Листкове тісто - знання продуктового продукту
Листкове тісто ще називають фельєтажем. Це тісто з борошна, солі та води, яке має кілька шарів. Шари жиру обробляють у тісто, розкочуючи і збиваючи їх кілька разів. На відміну від данської випічки, у виробництві листкового тіста не використовуються пекарські дріжджі. Під час випікання листкове тісто розкривається пухко і лущиться через пар, що утворюється в тісті.
Обробка листкового тіста
Вода в тісті випаровується через нагрівання, розширюючись і піднімаючи листкове тісто. Шари жиру, у свою чергу, утримують пар у шарі тіста, поки структура тіста не стане стабільною.
Оскільки готове листкове тісто в основному несмачне, його можна використовувати як для солодкої, так і для солоної випічки. Розрізняють різні види листкового тіста, які диференціюються відповідно до способу введення жиру. У той час як у німецькому листковому тісті шари жиру знаходяться всередині, у французькому листковому тісті шари жиру оточують тісто. Однак останній метод застосовується рідко. У випадку з голландським листковим тістом, яке також називають блискавичним тістом, жир переробляють у тісто у формі кубиків, поки воно прохолодне. Потім листкове тісто обходить без пауз. У більшості випадків з листкового тіста, виготовленого таким способом, використовують основи з листкового тіста. Фламандське листкове тісто виготовляється із шматків інших видів листкового тіста. В іншому випадку обробка подібна до голландського листкового тіста.
Відмінності в листковому тісті
Різниця між листковим тістом та іншою випічкою, наприклад, круасанами чи данською випічкою, крім того, що для листкового тіста не використовуються дріжджі, полягає в тому, що молоко, цукор та інші інгредієнти використовуються для іншої випічки, залежно від рецепту. Тісто Юфка, Фійо або Масуко з турецької, грецької та арабської кухні дуже схоже на листкове тісто, але їх також виготовляють з олією та дріжджами. Листкове тісто не можна різати після випікання, оскільки воно має дуже легку і повітряну консистенцію. Тому порціонування необхідно проводити перед випіканням. Голландське та фламандське листкове тісто також можна нарізати після випікання, саме тому вони ідеально підходять для тортів та топперів.
Виробництво листкового тіста
Сьогодні листкове тісто майже виключно виготовляється машинним способом. Щоб виготовити листкове тісто вручну з такою ж якістю, як і при машинному виробництві, потрібно багато сил і практики. Першим кроком у приготуванні листкового тіста є змішування. Шар вершкового масла або маргарину, змішаний з невеликою кількістю борошна, додається до дуже твердого тіста з пшеничного борошна, води та солі. У промисловості та торгівлі використовується спеціальний, загартований рослинний жировий розчин. Деякі пекарі також додають в тісто кілька крапель оцту, щоб полегшити розкачування. Листкове тісто обробляють при низькій кімнатній температурі. Тісто потрібно охолоджувати між фазами прокатки, інакше жир стане м’яким, а шари злипнуться. Тому виготовлення займає кілька годин.
Процес переробки жиру в листкове тісто шар за шаром називається гастрольним. Тим самим пекарі та кондитери розрізняють одиночні та подвійні тури. При одиночній екскурсії складений лист тіста складають трьома способами, при подвійному - складають у чотири шари. Потім листкове тісто розкочують неодноразово, кожен раз повертаючи напрям тяги на 90 °, щоб тісто не рвалось. Зазвичай у виробництві листкового тіста проводять два одиночні та два подвійні тури. Нарешті, листкове тісто складається з декількох сотень шарів тіста.