La fontina - Il Ristorante
Витоки
Фонтина або фонтин по-французьки - це італійський сир, виготовлений з молока двох порід корів. Дійсно, червоний плямистий і чорний плямистий. Вони обидва вирощені в регіоні Валле д'Аоста. Нарешті, це гірський регіон Мон-Блан, Червіно та Монте-Роза.
Таким чином, молоко дуже популярне і своїм особливим смаком зобов’язане якісному корму, який використовує переваги мікроклімату гірського бар’єру.
Влітку корів годують зеленим кормом, а решту року - місцевим сіном. La Fontina має позначення DOP (Захищене позначення походження) з 1996 року. Це продукт сирого пресованого тіста, досить м’який, з невеликою кількістю порожнин і має коричневу шкірку з кожного боку.
Назва походить від родини Середньовіччя, Фонтінів, але лише в 17 столітті цей сир отримав справжню назву.
Виробництво
Фонтин виготовляється з одноразовим доїнням свіжодоєного сирого молока.
Потім молоко виливають у великий традиційний котел, сичують і підтримують при температурі 36 градусів.
Операція сичугу полягає у додаванні коагулянта до молока, що називається тиском, з метою отримання сирного молока.
Після завершення коагуляції отримана маса сиру становить
Джерело зображення: http://footage.framepool.com/fr/shot/794643986-tissu-filtrant-fontina-valtournenche-verser
поламаний і нарізаний на дрібне зерно. Потім його заварюють і обережно нагрівають до 48 градусів. Нарешті, масу кладуть у великі круглі форми, що називаються «казеротами», в яких її залишають відпочивати на кілька годин. Потім італійський сир пресують, щоб залишки сироватки стікали. На цьому етапі дата виробництва та ідентифікаційний номер виробника друкуються на шліфувальному крузі, щоб забезпечити простежуваність продукту.
Зберігання
Протягом 3 місяців колеса розміщують на ялинових полицях і регулярно натирають і солять поверхню за допомогою щітки.
Дозрівання - особливо делікатний крок. Виробники повинні були знайти місця, придатні для зберігання точильних каменів, такі як печери, старі бункери та навіть стара мідна шахта Олломонт, які відповідають правильним умовам температури та вологості.
Джерело зображення: http://footage.framepool.com/fr/shot/501444189-valpelline-fontina-cave-de-fromages-meule-de-fromage
Протягом першого місяця жорна перевертають щодня, а потім цю операцію поступово віддаляють.
Результат - колесо діаметром близько 40 см для висоти, яка коливається від 7 до 10 см. Вага коливається від 8 до 12 кг.
Що стосується бренду консорціуму, він надрукований на одній із двох сторін. Зверніть увагу, що продукт буде більш-менш темним залежно від дозрівання.
Джерело зображення: http://footage.framepool.com/fr/shot/898577519-valpelline-fontina-cave-de-fromages-meule-de-fromage
Властивості та дегустація
La Fontina має ніжну текстуру і ніжний смак. Його можна використовувати у фондах та легко замінити сир раклет. Італійці люблять насолоджуватися нею піцами, у запіках з гратен і суфле, а також соковитими сортами Піно Нуар або Шинон. Фонтина містить вітамін А, білок, кальцій і фосфор. Його енергетична цінність становить 388 калорій на 100 грамів, що робить його досить легким сиром.
Джерело зображення: http://www.lasicileauthentique.com/index2.html