Кулінарний дух
Деякі беруть бульйон, призначений для супу, не змішаний з каструлі, але заливають м’ясо супу свіжою водою. Я не раджу цю процедуру, тому що саме кип’ятіння ослаблене нею, оскільки можна легко привести його в дію за допомогою експериментів. На кухнях багатих та часто відвідуваних корчм прийнято запасатися білим та коричневим консоме, щоб продовжити занурення та всілякі смачні страви. Звичайно, це економить багато часу, саме тому кулі, і як інакше називають ці бульйони, особливо підходять для корчм. До речі, вони надають занадто велику однорідність смаку і навіть псують їжу, якщо, як це часто буває влітку, вони вже несвіжі.
Французи люблять готувати шматок телячої або яловичої печінки з м’ясом, яке суп поєднує з великою кількістю тваринного клею або желатинової речовини, оскільки його можна буде видалити з охочого затвердіння, коли бульйон охолоне. Слід визнати, що печінка також дає бульйону трохи жовчі, яка, без попереднього звикання, буде некомфортною. Але оскільки французи сумлінно утримуються від доливання відвару водою, вони також кладуть у горілку супу багато пряних, смачних трав і коріння і не залишають їх на вогні довше, ніж це абсолютно необхідно для їх приготування: так що терпкість смаку печінки майже повністю затемнена і зникає.
Так звані консомони, або коричневі супи, готують, якщо злегка обпалити трохи м’яса та порізів шинки, потім залити їх міцним м’ясним бульйоном, видалити жир і повністю проварити м’ясо у настої. Цей вид бульйону має дещо різкіший вплив на мову, ніж звичайний, який, залежно від обставин, може бути більш насиченим і навіть делікатнішим на мові. Прийнято відтворювати коричневі бульйони, обсмажуючи трохи цукру на вершковому маслі, що надає незручний солодкий смак; всі подібні брехні та хибні висловлювання суперечать, принаймні в мистецтві кулінарії, принципам, яких я дотримуюсь.
Французи називають bouillon de prime для сильних і слабких людей, особливо тих, хто є медсестрами та медсестрами. Його недосконалою моделлю є Fleshtea of the English. - м’ясо яловичини та телятини, можливо також курку, нарізати невеликими шматочками; нехай вони лежать одну-дві години в холодній воді, яка повинна бути рівно стільки, скільки, на вашу думку, вам потрібно для відвару. Протягом цього часу холодна вода виділяє осмазому, найбільш поживну та найтоншу речовину м’яса. Поставте посуд із усім, що в них міститься, на жвавий вогонь, киньте на них трави та коріння на ваш смак, намийте їх і киньте на них необхідну сіль. Якщо він впав протягом півгодини, бульйон став на межі. Потім їх відокремлюють від шматочків м’яса, передаючи їх далі. Є легкий, тонкий на вигляд, але смачний і дуже міцний бульйон.
Яловичина - найкраще м’ясо для супу. Я б радив за будь-яких обставин покласти трохи яловичини з іншими видами м’яса, яке ви збираєтеся використовувати для приготування супу. Жирні та згірклі види м’яса, такі як баранина, ягнята та козенята, свині, гуси, качки тощо, аж ніяк не підходять для приготування хорошого бульйону з них, і тому вони використовуються лише в Ã ¤ використовується в екстремальних надзвичайних ситуаціях.
Баранячий відвар стає терпимим, якщо рис і білу ріпу, нарізану тонкими скибочками, варити в ньому італійським способом. М'якість рису та гострота буряків частково погіршують дещо прогірклий смак баранячого бульйону. Порівняйте вище препаратів у паровому котлі.
Але якщо ви хочете зробити хороший рибний бульйон, ви кладете рибу з невеликою кількістю води, в кращому випадку холодною або теплою, негайно додайте міцні на смак коріння, нехай це вариться дуже повільно; Додайте дрібну зелень, будь-який вид, який вам подобається, але не раніше ніж за кілька хвилин до подачі.