Кухар. Підтримка курсу 74 сторінки

Документи

ПІДТРИМКА КУРСУ КУХНЯ Модуль IОрганізація діяльності продовольчих та туристичних підрозділів.

- існуючі відсіки в приймальних структурах - відносини, що виникають між оперативними відсіками; - організаційні схеми - діяльність, характерна для типів приймальних структур;

Структура прийому туристів представляє будь-яке будівництво та організацію, призначену шляхом проектування та виконання, розміщення або обслуговування страв для туристів разом із конкретними супутніми послугами. Структури прийому туристів можуть бути:

- туристичні приймальні споруди з функціями розміщення - приймальні туристичні споруди з функціями харчування;

До структур туристичного прийому з функціями розміщення належать: - готелі підприємств первинного розміщення (5,4,3,2,1), хостели

(3,2,1), мотелі (3,2,1), корчми - вілли вторинного розміщення, бунгало, дачні селища, котеджі, пансіонати

та агротуристські ферми, кімнати для оренди приватним сім'ям. Туристичними структурами з функціями харчування є:

- ресторани - денні та нічні бари; - блоки швидкого харчування - кондитерські та кондитерські вироби;

Організаційна структура представляє сукупність людей, робочі відділи та відносини між ними для досягнення цілей підприємства.На структуру організаторів підприємства впливають:

- тип підприємства - класифікаційна категорія - місце розташування - розмір підрозділу - форма експлуатації - особливості технологічного процесу.

Складовими організаційної структури управління є: - робота, - посада, - робочий відділ, - ієрархічний рівень, - ієрархічна вага, - організаційні відносини;

Існуючі відсіки в приймальних структурах: Робоче відділення представляє групу людей, які виконують однорідну або доповнювальну діяльність у певному просторі під управлінням системи управління.

- оперативні харчові відсіки - відсіки для оперативних приміщень - функціональні відсіки

Критеріями, за якими можна класифікувати робочі відсіки, є: - обсяг роботи та важливість роботи, відсіки згруповані в: - основні відсіки: житлові, харчові, технічні; додаткові відсіки: зали в оренду, перукарня, косметична перукарня, басейни, сауна, фітнес-центр, тенісний корт, комерційні приміщення;

Оперативні харчові відділення - це відділення, в яких здійснюється основна діяльність харчових підрозділів, що приносить як витрати, так і доходи.

- кухня - кондитерські вироби - кондитерські вироби - бар - сервірувальний зал;

Секторна кухня в харчоблоці, де отримують та продають кулінарні заготовки .

- гаряча кухня - це кулінарні заготовки, що вимагають гарячої обробки; - з холодної кухні роблять холодні страви;

Бар може бути сектором у готельному харчуванні або самостійним підрозділом. Асортимент, що продається, складається з простих і холодних або гарячих алкогольних та безалкогольних напоїв, що супроводжуються обмеженим асортиментом закусок та кондитерських виробів або випічки, а також продуктів. кондитерських виробів-сигарет. Кондитерсько-кондитерський сектор у межах продовольчого підрозділу або незалежного підрозділу, в якому готують, доробляють та продають кондитерські вироби та випічку: торти, печиво, морозиво, безалкогольні напої, кава та чаї. перш за все, забезпечити умови для подачі їжі та напоїв, а потім запропонувати умови комфорту. Якщо салони великі, вони будуть розділені так, щоб створити інтимне, приємне, особливе, розслабляюче середовище. в якій здійснюються основні види діяльності, що дають профіль підприємства.

- парадне відділення (рецепція) - підлогове відділення (домашнє господарство), конференц-зал;

Відділ реєстрації рекламує та продає послуги з розміщення в готелі та додаткові послуги. Він розташований у вестибюлі біля входу в готель, забезпечує прямий контакт між клієнтами та працівниками готелю через діяльність з бронювання, прийому, проживання, виїзду та післяпродажного обслуговування. Діяльність фронт-офісу здійснюється на рівні наступних секторів діяльності;

- рецепція, - консьєрж, - біллінг, - бронювання, - телефонні станції;

Відділ підлоги відповідає за гігієну та функціональність: - приміщень для проживання, - приміщень загального користування, - білизни, - прибирання білизни;

Конференц-зал - це багатофункціональний зал, спеціально обладнаний і керований ефективною структурою, здатний запрограмувати та організувати весь час перебування туриста.

Функціональні відсіки - це відсіки, на яких базуються рішення, прийняті керівництвом, які забезпечують належне функціонування підрозділу.В межах готелю можна встановити такі функціональні відсіки:

- відділ кадрів - фінансово-бухгалтерський відділ - технічно-адміністративний відділ - відділ маркетингових продажів.

Відділ кадрів забезпечує управління персоналом на підприємстві, тут проводяться такі заходи:

- набір, підбір та укомплектування персоналом - стандартизація або винагорода - мотивація, оцінка та просування персоналу - соціальний захист персоналу - складання графіка роботи.

Фінансово-бухгалтерський відділ забезпечує управління фінансовими засобами підприємства та облік вартості господарських процесів, що здійснюються на підприємстві.

- оплата постачальників та постачальників послуг - збір вартості наданих послуг - оплата праці - підготовка бухгалтерських документів: баланс, баланс, бухгалтерська справа - податкові записи, що відстежують використання фінансових ресурсів - первинні записи, калькуляція витрат - розробка бюджету доходів і витрат;

Техніко-адміністративний відділ забезпечує: - обслуговування санітарних установок та електроустановок, - опалення систем опалення та кондиціонування, - усунення дефектів, - технічне обслуговування конкретного обладнання в хімчистці, - адміністрування основних засобів та цілей інвентаризації, - наділення підприємства засобами необхідна робота. Відділ маркетингу та збуту має роль отримання нових доходів для готелю та просування підприємства за допомогою реклами, зв’язків з громадськістю:

- розробка маркетингових досліджень - просування підприємства - укладення договорів щодо організації конгресів, конференцій, симпозіумів - організація та розвиток договірної діяльності - участь у ярмарках та виставках - надання додаткових послуг клієнту, передача повідомлення та

листування, бронювання місць, придбання квитків на шоу, - прийом та вирішення скарг, - фіксація вартості послуг, що надаються від імені клієнта, - виписка платіжних квитанцій та рахунків, - збір вартості послуг, що надаються замовнику, - підготовка періодичних звітів та звітів;

Відносини, що виникають між оперативними підрозділами: Організаційні зв’язки - це зв’язки, що встановлюються між підрозділами та людьми внаслідок необхідності постійного обміну інформацією.

Відносини щодо прийому їжі: - прибуття та виїзд споживачів - кількість споживачів, які снідають - структура споживача (окрема або група) - конкретні дані про організовані групи - дата та час прибуття, дата виїзду - спеціальні прохання для пацієнтів або постраждалі - особливі випадки: симпозіуми, бенкети - замовлення на обслуговування номерів - графік роботи підрозділів - розважально-анімаційна програма спеціалізованих підрозділів - списки страв та напоїв, що пропонуються у складових підрозділах, - платіжні купюри за послуги, що надаються, підписані клієнтами - предмети, забуті клієнтами в ресторані.

Відносини технічного прийому: - повідомлення про дефекти та всі встановлені проблеми - можливості усунення або тимчасова непрацездатність усунути дефекти - висновок про усунення дефектів;

Взаємозв'язок поверху: - фактична ситуація в номерах за першу годину - прибуття туристів протягом готельного дня; - непередбачені або пізні відправлення - повідомлення про несправності - споживання в міні-холодильнику - забуті предмети .

Відносини між підлогою та їжею: - повертає предмети інвентарю, привезені туристами в номер, - обслуговування номерів;

Сервісно-виробничі відносини: - замовлення, - виробництво, - замовлення, - обслуговування;

Організаційна схема - це графічне зображення організаційної структури, в якій синтетично та систематично виділено всі її компоненти: положення, функціональні відділи та відносини між ними.За сферою функціонування організаційні схеми можуть бути:

- загальна організаційна схема представляє всю організаційну структуру підприємства - часткова організаційна схема - графічно представляє відділення або групу

Діяльність, характерна для типів приймальних конструкцій:

- діяльність, характерна для типів закладів громадського харчування - діяльність, специфічна для типів готельних одиниць;