LAVES досліджує сир у духовці на вміст жиру та інгредієнти Nds
Вже кілька років маленькі цілі сири в дерев’яних ящиках продаються під назвою пічний сир, сир для печі або димохідний сир, які випікаються в духовці в будинку споживача. Розрізавши скоринку, гарячий, плавлений сир можна їсти, занурюючи хліб або овочеві палички.
Що таке пічний сир?
М’який сир зазвичай використовують для сиру в духовці. Це сири, які, чим більш зрілими вони стають, мають всередині м’яку консистенцію і на поверхні переважно білий шар цвілі, наприклад, камамбер. Сир іноді заправляється іншими інгредієнтами, такими як зелень, перець чиліс або часник.
Сир для духовки пропонується готовим до використання в дерев’яній коробці на полиці для охолодження, так що сир потрібно лише засунути в духовку. Після зазначеного часу приготування верхня кірка сиру в духовці розрізається і розкривається, щоб було видно внутрішню рідину.
Дослідження ЛЕВ
У 2017 році дванадцять зразків сиру для печі були досліджені в Інституті харчування та ветеринарії LAVES в рамках проекту.
Всі сири, що надсилаються, були м’якими. Три продукти заправляли зеленню або чилі, інші дев'ять сирів не містили інших інгредієнтів. Шість з них були охарактеризовані на упаковці як сенсорні "дрібно-гострі", інші три як "вершково-м'які" або "вершково-ніжні".
Відповідно до ідентифікаційного напису, сири прийшли з Баварії, за винятком одного сиру, який прийшов з Австрії.
Вміст жиру, зазначений у маркуванні поживних речовин, та вміст жиру в сухій речовині, встановленому постановою про сир, аналітично перевіряли у сирі для духовки. Всі сири були віднесені до категорії подвійних вершків (щонайменше 60% жиру в сухій речовині). Вміст жиру в сухій речовині, визначений тут, узгоджується в межах звичайних допусків із зазначеними значеннями. Крім того, визначали вміст води в нежирній сирній масі, що є визначальним для віднесення до групи сирів (наприклад, м’який сир> 67%). Ці значення також не показали жодних відхилень, що стосуються оцінки. Вони становили від 66,9 до 71,9%.
На двох із дванадцяти упаковок сиру не було списку інгредієнтів. Це можливо у виняткових випадках,
якщо до сиру не додаються інші інгредієнти, окрім інгредієнтів молока, харчових ферментів, культур мікроорганізмів та солі, необхідної для виробництва. Якщо додаються такі добавки, як консерванти або барвники, необхідний перелік інгредієнтів: Відповідно до переліку інгредієнтів дев’ять зразків (75%) містили барвники, такі як екстракт паприки або каротин. Інших добавок не використовували. Для всіх сирів із переліком інгредієнтів було зазначено, що сичуг, з якого виготовляли сир, був продуктом мікробного виробництва. Це цікаво вегетаріанцям, які не їдять сир, виготовлений на сичужному ферменті з телячих шлунків.
Підказка “без лактози”, яка корисна людям з непереносимістю лактози, була знайдена на чотирьох упаковках. Також було зазначено, що вміст лактози в сирі є настільки низьким «завдяки природному дозріванню».
Подальші рекламні повідомлення були знайдені на п’яти упаковках сиру. Тут хвалили, що сир «дозрів природним шляхом», а це означає, що під час дозрівання він розвинув природну шкірку.
Загалом, на щастя, не було відхилень від законодавчих вимог до продуктів через їхній склад та маркування.