Кухонне ремесло Підготовка гусака до кухні - Mario´s Fire Food; Вишукана їжа
Перш ніж ми можемо почати готувати гусака, спочатку ми маємо підготувати його, щоб він був готовий до приготування та зручний для подальшої обробки. Для цього потрібно кілька робочих кроків та заходів, які я опишу вам нижче.
Ці кроки необхідні як для свіжих, так і для заморожених гусей. Заморожених гусей слід розморожувати якомога акуратніше і повільніше в холодильнику протягом декількох днів. Свіжі гуси завжди кращі перед замороженими, оскільки при відтаванні частина м’ясного соку завжди витікає. Зі свіжим гуском цей м’ясний сік залишається в тканині і забезпечує приємно соковитий смажений гусак. Чим м’якше і повільніше ви розморожуєте заморожену гуску, тим менша кількість м’ясного соку витікає. Тому свіжі гуси є переважними завжди, і якщо заморожені гуси розморожують м’яко і повільно.
Будь ласка, не недооцінюйте час, необхідний для підготовки гусака до кухні. Потрібно розрахувати принаймні годину, але якщо у гусака все ще багато дрібних пір’я, це може швидко перетворитися на дві години.
Звичайно, смак гусака тим кращий, чим ближче до природи і повільніше він вирощується. Йоганнес Ломанн із Krusenhof вирощував нашого гусака в органічній якості. Ми на власні очі побачили, на якому величезному гусячому пасовищі виросли гуси. Окрім трави та багатьох трав, вони також насолоджувались фруктовими фруктами у вигляді слив та яблук на садовій галявині.
Смак був вишуканий! Раз на рік на Мартін чи Різдво ви повинні побалувати себе цим кулінарним захопленням! Йоханнес також відправляє до вас гусей експрес-вантажем із холодильником. Ви можете знайти контактні дані в кінці нашого звіту про Krusenhof Etteln. Розмовляючи з Йоганнесом, просто замовляйте у нас тепле привітання!
Підготуйте гусака, готового до кухні:
(1) Гусей зазвичай продають з потрохами. Зазвичай у гусака ви знайдете мішечок, який містить горло (горло), печінку [1], серце [2] та шлунок [3]. Печінка важить приблизно від 100 г до 120 г, шлунок приблизно від 130 до 150 г, а серце від 40 до 50 г. Важко дати вказівку на вагу горла, оскільки це залежить від того, наскільки щільно були розділені голова і тулуб.
Для приготування соусу нам потрібні нутрощі. Тільки печінка не потрібна і може використовуватися для інших цілей.
Порада: При середній вазі 110 г кількість гусячої печінки досить мало. Зазвичай одного гусака вистачає на чотирьох людей. Щоб зробити закуску з фуа-гра, нам знадобиться принаймні подвоєна кількість. На жаль, як правило, неможливо придбати додаткову фуа-гра. Ви також можете просто посмажити печінку на кухні, як невелику нагороду для себе. Борошно печінки борошном з двома ручками і обсмажте печінку на спіненому вершковому маслі на слабкому вогні. Дістаньте печінку з каструлі, приправте її сіллю і свіжомеленим перцем і дайте трохи відпочити. Обсмажте смажене з невеликою кількістю кальвадосу та однією-двома ложками гусячого бульйону та додайте до печінки цей соус кальвадос, заправлений сіллю, перцем та невеликою кількістю цукру. Бажаю тобі приємного апетиту до цієї смакоти.
(2) Тепер ми підійшли до прояву терпіння, видаляючи маленькі пір’я. Мати смаженого гусака з дивовижно хрусткою шкіркою на своїй тарілці насправді одне задоволення - але якщо шкіра покрита дрібними пір’ям та пір’ям, то ви можете втратити своє бажання смаженого гусака. Це трапилося зі мною багато років тому в ресторанному бізнесі. Через це я дуже обережно видаляю дрібне пір’я та кіли зламаних пір’я.
Ось ми найбільш трудомісткий етап підготовки гусака. Залежно від того, наскільки ретельно було зірвано гусака, ви можете швидко провести годину-дві за цим кроком - але вам слід докласти ці зусилля для безтурботного задоволення.
Більшість дрібних пір’я можна легко вищипати пальцями. Корисно, якщо нігті на руках не занадто короткі. У водоплавних птахів, особливо гусей та качок, пір’я дуже щільне. Це може призвести до того, що пір’я відірветься під час вищипування, а перо застрягне в гусячій шкірі. Тут у вас немає шансів пальцями. Найкращий спосіб видалити кіли та застряглі пружини з будівельного магазину - голкогубці.
Порада: На голкогубці потрібно витратити близько 30 євро та придбати високоякісні фірмові плоскогубці. Важливо, щоб губки плоскогубців точно змикалися, щоб ви могли фактично схопити кіль або щільно прилягаючу пружину. Дешеві інструменти, як правило, є чим завгодно, але точними, і ви не можете захопити ними пружину, не кажучи вже про те, щоб витягнути її. Але якщо ви ретельно доглядаєте за своїми голкогубцями на кухні, ви можете ними користуватися все життя. Очистіть негайно після використання, висушіть, дайте повністю висохнути на повітрі (на ніч), а потім втріть у тонку плівку нейтральної рослинної олії (наприклад, ріпакової олії).
(3) Крило гусака складається з трьох сегментів: кінчика крила [1], нижнього крила [2] та верхнього крила [3]. Кінчик крила майже повністю складається із шкіри та кісток і засихав би, якщо гусака смажили. З цієї причини ми відокремлюємо кінчик крила в суглобі до нижнього крила і використовуємо кінчики крил для гусячого соусу.
Просто вріжте шкіру на суглобі до кістки і скрутіть кінчик крила. Нижнє крило [2] має структуру, подібну до нашого передпліччя, і містить дві кістки: ліктьову кістку та променеву кістку. Верхнє крило [3] відповідає нашому плечу і містить лише одну кістку.
(4) Цей крок може бути вам не потрібний. Залежно від того, де було відділено горло від гусака, відокремлюється частина горла, яка все ще може бути. Горло слід перерізати якомога ближче до тіла гусака. Для цього потрібно прорізати шкіру і м’ясо, що лежить в основі, аж до кістки і зламати полоскання або сегмент полоскання з силою між двома хребцями. Якщо опір дуже високий, ви також можете трохи допомогти ножем.
(5) Видаліть гусяче полум’я (жир) із задньої частини гусака. Праворуч і ліворуч є шматочок Фломена, який легко можна вийняти пальцями.
Ароматизатор гусака і загалом гусячий жир - це як качиний жир, дуже смачний жир. Ароматизатори гусана ріжуть на невеликі шматочки, залишають на слабкому вогні, а потім кип’ятять близько 3 хвилин. Гусячий жир тривалий час зберігатиметься в холодильнику в скляному склянці. Його можна використовувати для ситних страв, таких як капуста, червонокачанна капуста, квашена капуста та ситна рагу. Смажена картопля, смажена на гусячому жирі, чудово смакує. Ви також можете використовувати гусячий жир, щоб обпалити курячу грудку, наприклад, і надати їй чудовий смак.
Примітка: Ви можете визначити вік та інтенсивність відгодівлі за кількістю спалахючих гусей. Якщо гуска містить багато флому, це вказує на літню, інтенсивно відгодовану тварину, яка мало рухалася. Це не так у нашого органічного гусака - у ньому було багато фізичних вправ та натуральної їжі. Полум'яна гуска білосніжна. Відгодівля гусака кукурудзою робить шкіру гусака жовтою, а полум’я - жовтуватим. Якщо гуска містить дуже жовте полум’я, а шкіра не помітно жовта, ви можете припустити, що перед вами відносно старий гусак.
Тепер гуска майже готова:
(6) На наступному кроці крила прив’язують до гусячого тіла кухонним шпагатом. Цьому є дві причини: з одного боку, крила містять мало м’яса і мають тенденцію швидко висихати. Прив’язуючи крила до гусячого тіла, зневоднення зменшується. З іншого боку, гусака із зав'язаними крилами набагато легше повертати. Зв’язані крила, як правило, встають під час повороту і ускладнюють поворот. Щоб зав’язати, покладіть досить довгий шматок кухонного шпагату в передній частині гусака навколо грудей, крил і спини і зав’яжіть його подвійним вузлом на спині гусака. Відріжте зайві кінці кухонного шпагату.
Передумови: Зав'язування домашньої птиці на кухні відомо як перев'язування або мостування. Якщо термін заправка звучить звично, то це, мабуть, з кондитерської торгівлі. Тут розпилення тіста або пастоподібних мас, таких як масляний крем, вершки або ганаш, на випічку також називають заправкою або заправкою. Трубопровідний мішок часто називають перев'язувальним.
(7) Тепер ноги гусака мостові. Тут не буде достатньо простої петлі для кухонних ниток. Коли гусак звариться, ноги поступляться, і зв’язування більше не працюватиме. Спочатку оберніть кухонний шпагат двічі навколо нижньої частини однієї ніжки і зафіксуйте подвійним вузлом. Потім оберніть кухонний шпагат двічі навколо другої ніжки з невеликим натягом, а також зафіксуйте подвійним вузлом. Потім з’єднайте два кінці шпагату для кухні, зав’яжіть вузлом і відріжте зайві кінці.
Тепер ми це зробили, і гусак готовий до приготування і готовий до подальшої обробки на кухні.
Ви можете підготувати гусака готовим до кухні за день до підготовки. Це економить ваш час у день підготовки, і тоді у вас менше часу.