Курс хімії та харчового аналізу
Це звичайно показує Харчова хімія та аналіз. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 11 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його.
Старший брат любить вас, це завантаження безкоштовно. Юпій!
Витяг з документа
1. Фізико-хімічний аналіз м’яса
М'ясо - одна з найважливіших продуктів харчування, що характеризується високим вмістом азотистих речовин. Його якість залежить від виду тварини, від якої вона походить, породи, віку та способу її годування.
Підготовка зразка до аналізу
Зразки беруть з різних шарів м'яса, що підлягає аналізу. Зразок м’яса очищають від жирової та сполучної тканини, пропускають через м’ясорубку або ріжуть ножем на дрібні шматочки, щоб отримати шматочки діаметром 2-3 мм, а потім гомогенізують. Для зразків м'яса в аналізі відбирають 250-300г, а для м'ясних заготовок - 100г, які будуть використані для всіх визначень.
1. Визначення води проводиться шляхом висушування зразка спочатку при 500 ° С, а потім при 1050 ° С до постійної ваги.
2. Визначення їстівності м’яса та м’ясних заготовок - визначення можна проводити як щодо продукту як такого, так і щодо екстракту.
Приготування м’ясного екстракту. Зразок очищають від сполучної тканини, судин, нервів, лімфатичних вузлів, жиру і нарізають на невеликі шматочки приблизно 3 мм. В лабораторну посудину вносять відому кількість разом із виміряним об'ємом дистильованої води. Залиште на 10-15 хвилин при кімнатній температурі, перемішайте, відфільтруйте, і фільтрат використовується для подальшого визначення.
- Визначення рН м’яса
У міру прогресу псування м’ясо стає все менш кислим. РН м’яса можна визначити потенціометричним методом, на м’ясному екстракті або за допомогою зазначеного паперу, безпосередньо на продукті або на екстракті. Для свіжої яловичини та овець рН становить максимум 6,2, а для свинини максимум 6,6.
- Визначення вільного аміаку (NH3)
Метод Неслера. Вільний аміак з водного екстракту досліджуваного зразка утворює з тетрайодромкутієм калію K2 [HgI4] у розчині KOH (реагент Несслера) жовто-оранжевий осад амідоксид-йодистого ртуті в суміші з амідодимеркурійним трийодидом, що дозволяє ідентифікувати аміак.
Реакція вважається негативною, коли після додавання 10 крапель реагенту колір розчину або його прозорість не змінилися.
Реакція є слабо позитивною, коли після додавання 6 крапель реагенту колір стає жовтим і з’являється невеликий осад. Реакція позитивна, коли колір розчину стає жовтим з помаранчевим відтінком і з’являється рясний оранжевий осад, відразу після додавання перших 2-3 крапель реагенту.
Свіже м'ясо містить 8-14 мг%, найменше свіже 20-45 мг%, а зіпсоване м'ясо більше 45 мг%.
Визначення сірководню
На просунутій стадії розкладання білка сірководень утворюється під дією гнильних бактерій на амінокислоти сірки або інші сполуки сірки в аналізованому продукті.
Сульфід водню можна виявити за допомогою ацетату свинцю, з яким він утворює чорний сульфід свинцю. У випадку зі свіжим м’ясом папір ацетату свинцю не змінює колір, а у випадку зіпсованого м’яса він змінюється від темно-коричневого до чорного залежно від кількості наявного сірководню.
Пероксидаза присутня як у свіжому м’ясі, так і в м’ясі здорових тварин, зменшуючись у міру старіння м’яса. Пероксидаза розщеплює пероксид водню, виділяючи кисень, який окислює бензидин, утворюючи сполуку синьо-зеленого кольору, яка поступово стає темно-коричневою.
Реакція вважається позитивною, коли через максимум 2 хвилини з'являється забарвлена сполука.
- Визначення мінеральних речовин
Визначення загальних мінеральних речовин проводиться шляхом спалення продукту в електричній печі з використанням платинової капсули при температурі 600-7000 ° С до отримання абсолютно білого попелу, який зважують і доводять до розчину. Визначаючи складові іони золи, ми виділимо, з одного боку, ряд макроелементів, а з іншого боку, ряд мікроелементів, останні відіграють важливу роль у розвитку обмінних процесів.
Визначення іона натрію, Na +, базується на його випадінні у вигляді потрійного магнію-уранил-ацетату натрію в спиртовому середовищі та колориметричному визначенні уранілу з ферроціанідом калію, коли отримують червоне забарвлення:
Калій, K + - визначення іона калію проводиться шляхом його випадання у вигляді декобалітів-нітритів-натрію-калію.; він у присутності фосфату натрію вивільняє групу NO2, яку визначають або колориметрично із сальпірином
Кальцій (Са2 +) і магній (Mg2 +) визначаються комплексонометрично, шляхом титрування комплексоном III у присутності чорного індикатора Еріохром Т. Сума кальцію + магній визначається з одного боку, а магнію - з іншого; різниця між цими двома визначеннями - кальцій.
Загальний вміст заліза (Fe3 +) визначають колориметрично у вигляді сульфоціаніду заліза, червоного кольору, який можна екстрагувати в етилацетаті, після попереднього окислення іона Fe2 + перекисом водню.
Цинк (Zn2 +) визначають колориметрично, у вигляді червоного дицизонату цинку, колориметричного, при рН = 7-8. Реагент також використовується для визначення свинцю (Pb2 +), але комплекс червоної цегли, дітізон свинцю, утворюється при рН = 8-10.
Визначення міді (Cu2 +) також можна проводити колориметрично, у вигляді мідного діетил-дитиокарбамата, жовтого комплексу, розчинного в хлороформі.
Марганець (Mn2 +) аналізують після його окислення до MnO-4 з персульфатом амонію у присутності іона Ag + (каталізатор) та фотоколориметричним визначенням утвореного перманганату.
- Визначення легко гідролізується азоту (аміачний азот)
Азот з аміногруп вивільняється гідролізом із слабкою основою і разом із вільним аміаком захоплюється дистиляцією парою в кислому розчині. Надлишок кислоти визначають титруванням лужним розчином. У свіжому м'ясі кількість аміачного азоту менше 20 мг%.
- Ідентифікація та визначення штучних консервантів та барвників
Допускається додавання хлориду натрію, нітрату калію для приготування консервів та м’ясних продуктів; також може використовуватися суміш нітриту натрію (максимум 0,6 г на 100 г) та хлориду натрію.
Кількісне визначення хлориду натрію проводиться на водному екстракті зразка шляхом титрування нітратом срібла в присутності хромату калію як показника. Надлишок нітрату срібла реагує з хроматом калію, утворюючи червонувато-срібний осад хромату срібла, що вказує на закінчення реакції.