Кухонні властивості води
"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є
Вода може розчинитися і витягнути (витягнути, розчинити).
Розчиняється в холодній/гарячій воді залежно від продукту.
- Сіль, цукор, продукти швидкого приготування, білки (ризик вимивання).
- При поливі солоних оселедців, мізків або солодкого хліба видаляються небажані речовини.
Екстрагує тільки в гарячій воді.
- Кістки, риб'ячі кістки, м'ясо, (запас) спеції, (зниження спецій) овочі, чай, кава.
- Під час миття та варіння овочів втрати вимивання повинні бути якомога меншими. Особливо стосовно: водорозчинних вітамінів та мінералів.
Змушує білки і крохмаль набухати.
- Бобові (білок з бобових набрякає, тим самим коротший час варіння), сушені овочі, сухофрукти, сушені гриби, зернові культури, тісто, маси.
- При зв’язуванні соусів тощо частинки води проникають у молекулу крохмалю (борошно), що відкривається, і призводять до желатинізації.