Курячий Франк Комтуа Філіппа Етчебеста, низька температура - les gourmantissimes

Ось новий рецепт, який шеф-кухар Філіпп Етчебест створив у своїй програмі “Cauchemar en kitchen”. Ще раз це успіх як візуально, так і зі смаком.

франк

Курячий Франк Комтуа - це класичний рецепт курячих запіканок із соусом бешамель, Конте та білим вином. Звичайно, наш блискучий шеф-кухар пропонує нам це у більш вишуканій версії. Шеф-кухар Етчебест супроводжує цю курку смаженим на сковороді різотто. Я подаю його з майже подібним рецептом рису, заснованим на рецепті іншого вищого шеф-кухаря, яким я теж дуже захоплююсь, Тьєррі Маркса. Перевага рецепта Тьєррі Маркса полягає в тому, що ви навчитеся робити ризотто, яке не вимагає жодного нагляду (так, якщо це можливо!). Рецепт рисових пальців натисніть тут.

На жаль, дозування рецептів шоу "Кошмар на кухні" в шоу ніколи не передаються ... Для цього рецепта нам доведеться зробити прекрасну начинку та соус з руфів: можливість переглянути нашу класику! Насправді для цих двох елементів дозування не робиться «з манжети»: пропорції є точними. У кінці статті знайдіть маленькі поради щодо досягнення ідеального ру (зв’язуючого елемента соусу) відповідно до текстури, яку ви хочете надати своєму соусу (легкий, середній або густий соус). Шеф-кухар готує не класичний бешамель (виготовлений з молока), а на основі курячого бульйону, вершків та білого вина.

На завершення шеф-кухар готує курячі кульки з пашотом у воді при температурі 61 ° протягом 50 хвилин. Я віддав перевагу варінню у вакуумі при низькій температурі, оскільки в цьому способі приготування немає різниці температур, тому більша точність ... і, отже, більша м'якість для птиці!

Для отримання додаткових пояснень щодо низькотемпературного приготування су-відео та його конкретного обладнання натисніть тут.

Ось посилання, де їх можна отримати:

Ви знайдете мої ключові рецепти поетапно, зображені як у блозі.

А також знайдіть інші рецепти від шеф-кухаря, найкращого працівника Франції, у його книзі "Cauchemar en kitchen"; Ви можете придбати його, натиснувши на фотографію нижче:

Обладнання (якщо ви обираєте низькотемпературне вакуумне приготування. В іншому випадку нанесіть на плівку та випалюйте балони у воді при температурі 61 ° протягом 50 хвилин або готуйте на пару протягом 15 хвилин)

  • вакуумна машина. Ви можете знайти його, натиснувши на фотографію нижче.
  • Або тим з вас, хто зацікавлений у придбанні пилососа для дзвонів набагато якіснішого (а також дозволить пилососити рідини), я рекомендую придбати будинок від Multivac. Ви знайдете його, натиснувши тут, і насолоджуєтеся зниженням на 50 євро при покупці за допомогою промо-коду “Gourmantissimes50”

Будинок Multivac

  • заглибний нагрівач. Я рекомендую бренд Anova, але ви можете знайти великий вибір, натиснувши на фото нижче:

Інгредієнти для курки Франк Комтуа (6 осіб)

Для тонкої начинки

  • 250 г курячої грудки (на додаток до 4 заготовок, згаданих вище)
  • 250 г дуже холодного рідкого крему
  • яєчний білок
  • сіль і перець
  • 100 г дуже хорошого Конте, нарізаного дуже маленькими кубиками (не купуйте його в супермаркетах, ідіть до своєї сироварки ... Це буде набагато краще!)
  • 100 г ковбаси Морто, нарізаної дуже маленькими кубиками

Я віддаю перевагу легкому і солодкому соусу на смак, тому я використовую білий руф (розведення 60 г готового руфу на літр соусу: для пояснення дозування ру та бешамелів див. В кінці статті). Блюдо вже досить насичене: тому немає необхідності додавати густий соус, який зважить ціле.

  • 15 г борошна
  • 15г вершкового масла
  • 3 дл курячого бульйону
  • 1 дл цілих рідких вершків
  • 1 дл жовтого вина

Для сирної плитки

  • 80 г тертого Конте

Що стосується рису: я дам вам інгредієнти для більшої зручності, але для рецепта натисніть тут

  • 150 гр японського рису для суші
  • невелика цибуля, дрібно нарізана (шеф-кухар використовує невелику цілу цибулину)
  • 225 г курячого бульйону (в півтора рази перевищує вагу рису)
  • 0,5 дл білого вина
  • 1,5 дл кокосового молока
  • 60 гр тертого Конте (замість маскарпоне з початкового рецепту Т’єррі Маркса)
  • 2 гр агарового агару
  • топлене масло: це освітлене масло (з якого видалена сироватка), яке має особливість не горіти і, отже, витримувати високі температури, на відміну від вершкового масла, яке темніє
  • 2 кондитерські листи

Підготовка

Для рису: для рецепта натисніть тут. Єдина відмінність полягає в тому, що ви заміните маскарпоне за рецептом Тьєррі Маркса тертим Конте (однакової ваги).

Для тонкої начинки

  • Наріжте Конте невеликими кубиками.

Наріжте Конте невеликими кубиками

Наріжте ковбасу невеликими кубиками

  • Наріжте 250 г курячої грудки невеликими шматочками і дрібно перемішайте.

Курячу грудку наріжте невеликими шматочками і дрібно перемішайте

  • Потім додайте яєчний білок, трохи перцю і солі. Знову перемішайте: ваша начинка повинна бути дуже гладкою. Потім додайте дуже холодний крем і перемішайте останній раз протягом декількох секунд. Цей препарат називається тонкою начинкою. Смакуйте та коригуйте приправу, якщо це необхідно.

Потім додайте яєчний білок і вершки. Знову перемішайте

  • Якщо у вас є сито, пропустіть препарат через нього: це дозволяє отримати начинку без невеликих нервів. Начинка буде набагато кращою.

Дрібну начинку пропустіть через сито

  • Ось залишки (маленькі нерви та сухожилля, неприємні при дегустації), які залишаються в ситі ...

Ось залишки (невеликі нерви та сухожилля, неприємні на смак), які залишаються в ситі

  • До тонкої начинки додайте нарізану дрібними кубиками ковбасу Комте і Морто.

До тонкої начинки додайте нарізану дрібними кубиками ковбасу Комте і Морто.

  • Курячі грудки розріжте посередині вздовж (у «гаманці»), щоб ви могли набити їх дрібною начинкою.

Курячі грудки розріжте посередині вздовж

  • За допомогою випрямляча або качалки розрівняйте білі, щоб уточнити їх і надати їм правильну форму. Приправте куряче філе сіллю і перцем.

Вирівняйте білі, щоб вдосконалити їх і надати їм правильну форму

  • Покладіть заготовку на кінець харчової плівки і розташуйте тонкий фарш по центру заготовки.

Покладіть заготовку на кінець харчової плівки і розташуйте тонкий фарш по центру заготовки

  • Покатайте все так, щоб сформувати бюлетені. Зніміть другий раз, щоб правильно запечатати виборчі бюлетені (особливо якщо ви кидаєте їх у воду).

Скрутіть все, щоб сформувати бюлетені

  • Помістіть їх у вакуум і варіть протягом 40 хвилин при 61 ° за допомогою занурювального нагрівача.

Помістіть балонети під вакуум і варіть протягом 40 хвилин при 61 ° з використанням занурювального нагрівача

Для повітової плитки

  • Натріть Конте і покладіть його на антипригарний аркуш. Випікайте при 180 ° близько 12 хвилин. Дістаньте деко з духовки.

Натріть Конте і покладіть його на антипригарний аркуш

  • Дайте охолонути і грубо наріжте шматочками.

Дайте охолонути і грубо наріжте шматочками.

  • Зробіть білий руф (без фарбування): розтопіть масло, а потім додайте борошно.

Зробіть білий руф (без фарбування): розтопіть масло, а потім додайте борошно

  • Курячий бульйон залийте відразу і зніміть з вогню. Добре перемішайте віночком.

Курячий бульйон залийте відразу і зніміть з вогню

  • Поверніть у вогонь до загустіння. Потім додайте вершки та біле вино і варіть ще дві хвилини на повільному вогні.

Поставте на вогонь до загустіння

  • Відрегулюйте приправу і тримайте соус теплим у пароварці.

Виїздка

  • Дістаньте курячі кульки з мішків, зніміть харчову плівку і наріжте їх скибочками товщиною 3 см.

Наріжте бюлетені скибочками товщиною 3 см

  • Покладіть на кожну тарілку три-чотири скибочки бюлетенів. Помістіть один-два пальці рису.

Покладіть на кожну тарілку три-чотири скибочки бюлетенів. Помістіть один-два пальці рису

  • Потім покрити соусом. Нарешті, викладіть повітові плитки. Так смачно ...

Потім покрити соусом. Нарешті, викладіть повітові плитки.

Курячий Франк Комтуа Філіппа Етчебеста, низька температура

Ле Ру та його секрети

Ру - це поєднання борошна та жиру (зазвичай вершкового масла), призначене для загущення соусу або рідини. Є три види:

  • біла руса: борошно та жир варити без фарбування
  • русявий русявий: готуйте борошно та жир у світлих тонах
  • коричневий рух: варити борошно та жир довше, щоб отримати коричневий колір

Пропорції для отримання руса такі: вам завжди потрібна однакова вага борошна та жиру. Отже, кілограм готового руфсу виготовляється з 500 г борошна та 500 г жиру.

Потім ми додаємо рідину в руф: це може бути молоко (тоді ми отримуємо соус бешамель), а також рідина, така як курка або овочевий бульйон ... Це те, що робить кухар у цьому рецепті. Ви повинні знати, що залежно від частки руфів порівняно з доданою рідиною консистенція соусу буде не однаковою. Ось чому важливо знати пропорції відповідно до текстури, яку ви хочете.

  • Для легкого соусу потрібно 60 г готового руфу на літр доданої рідини (тобто 30 г борошна і 30 г жиру).
  • Для трохи більш густого соусу потрібно 120 г руф, готового на 1 літр доданої рідини (отже, 60 г борошна та 60 г жиру).
  • Для густого соусу потрібно 240 г готового руфу на літр доданої рідини (тобто 120 г борошна та 120 г жиру).