Корисні бактерії на салаті - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: корисні бактерії салату
Деякі мікроби на салаті та овочах небезпечні. Але, здається, незліченна кількість мікробів захищає наше здоров'я.
Від Кетрін Бургер
Хороший салат потребує ароматичної оливкової олії, трохи оцту, солі, перцю та добре підібраного вибору бактерій.
Вибачте, бактерії? Так, незліченна кількість мікроорганізмів насправді селиться на зелених салатах та багатьох видах овочів, і це, як правило, добре. Лише в рідкісних випадках, наприклад епідемія Ехек навесні, мікроби небезпечні для споживачів. Натомість вчені все частіше повідомляють, що мікроби на салаті та овочах можуть навіть захистити здоров’я людей.
Те, що живе у так званій філосфері, може виглядати огидно під мікроскопом та у свідомості людей, але насправді є бажаним інгредієнтом овочевих страв. Принаймні теоретично, мікроби потрапляють в кишечник з їжею і співпрацюють там з мікрофлорою. На це вже є вказівки: шанувальники зеленої їжі, як правило, здоровіші і живуть довше людей, які віддають перевагу важкій м’ясної їжі.
Розчинна клітковина, вітаміни та вторинні рослинні речовини повинні підтримувати здорові судини та захищати їх від раку. Але це ще не підтверджено поза сумнівом. Однак відомо, що вегетаріанці, як правило, ведуть здоровий спосіб життя, крім раціону.
Але зараз дослідники обговорюють, чи не відіграють субдеранти на листі салату та овочах раніше занижену роль. "Сучасні дослідження показують, що стан здоров'я частково визначається складом кишкової флори", - говорить Олександр Хасльбергер, дієтолог Віденського університету.
В Інституті овочевих та декоративних рослин Лейбніца в м. Гросберен біолог Сільке Руппель досліджує, з якими видами овочів колонізують. Початкові результати показують, що мікробний малюнок сильно залежить від форми листя, а також від вторинних рослинних речовин, які рослини використовують для захисту від шкідників.
Переваги для споживачів
Бактерія Enterobacter radiicincitans Наприклад, любить селитися на листі білокачанної капусти та пок чой, які багаті на так звані алкенілглюкозинолати. Бактерія уникає інших вторинних рослинних речовин та їх виробників, наприклад, вона не почуває себе комфортно на крес-салаті.
В інших дослідженнях дослідники показали, що вік рослин-господарів також відіграє певну роль; молоді листки менш заселені мікробами. "В умовах помірного клімату заселено лише від двох до п'яти відсотків листяних поверхонь", - говорить Томас Мюллер, біолог Центру досліджень сільськогосподарського ландшафту Лейбніца.
Крім того, бактерії не рівномірно розподіляються по листках, а групуються вздовж жилок листя або навколо продихів, оскільки саме там доступна більша частина води.
Але чому ці спільні квартири працюють? Обидві сторони мають переваги. Такі бактерії, як E. radicincitans або Bacillus subtilis виправляти такі важливі поживні речовини, як азот, з повітря або забезпечувати рослини мінералами. Інші мікропомічники виробляють гормони росту або утримують шкідників подалі від рослини. Натомість мікроби отримують переважно цукор і воду від своєї рослини-господаря.
Споживачі також могли б отримати від цього вигоду. Наприклад, віденський дослідник Хасльбергер припускає, що так звані молочнокислі бактерії мають користь для здоров'я. Від мікробів Лейконосток і Лактобактерії У ході дослідження він виявив в середньому 105 особин на грам салату.
Доведено, що молочнокислі бактерії корисні для кишечника та імунної системи. Крім того, хороші мікроби також можуть захистити від алергії. "Метод промислового виробництва означає, що їжа стає дедалі стерильнішою. Ось чому алергій стає все більше", - переконаний Хасльбергер. Хасльбергер знайшов щонайменше більше виробників молочної кислоти в органічних продуктах, ніж у звичайних товарах. В іншому невеликому дослідженні дослідник знайшов докази того, що кишкова флора вегетаріанців відрізняється. Завдяки цим у травному тракті стає менше мікробів, які утворюють ракові речовини.
Однак не лише через їхній вплив на флору кишечника мікроорганізми можуть бути бажаними на овочах та салатах. Хороші мікроби також здатні атакувати небезпечні патогени, такі як Лістерія, Псевдомонади або Кишкова паличка на зелені, щоб тримати під контролем. Наприклад, лактобактерії, виділені з фруктів та овочів, пригнічують ріст лістерій на салаті айсберг, - нещодавно Ютта Цвіленер з Квінслендського університету.
Інші дослідження також підтвердили, що виробники молочної кислоти впливають на Ehec, наприклад, бактерія Bifidobacterium lactis продовжила рівень виживання заражених щурів.
Миття видаляє хвороботворні мікроорганізми
Однак, на жаль, люди пошкоджують спільні квартири на листі салату і тим самим піддаються небезпеці. Зокрема, якщо рослина пошкоджено - наприклад, під час виготовлення готових до вживання салатів - нормальна філосфера змінюється, і шкідливі мікроби можуть розмножуватися.
Зрізаючи, клітинний сік виходить з листя і робить доступними поживні речовини. Висока вологість у пластиковій упаковці також покращує умови росту.
Одночасно виділяються ферменти, які пригнічують одні бактерії або стимулюють інші до розмноження стрибками. Тому поки що не можна загалом сказати, чи забезпечує родова флора ефективний захист від будь-якого збудника. Зрозуміло одне: не слід вживати готові до приготування салати після закінчення терміну придатності.
Однак вчені пропонують конкретні поради щодо побутової гігієни. Миття та чищення овочів під проточною водою не тільки видаляє бруд та пестициди, патогенні мікроби також значною мірою видаляються, оскільки вони не особливо добре пристосовані до поверхні листя.
Однак здорове поселення майже не впливає на воду. "Бактерії іноді мешкають у міжклітинних просторах, не на поверхні листя, а в клітинній тканині", - говорить Сілке Руппель. Інші колонізують мікроскопічні ніші та складки, де вода сама по собі не може їх розчинити.
Той, хто готує овочі, навпаки, вбиває все життя на салаті, добрих і поганих мікробах. Тому біолог Руппель виступає за те, щоб час від часу вживати в їжу сирі овочі: "Квашену капусту та інші овочі потрібно часто їсти в необробленому вигляді".
За її підрахунками, користь доброякісних мікробів перевищує ризик зараження небажаними мікробами на овочах. "У цій країні у нас дуже безпечні виробничі умови". Якщо ви все-таки віддаєте перевагу їсти овочевий суп, у майбутньому ви можете отримати допомогу від лабораторії Руппеля. Дослідниця сподівається, що за допомогою своїх досліджень можна виробити рослинний пробіотик.