Лексикон БАМіСА

перегляд 25 травня 2020 р

Цей лексикон не замінює загальноприйнятих визначень, наданих словниками чи Вікіпедією.

Для слів, виразів та скорочень, що відображаються зірочкою * в Документах сайту www.bamisagora.org, він пропонує розробки, що дозволяють краще зрозуміти Проект BAMiSA, полегшити педагогіку та пояснити поняття, які не відповідають завжди мають еквіваленти на місцевих мовах, такі як різниця між зрідженням та розведенням.

Цей лексикон буде поступово вдосконалюватися та доопрацьовуватись, і будуть вітатися пропозиції для збагачення змісту.

АМІНОКИСЛОТИ - НЕОБХІДНІ АМІНОКИСЛОТИ - ІНДЕКС АМІНОКИСЛОТИ

Вони є хімічними тілами, що складаються з молекул вуглецю VS, Гідроген H, Кисень О азоту НЕ, завжди включає принаймні один азотна група -NH2. Називається "амін". Для синтезу білка * потрібно 22 різні амінокислоти.

Для синтезу амінокислоти, живі організми, рослини і тварини, повинні знаходити азот *. Але деякі живі організми, особливо люди, не можуть синтезувати всі необхідні види амінокислот. Тому людина повинна знайти ці амінокислоти у своєму раціоні.

Незамінні амінокислоти (aae) - це ті, які людина не може синтезувати. Вісім незамінних амінокислот: лізин, метіонін валін, лейцин, ізолейцин, треонін, триптофан, фенілаланін.

Тваринні білки, особливо білки з яєчного білка та молочного казеїну, забезпечують усі необхідні амінокислоти. З іншого боку, рослинні білки містять кількість незамінних амінокислот у дуже нерівних пропорціях, деякі амінокислоти мають дефіцит. дефіцитною незамінною амінокислотою називають "обмеження необхідних амінокислот ". лізин є найскладнішою незамінною амінокислотою у вегетаріанських дієтах.

Зернові та бобові культури відрізняються обмежуючою амінокислотою:

    • Культурні злаки/трави (кукурудза, рис, пшениця, ячмінь, овес, жито, просо, сорго) та полігонацея (гречка) є обмеження лізину і достатня кількість метіоніну (L-M +):
    • Бобові або фабацеї (горох, нут, квасоля, боби маш, соя, сочевиця, квасоля) та насіння амаранту достатньо в лізині та метіонін, що обмежує (L + M-):

Так що поєднання, у значній пропорції, (дві частини злаків на одну частину бобових) дає змогу покрити всі потреби в незамінних амінокислотах.

Хімічний індекс амінокислот надає інформацію про баланс незамінних амінокислот у білку в їжі. Це встановлено шляхом порівняння з білками еталонного білка, яєчного білка. У цьому еталонному білку всі аае використовуються для синтезу білка, і немає обмежуючих аае. Таким чином, хімічний індекс аа в грудному молоці становить 100%, індекс зернових - від 60 до 65% (через брак лізину), тоді як для комбінацій зернових і бобових - від 70 до 80%. Звідси важливість молока та сої, які дуже багаті лізином.

Дитина, дієта якої погана на ае, має великі труднощі у дорослішанні. Це призводить до затримки росту (співвідношення зростання/вік). Якщо дієта дуже незбалансована для аае, наприклад лізину, можна виявити цю дефіцитну аае, споживаючи велику кількість їжі з низьким хімічним індексом для цієї аае. Діти з великим животом переїдають зерно, щоб отримати лізин, необхідний їм для зростання, надлишок зерна викликає це розширення кишечника.

Якщо пропорції між аае дуже незбалансовані, надлишок ае буде використаний у вигляді енергії, а азот, який їх утворює, буде усунутий сечею.

ЖИРНІ КИСЛОТИ.

Афлатоксин - токсичний продукт, що виділяється цвіллю (Aspergilus). Афлатоксини стійкі до варіння та смаження.

Ця цвіль може розвиватися особливо на арахісі. Наявність чорних плям на насінні арахісу свідчить про розвиток цвілі і, отже, про можливу наявність афлатоксинів. Цей арахіс потрібно систематично виключати.

Часте вживання афлатоксину може бути причиною раку печінки.

ЇЖА Категорії.

Їжа - це все, що ми їмо, або, загальніше, все, що їстівне.

Їжа забезпечує різноманітне поживні речовини* необхідний для підтримки життя живого організму. Вони складаються з органічних тіл (вуглеводів, білків, жирів), макроелементів * та вітамінів та мінералів, мікроелементів *.

Збалансоване харчування складається з міцних продуктів (вуглеводи, жири), будівельних речовин (білки, мінерали), захисних речовин (вітаміни, мінерали), води та клітковини.

Сила їжі

Вони забезпечують енергією для життя, роботи, гри, підтримання тепла тіла, дозволяють витрачати фізичні сили.
В основному це:

  • - рослинна їжа, яка містить вуглеводи (цукри, крохмаль *), такі як зерна і бульби та ліпіди як жирні бобові або як рослинні олії
  • - Тваринні жири, масло.
    Вуглеводи та ліпіди складаються з молекул, що поєднують вуглець, кисень та водень.

Будівельна їжа

Вони дозволяють тілу рости, лікувати хвороби та травми. Це продукти, багаті білком, такі як:

  • - Продукти тваринного походження (яйця, м’ясо, молоко та його похідні, риба, гусениці, комахи),
  • - Насіння бобових (соя, арахіс, вигул, горох, квасоля) і насіння кабачків,
  • - Молоде листя певних дерев (морінга, баобаб тощо) або певних рослин (амарант, вигна, маніока. )
    Білки утворюються з азоту, крім вуглецю, кисню та водню.

Захисні продукти

Вони необхідні для нормального функціонування організму та захисту його від інфекцій.
Це продукти, які містять, більше за інших, рідкісні поживні речовини, такі як вітаміни (Віт А, Віт С, Віт В,…) та мінеральні солі (Залізо, кальцій…). Дуже невеликої кількості цих поживних речовин достатньо для міцного здоров’я. Їх ще називають мікроелементами.

Усі продукти містять деякі мікроелементи *. Деякі мікроелементи забезпечуються лише фруктами, овочами (вітаміни С) або продуктами тваринного походження (Віт В12), інші мікроелементи рідкісні, але необхідні (йод, цинк тощо).

Примітка. Деякі мінерали також можна вважати необхідними для побудови: залізо крові та м’язів, кальцій кісток….

Тіло дорослої людини містить 60%, а тіло немовляти - 75%. Важливе значення має оновлення води в організмі, яка втрачається через сечу та потовиділення. Свіжі фрукти та овочі забезпечують водою. Питна вода повинна бути якомога «чистою», тобто без бактеріального забруднення або токсичних продуктів. Вода для трав’яних чаїв, супів та каш «вариться». Він бактеріологічно "чистий".

Харчові волокна

Корисніший для дорослих, ніж для зовсім маленьких дітей. Харчові волокна не засвоюються і полегшують кишковий транзит, але можуть дратувати хворий кишечник (діарея). (Див. Його *)

ДОДАТКОВІ ПРОДУКТИ, Додаткова каша.

Їжа, адаптована до фізіології травлення дитини, дається на додаток до грудного молока і не на своєму місці. Тому прикорм слід давати після годування, а не раніше. ВООЗ рекомендує використовувати його не раніше 6 місяців.

Примітка. Слово доповнення замінює відлучення. Терміни "відлучення від їжі" та "відлучення від каш" більше не слід використовувати, оскільки вони означають заохочення до відлучення.

КРОХМАЛ і АМІЛАЗИ та похідні слова.

Крохмаль *: поживна речовина * з категорії вуглеводів.
Крохмаль: який містить крохмаль
Амілопектин *: крохмаль з розгалуженими ланцюгами
Амілоза *: нерозгалужений ланцюговий крохмаль
Амілаза *: фермент *, який розщеплює крохмаль до цукру.
Амілаза *: містить амілазу

КРОХМАЛ

Крохмаль - це вуглевод (або полісахарид, або полісахарид) зі складною структурою, в якомуамілопектин* таамілоїдоз* у змінних пропорціях відповідно до сортів рослин.

Крохмаль складається з молекул глюкоза*, зв'язані між собою, як ланки в ланцюжку. Найчастіше ці ланцюги розгалужені і становлять амілопектини*. Нерозгалужені форми крохмалю є амілоїдоз*. Загальна хімічна формула крохмалю: (C6H10O5) n.

У продуктах харчування крохмаль зустрічається у вигляді крихітних зерен, видимих ​​під мікроскопом. Ці зерна не розчиняються в холодній воді і утворюють суспензію.

Щоб амілопектин та амілоза були засвоєні тваринами або використані під час проростання рослин, їх необхідно розщепити (розкласти, гідролізувати) до простих цукрів (декстрин, а потім мальтоза *). Це розкладання вимагає дії ферментів (амілаз *).

Крохмаль - це живильна речовина * сили (енергії), яка забезпечує 4 кілокалорії на грам. Він становить основну частину енергетичних запасів зернових, бульб, маніоки, бананів, а також бобових.

Крохмаль становить приблизно 70% ваги злаків та борошна (пшоно, сорго, кукурудза, рис тощо), решта - вода (вміст приблизно 12%), білки, дуже мало жиру та мінералів. Цей вміст води змінюється залежно від ботанічного походження злаку та відносної вологості середовища, де воно зберігається.

У з'їдених бульбах крохмаль становить лише x% по масі, а вміст води приблизно x% по масі.

Кукурудзяний крохмаль відомий як Maïzéna®, крохмаль із сухих бульб (картопля, маніока) називається крохмалем.
Крохмаль становить більшу частину суха речовина* звичайна каша, яку дають дітям.

КРОХМ (ГЕЛІФІКАЦІЯ КРОХМА)

Під час варіння у воді (або молоці) крохмаль гідратує та гелює. Це надає каші густу консистенцію. Можна спостерігати різні фази гідратації-гелеутворення та зміни в'язкості суспензії під час її приготування: суспензія, витримка, колоїдний розчин, ретроградація:

  • • У холодній воді зерна крохмалю залишаються підвіска. Суміш рідка. (в'язкість дуже низька).
  • • Нагрівання цієї води у воді при крохмальній суспензії при температурі вище 50 ° C набрякання крохмальних зерен. Вони поглинають воду у кілька разів більше, ніж їх вага. Ця суспензія стає густою. Це процескрохмаль. Температура відпуску в середньому становить близько 60 ° C. Коли всі зерна крохмалю набряклі, ми отримуємо крохмаль. В'язкість суспензії досягає максимуму.
  • • Продовжуючи готувати, крохмальні зерна лопнуть і виділяють амілопектин та амілозу, які диспергуються у воді. Каша на мить трохи рідша. (незначне падіння в’язкості). Це фаза колоїдний розчин.

(Ретельне спостереження може допомогти розрізнити ці фази. Однак активне перемішування каші протягом її варіння розмиває послідовність фаз зважування та колоїдного розчину)

  • • У міру охолодження каші структура амілопектину та амілози стане більш жорсткою. Каша знову загусла. (В'язкість збільшується). Це чітко видиме явище відоме як пониження в посаді.

Малюнок нижче ілюструє зміну в’язкості двох каш під час їх приготування, однієї з 5 г кукурудзяного борошна на 100 г каші (5% DM), іншої 10 g на 100 г (10% MS).

амілопектину амілози

"Після охолодження до 40 ° C, що є відповідною температурою для дитини, в'язкість досягає 1600 cpoise для 5% каші DM і 2000 cpoise (VE 60 мм/сек) для каші 10% DM. Це означає, що кукурудзяна каша (в’язкості), прийнятна для дитини, не може перевищувати 5% DM або в перерахунку на щільність енергії 0,2 ккал на г, отже, набагато нижче рекомендованої щільності енергії 1,2 ккал/г '.
Витяг з: J.C. DILLON INA, семінар-практикум з відлучення каші в Центральній Африці, Браззавіль 21-24 травня 1991 р.

Процес гелеутворення глибоко змінюється у присутності амілази. Насправді в колоїдному розчині амілопектин та амілоза швидко розщеплюються до розчинних цукрів. Ми спостерігаємо a зрідження каша (Значне падіння в’язкості). Фаза ретроградації не може з'явитися, оскільки амілопектину та амілоїдозу більше немає.

Детальніше про крохмаль і гелеві фази див. В USTL (Університет науки і технологій Лілля):
biochim-agro.univ-lille.fr/polysaccharides/co/Contenu_3_a.html

АМІЛОПЕКТИН, АМІЛОЗА, співвідношення амілопектину/амілози.

Амілопектин та амілоза - це вуглеводи, що відрізняються за структурою, розгалужені для амілопектину, лінійні для амілози. Вони поєднуються в різних пропорціях, утворюючи крохмаль. Загальна хімічна формула їх (C6H10O5) n. Число n сильно варіюється залежно від ботанічного походження.

Залежно від ботанічного походження крохмалю, пропорції (співвідношення) між амілопектином та амілозою змінюються, але амілопектин все ще є переважною формою. (див. таблицю нижче). Ці відмінності співвідношення багато в чому пояснюють різницю у в'язкості суспензій та можливість їх більш-менш повного зрідження амілазами *.

Амілопектин

Амілопектин або (ізоамілоза) - це великий полісахарид з розгалуженою структурою, який може зібрати від 10 000 до 100 000 глюкози.
Молекули глюкози пов'язані між собою 1,4 глікозидними зв'язками (як у амілози), а також 1,6 глікозидними зв'язками, які дозволяють розгалужувати гілки. Точки розгалуження гілок розподіляються кожні 20-30 молекул глюкози.

Амілопектин є головним, що відповідає за властивості клейстеризація крохмаль.

Фітоглікогени - це більш розгалужені форми амілопектину кожні 10-15 глюкози. Вони можуть становити до 20% крохмалю (солодка кукурудза).

Примітка. Глікоген є формою зберігання глюкози в царстві тварин. Це еквівалент крохмалю в тваринному світі. Він має структуру, подібну до структури амілопектину. Це дозволяє зберігати глюкозу в печінці тварин.

Амілоїдоз

Амілоза - це лінійний полісахарид, який збирає кілька сотень молекул глюкози, набагато менше, ніж для амілопектину.

Молекули глюкози пов'язані між собою лише 1,4 глікозидними зв'язками. (Однак у 1,6 глікозидному зв’язку є дуже низький відсоток розгалуження (порядку 1%).

Амілоїдоз є головним, що відповідає за властивості пониження в посаді крохмаль.

Амілоза має спіральну структуру з 6 до 8 глюкозою за хід. Ця спіраль має гідрофільні зовнішні функції С-ОН, з якими зв'язується вода, внутрішня частина спіралі є гідрофобною (функції СН-СН). Ця спіральна структура дозволяє йому включати всередину спіралей ліпіди (що зменшить в’язкість каші та уповільнить травлення). Це також може бути включення таких атомів, як йод. (При контакті з йодно-йодним розчином крохмаль, що містить амілозу, набуде характерного синьо-фіолетового відтінку.

Співвідношення амілопектину/амілози в крохмалистих продуктах.

Співвідношення амілопектин/амілоза різне залежно від сімейства рослин, виду та сорту. Сорти кукурудзи, сорго, проса, рису, пшениці можуть досить сильно відрізнятися один від одного. Таким чином, існують м’які або тверді, борошняні, воскові різновиди (воскові). Крім того, у межах одного сорту ступінь зрілості зерна змінює співвідношення. У наведеній нижче таблиці наведено кілька прикладів зміни співвідношення за сімейством, видами та сортами.

РОДИНИГотівкоюРізновиди

Кількість крохмалю на 100 г їжі

Амілопектин у%

Амілоїдозу%