 4 краплі фенолфталеїну в молоко.
Відкрийте кран, дайте соді капати в зразок, обережно помішуючи.
Зачекайте появи блідо-рожевого кольору, який зберігається кілька хвилин.
Прочитавши на графіку, градуювання відповідає рівню соди, кількість десятих мл титрованої соди вказує на кислотність молока в дорних градусах.

Ми повинні поставити очі на висоту колони.

Прочитайте результат, коли дно міхура торкнеться градуювання.

Приклад: якщо рівень соди не відповідає рівню 1,6, то аналізоване молоко має вміст дорніка 16 °.

PH-папір

Вимірювання pH за допомогою паперу для pH дозволяє перевірити хід підкислення.

Це простий тест, який може бути використаний як звичайна перевірка для виявлення відхилень (перекислення або недокислення).

Вимірювання базується на зміні кольору кольорового індикатора при контакті з молоком, сироваткою або вершковим сиром. ). Потім це забарвлення порівнюють із діапазоном кольорів, щоб визначити рН середовища для аналізу.

Приклади інтерпретації результатів:

Молочна технологія:

Випробування, що проводиться на сироватці під час формування та/або на залишках запаху під час формування.

Якщо рН більше 4,7, закислення сиру відбувається повільно і недостатньо.

Сирова пресована паста або технологія м’якої пасти, така як "Реннет":

Випробування на сироватці або вершковому сирі при вийманні з форми:

Якщо рН більше 5,6, підкислення сиру під час зціджування відбувається занадто повільно і недостатньо.

Як діяти далі ?

Не занурюйте та не накладайте паперову стрічку безпосередньо на вироби.

Рідкі продукти

(молоко, сироватка, кормова вода, промивна вода, розсоли)

Візьміть зразок продукту (з чистим посудом), приблизно чверть склянки та рН-папір (шматок або смужку).
Занурте папір у зразок. Негайно прочитайте колір.
Порівняйте отриманий колір з кольоровим діапазоном коробки в добре освітленому місці, щоб ви знали рН зразка.

Тверді вироби (сир, свіжі сири при видаленні з форми або навіть кілька днів)

Візьміть шматок або смужку паперу з рН
Візьміть, наприклад, ножем шматок виробу і помістіть його, злегка натискаючи. Не розкладайте занадто сильно, щоб потім можна було вийняти шматок сиру.
Не торкайтесь металевого леза ножа з кольоровою поверхнею, оскільки це може спотворити вимірювання.
Зачекайте максимум одну хвилину і порівняйте отриманий колір з діапазоном коробки, щоб отримати pH вашого продукту.
Викиньте використаний шматок і зразок, який на нього нанесли.

(+) Папір PH практичний, швидкий, недорогий і простий у використанні. Тому його можна рекомендувати як звичайну перевірку для виявлення виробничих аномалій.

(-) рН-папір можна використовувати лише на рідких середовищах або свіжих сирах.

(-) Вимірювання рН за допомогою цього інструменту дає лише приблизне значення рН, оскільки оцінка кольору складна. Тому рН-папір не замінює рН-метр.

ПОРАДИ

Не зберігайте футляр у вологи і, якщо можливо, уникайте світла: найкраще зберігати його в шафі або в герметичній банці. Ви зможете зберігати рН-папір протягом року або більше.