Larcade UE7 4-й курс 191006 - Унів-Бордо

Резюме

  • 1 Харчові практики першої сучасності
    • 1.1 I/Інвентаризація товарів
      • 1.1.1 A/Їжте його
        • 1.1.1.1 1) Зернові культури
        • 1.1.1.2 2) 15-16 століття: диверсифікація триває
          • 1.1.1.2.1 Реклама місцевих овочів
          • 1.1.1.2.2 Нові рослини
          • 1.1.1.2.3 фрукти
      • 1.1.2 В/Напій
        • 1.1.2.1 1) Вино: найпоширеніший напій
        • 1.1.2.2 2) Інші напої
    • 1.2 II/Форми споживання їжі
      • 1.2.1 A/Елементи безперервності
        • 1.2.1.1 1) гостре
        • 1.2.1.2 2) "візуалізований"
      • 1.2.2 Б/Нові факти
        • 1.2.2.1 1) Солодкий
        • 1.2.2.2 2) Жир
        • 1.2.2.3 С/Народження гастрономії
    • 1.3 Бібліографія

15-16 століття відповідали трансформації смаку та харчових практик серед європейців: значення спецій, сільського господарства ... Кулінарні книги дозволяють вивчати харчові звички: див. Бібліографію в кінці курсу.

larcade

I/Інвентаризація товарів

A/Їжте його

1) Зернові культури

  • Географічні нюанси: з одного регіону в інший пшениця не завжди присутня в достатку. Тож людям слід шукати зерна або продукти, що їх замінюють.
    • У Східній Європі клімат дозволяє вирощувати лише гречку (вважається злаком бідних). Ми отримуємо з нього вівсянку або сіру поленту. Ця крупа поширилася в 15-16 століття в Нідерландах, Франції, Італії.
    • На півночі Італії дефіцит пшениці спричиняє настільки високі ціни, що крупи стають дорожчими за свинину.
  • Соціальні нюанси: різне споживання між найбагатшими буржуа і селянами.
    • Заможні жителі міст можуть використовувати свої запаси для виготовлення білого хліба, який випікають у пекаря.
    • Селяни мають ячмінь, овес, жито, меслин, можливо пшеницю, щоб готувати хліб, який випікають раз на тиждень, і їдять міцно і несвіжо з овочевими трав'яними супами.

2) 15-16 століття: диверсифікація триває

Промоція корінних овочів
  • Овочеві види були завезені з Азії в середні віки:
    • артишок (їдять на десерт): овоч, пов’язаний з комерційним успіхом. Це проявляється навіть в архітектурі Відродження. Приклад: у готелі Bernuy в Тулузі головний двір заповнений мотивами артишоків (= знак багатства, розкоші).
    • спаржа дуже популярний
    • дині (джерело смертності в Італії під час релігійних війн: нетравлення)
    • кабачок
    • цвітна капуста
    • ендівії
  • У кулінарних книгах ми спостерігаємо збільшення споживання коренеплодів (морква, сальсифікат, пастернак, крони) на шкоду бобовим (нут, квасоля, квасоля).
Нові рослини
  • азіатський рис поселився в долині Пау з 15 століття.
  • Незабаром за ним Але: подорож Христофора Колумба до Вест-Індії в 1493 р., ввела його до Іспанії, потім до Португалії в 1520 р., до Західної Франції в 1530 р., до північної Італії в 1540 р. У 16 столітті кукурудза використовувалася як кормова рослина і споживається лише з 17 ст.
  • помідор (ми до цього менш підозрілі) поширилися в 16 столітті в Італії, Іспанії та Провансі. Їдять його в салаті.
  • американська квасоля замінює фасеол.
плоди
  • Селяни, які вважаються харчовими добавками, прогресують у харчуванні.
  • Існує множення садів, призначених для постачання столів багатих. Плоди їдять свіжими або сушеними: інжир, фініки, виноград ...
  • Крім того, вид еволюціонує завдяки садівникам-агрономам, особливо в Італії (з 15 століття, але особливо в 16). В Італії є справжні лабораторії, які починають цілеспрямоване підприємство з відбору видів: груші з Мілана, персики з Павії (аресто), королеви-кладу, лимони та апельсини з Середземномор'я (для приготування гарячих або пікантних страв).

Б/випий

Це енергетичний внесок

1) Вино: найпопулярніший напій

  • Поширений з часів античності, у середземноморських країнах є виноградники.
  • У 15-16 столітті було багато обширних районів обробітку: Турен, Нант, Борделе, Сицилія, Андалусія, Рейнський регіон, Фріуль (1/3 північного сходу сучасної Італії) та Тироль. Вони роблять винницькі вина на експорт. Виноградна лоза культивується скрізь на півдні лінії Луара/Криме.
    • За словами Марселя Лачів'є, в регіоні Понтуаз пікетку називають "джинглом".
    • За словами Дж. Л. Фландріна, селяни п'ють вино, оскільки його ціна низька.
  • Вино є символічною християнською їжею, яка добре працює для важких робітників з урахуванням калорій.
    • На думку Томаса Платтера (гуманіста з Базеля на початку 16 століття), у його щоденнику вино є єдиним захоплюючим напоєм, відомим в епоху Відродження (кава та какао відомі в Європі лише з точки зору цікавості).

2) інші напої

У 16 столітті народилася перша вода, продана в шинках (у Росії та Польщі це був перший вік горілки). Вино імпортується в північні райони, але вони мають замінники (Росія, Польща, Литва: медовуха завдяки великій кількості дикого меду).

  • Сидр

У країні Басків, в Галичині, в Нормандії, в Бретані, в Девоні (південно-західна частина Великобританії) один культивує яблуні. Згідно з Газета з Блеза де Монлюка, солдати їдять мізерно; із задоволенням знайшов "помаду" (такий собі сидр). Відповідно з Газета Лорд Губервіля (на селі Котентен), ми дізнаємось, що він щеплює яблука.

  • Груша

Його отримують з груші.

  • Пиво

У Східній та Північній Європі (Ельзас, Шотландія, Фландрія, Ірландія, Англія, Польща) є напої, виготовлені з ферментованих злаків: пиво. Коли немає хмелю, це ель

Проблема пияцтва в 16 столітті ще чекає подальшого вивчення. Фелікс Платтер у своєму Газета (який вивчав медицину в Монпельє) від 1556 року, згадується про "винні мішки", дуже численні і всі німецького походження.

II/Форми споживання їжі

A/Елементи наступності

1) гостре

  • Вже в середні віки ми їли гостре. Відродження збільшує споживання спецій. Європа торгує країнами Сходу: перець, імбир, гвоздика, мускатний горіх. У XV столітті республіки Венеція та Генуя забезпечили свій стан завдяки цьому виду торгівлі. Дивіться Лізу Джардін (історик). Перець вважається чорним золотом (вимірювальним приладом). У 15 столітті воно втратило певну перевагу на користь імбиру. Він сильно повернувся і поширився в 16 столітті. За словами Ноеля Дю Файла, французького казкаря 16 століття (стиль Рабле), навіть пересічні люди почали вживати перець.
  • Було дано багато помилкових пояснень цій манії:
    • Скажімо, спеції покривають смак гнилого м’яса. Це неправда, тому що ми не можемо тримати гниле м’ясо: ми їмо свіже. Жоден рецепт не асоціює засолювання (спосіб консервації) зі спеціями.
    • Сказати, що дефіцит спецій було б ознакою соціальної різниці. Це неправда, оскільки це було б те саме з пивом, але це не так. Бажання виглядати багатшим за своїх сусідів не є достатньою причиною.
    • Сказати, що пряна кухня походить від зустрічі з арабським світом під час хрестових походів. Це неправда, оскільки кулінарні книги стародавніх римських часів вже посилаються на спеції. Апіцій (25 р. До н. Е. - 37 р. Н. Е.) Використовував у своїх рецептах багато спецій.
    • На думку Дж. Л. Фландіна, пояснення по суті дієтичне: спеціям приписують особливі лікувальні якості. Приклад: використання кориці рекомендується для здоров’я печінки та шлунку. Для лікарів спеції використовують, щоб зробити їжу більш засвоюваною. Ми все ще застосовуємо ліки Галена та його теорію настроїв: до кожного темпераменту дієта. Ароматизатори: різкі, гіркі, солоні, кислі, жирні, солодкі, несмачні, кислі ... використовуються для регулювання дієти. Приклад:
      • М'якоть гусака вважається екскрементами, холодною і вологою. Лікарі рекомендують їсти його фаршированим хлібом, змоченим у бульйоні з перцем, часником, шавлією та імбиром.
      • Для чотириногих м'ясних продуктів (вважається сухішими): гвоздика, імбир, кориця, перець, райські насіння.
      • Для груш: "дуже вітряно" (Ambroise Paré): гвоздика, приготовлена ​​з червоним вином, посипте грушу цукром та корицею.

2) "Візуалізований"

  • Це смак кольорів. У середні віки ми говорили про "хроматичний" апетит, який тривав до 16 століття. Ми шукаємо кольорові ефекти:
    • Для жовтка: жовток, доданий в шафран
    • Для зеленого: соняшник + шафран
  • Під час бенкетів ми подавали страви, що нагадують герб: це квартали. Англійський Генріх VIII мав традицію "блан-ясел" (естетична + дієтична): біле м'ясо, білі соуси, десерти з мигдальним молоком.

Б/Нові факти

1) солодкий

  • Він почав завойовувати північні береги Середземного моря від арабського світу під час хрестових походів. У 1453 р. Із захопленням Константинополя труднощі торгівлі та пересування зі Сходом не зменшили споживання, але спонукали Сицилію, Іспанію, Мадейру та Канарські острови садити очерет. Розвідка Атлантики розширює площу плантацій.
  • З другої поїздки в Америку Христофор Колумб привіз рослини, які були акліматизовані в Санто-Домінго (Іспаньола). У 1505 році в Мексиці була створена перша фабрика цукрових хлібів. Португальці організовують виробництво в Бразилії. Близько 1560 року через Лісабон проходило понад 2000 тонн цукру на рік, призначеного для продуктових магазинів та аптечних магазинів.
  • Одночасно збільшується частка солодких рецептів. 18% посуду М'ясник змішати солодке та пікантне. Відсоток зростає до 31% у Дуже відмінна книга. Десерти та кондитерські вироби мали величезний успіх (мигдальне молоко, марципан, шматочки цукру). У середині 16 століття було опубліковано кілька трактатів про варення: Способи та способи приготування варення від Нострадамуса (1555).

2) жирний

  • Наприкінці XV століття приготування їжі з маслом та приготування їжі з оливковою або горіховою олією були в конфлікті. Навіть Сицилія використовує масло під час посту. У 16 столітті спостерігається підйом жирних соусів.
  • Існує найрізноманітніші види жиру: бекон, сало, кістковий мозок. У середні віки ми досить любили кислі соуси; тенденція продовжилася і в 1500 році: ми кладемо багато оцту, цитрусового соку. Англійці епохи Відродження, вони їм менше подобаються: вони віддають перевагу солодшим смакам.
  • Частка жиру становить 70% у М'ясник і від 45 до 68% у Дуже відмінна книга. Верджус (оцет + трави) використовується більше з птицею. Для чотириногих використовували трави та імбир. Для риби ми використовували помірно кислі соуси: «танц», виготовлений з білого вина. Для субпродуктів ми віддали перевагу оцту.

В/Народження гастрономії

  • В епоху Відродження ми обираємо страви, що споживаються. Чаплі, лебеді та павичі більше не цікавлять кухарів; так само для великих морських ссавців: китів, тюленів, морських свиней їдять менше, але на них все одно полюють заради олії (використовується в текстилі та освітленні).
  • З іншого боку, індичка, імпортована зі Сходу, є успішною. Це також просування яловичини та телятини. Ми споживаємо субпродукти (віру), рекомендовані медициною та кулінарними книгами.
  • У приготуванні м'яса існує спадкоємність середньовіччя: смажать лише дрібних тварин (птицю, кроликів і зайців, свиней, овець). Більші тварини призначені для паштету: пироги; а то ми їх варимо. Яловичину можна смажити, а потім відварювати і їсти зі спеціями. Подвійна кулінарія - не рідкість. Лише в 17 столітті ми почали турбуватися про збереження ароматів.

  • Чи можна говорити про гастрономічний ренесанс? Це перебільшене твердження. Важко продемонструвати велику трансформацію порівняно із середньовіччям. Швидше, саме в 17 столітті відбулася революція в кулінарії.
  • Епоха Відродження побачила появу споживчого суспільства, але для більшості населення ми залишились у суспільстві дефіциту. У своєму Книга розуму, Майстер Ніколас Версоріс (буржуазний адвокат з Парижа) зауважив у 1515 або 1516 р., Що значна частина пшениці замерзла в землі. Навіть коли ти багатий і живеш у місті, ти боїшся не їсти. Зерно є основною їжею. Дієта мало різноманітна для більшості населення. Виробництво не задовольняє попит через низьку врожайність сільськогосподарських культур та погодні умови. Мельники та пекарі припускають, як тільки урожай поганий: у 1526 році в Парижі. Дефіцит їжі є частим:
    • 1480-1483: від Кверсі до Ліона
    • 1529: дуже серйозний голод, особливо чутливий у Мілані.

Найскладніший період припадає на худий сезон, оскільки резерви вичерпані. Навіть коли урожай хороший, більшість населення залишається недоїдженим.

Бібліографія

- Тайлевент, М'ясник (ХV століття)

- Анонім, Дуже відмінна книга (ХVІ століття)

- Руперто де Нолла, Lybre dei Coch (1520)

- Платина, По honesta voluptate (1470)

- Гарлінські рукописи, Кулінарні книги (1440)

- Сабріна Велсерін (1553)

  • Основні роботи

- Фландрін (Дж.-Л.) та Монтанарі (М.), Історія їжі, Фаярд, Париж, 1996 рік.

- Жардин (L.), Словні товари: нова історія Відродження, Мак Міллан, Лондон, 1996.

- Браудель (Ф.), Матеріальна цивілізація, економіка та капіталізм, А. Колін, 1979.