Майже занадто ідеальна картопля
Ксав'є Матіас та Ле Кайє дю Потагер Біо нам розповідають
Майже занадто ідеальна картопля.
Складний початок
Саме іспанським конкістадорам ми зобов'язані своїм відкриттям у 1532 році. "Папас", який так називали індіанці гірського хребта Анд, їли взимку, а просто зневоднювали після зневоднення під час збору врожаю. Там починається довгий шлях картоплі. Вважається цікавістю, а не можливим джерелом їжі, лише на початку 17 століття Шарль де Леклю стикається з 1-м науковим описом. Під керівництвом прусського короля Фрідріха Великого починається вирощування картоплі в Німеччині, Австрії, Швейцарії та Східній Франції; з невеликою затримкою в Італії, яка обробляє його з кінця XVI °. Йому потрібно ще століття, щоб висадитися в Англії. Ймовірно, в здобичі одного з частих грабежів іспанських кораблів. Він ще не має успіху, про який ми знаємо сьогодні. Менші на той час бульби, часто гіркі, смажили, як каштани, що продавались на кутах вулиць. Аристократія цурається її, а люди залишаються настороженими. Потрібна вся завзятість людини Антуана Августина Парментьє, фармацевта армій, так що через два з половиною століття після його відкриття створюється ентузіазм.
"Урок спілкування" Парментьє
18 століття - це не лише століття просвітництва, це ще й дефіцит їжі та голод. Особливо цього кінця століття, коли надзвичайна посуха і жахлива зима можуть слідувати одна за одною. В'язень у Німеччині, Парментьє бачить, як солдати рятуються від голоду завдяки картоплі. Цілком природно, він мав ідею запропонувати його як овоч для голоду під час змагань, організованих Академією Безансона. Переможець, він тепер повинен переконати.
І все-таки. Справа не виграна. Хоча всюди в Європі воно, здавалося, панувало верховно, в середині 19 століття страшна хвороба спустошила його. Через грибок, Phytophthora infestans, або цвіль, картопля є скрізь. В Ірландії, де вона перетворилася на квазімонокультуру, втрата врожаю спричинила останній великий голод старого континенту та масовий виїзд на новий. Здається, на неї б’є невдача. У цій досі новій Америці нещасних ірландських іммігрантів чекає поганий сюрприз. На основі дикого пасльону живе жук, який помічає цю нову рослину. Завжди елегантний у своєму смугастому костюмі колорадський жук (дослівно грецькою мовою: носій смуг) знаходить картоплю на свій смак. У 1940-х роках, у розпал Другої світової війни, його віртуальне завоювання Європи закінчилося. Навіть сьогодні він залишається одним з головних шкідників картоплі.
Чи ми могли б уявити такі повороти для овоча, настільки інтегрованого в нашу культуру, що він увійшов у повсякденну мову. Навіть якщо його виробництво та споживання у Франції трохи зменшуються, вона продовжує мати "картоплю", "фрі" і не занурюється в "пюре" нашої дорогої картоплі. І коли ми вивчаємо його поживні якості *, ми говоримо собі, що вони були божевільні, маючи намір, Парментьє та інші численні агрономи, які розробляли його всюди у Франції. У будь-якому випадку трохи зворушена думка, адже інші овочі, майже забуті зараз, не в змозі протистояти багатьом сильним сторонам свого конкурента. Однак, не дуже ображаючись, вони із задоволенням чудово супроводжують його у багатьох зимових стравах. Я маю на увазі бульбову петрушку, її кузена бульбового кервеля, численні капусту, яку зараз дещо зневажають, яка до картоплі була основою селянського раціону.
* По суті багатий вуглеводами, він також містить вітаміни В1, В2 і С. Будьте обережні, після пілінгу втрачається 40% цих вітамінів. З енергетичною цінністю 85 ккал на 100 г він близький до рису та сочевиці. Картопля не «товстить», але впевнений, що споживається виключно у вигляді картоплі фрі або чіпсів.
"Фірма, тендер і різноробочий ..."
Ні, це не професія віри садівника-мізогіна, а найчастіша класифікація картоплі відповідно до її харчових потреб. Перш ніж йти далі, дуже важливо підкреслити, що цей тип класифікації не претендує на універсальність. Найчастіше приймаються оцінки, але клімат року, характер ґрунту, висота над рівнем моря, техніка вирощування та, насамперед, смак кожного з них роблять це показовим документом.
Часто з меншим калібром і меншим співвідношенням ніж м’яка м’якоть, сорти з твердою м’якоттю не розпадаються під час варіння. Вони підходять для приготування на пару, папільотів, салатів тощо. Найніжніші найчастіше присвячені пюре, фрі, супам. Ви вже здогадалися, що „універсальні”, корисні для всього, піддаються обом способам приготування. Саме ці різновиди найчастіше є предметом суперечок. Я залишаю за теруаром, садівником, роком та сімейними кулінарними традиціями вирішувати.
Не забуваємо про ранні овочі. Зібрані до дозрівання, вони характеризуються ще низьким рівнем сухої речовини та шкірою, яка відривається простим натисканням нігтя. Вони особливо підходять для розпарювання, вживаються разом зі шкірою. Більшість сортів можуть це зробити. Деякі все ж набагато придатніші за інші. Нинішньою королевою, звичайно, є "Bonnette de Noirmoutier". Але не будемо нехтувати його смачними васалами, «Belle de Fontenaye», «Sirtéma», «BF 15», «Appolo» тощо.
* або "Oeil de Perdrix".
** або "Негрес". Щодо цієї картоплі, я хотів би зазначити, що багато фахівців погоджуються, вважаючи її цікавою скоріше з естетичної, ніж кулінарної точок зору, загалом критикуючи її за досить м'який смак та борошняну консистенцію. Однак, насолода очей є головним фактором успіху препарату, ефект «Вітелотти» вражає. Його потрібно готувати зі шкіркою, щоб зберегти свій колір.
* Є й інші, не хвилюйтеся. Це може спричинити цілу книгу !
* ранні: від 70 до 90 днів; ½ ранні 110 днів; 120 днів і пізніше для пізнього прибуття.
Примітка: деякі згадані сорти знайти не найпростіше. Але вони існують! Існує офіційний довідник сортів, дозволених до продажу, і, звичайно, всі вони там перелічені. Можливо, це можливість попросити улюблених постачальників трохи зусиль для більшої різноманітності сортів.Це правило поширюється на всі культури на городі: примноження сортів примножує шанси на успіх. Незалежно від того, чи буде рік палючим чи дощовим, завжди можна виділити одну або кілька різновидів.
* Щодо "оплати", пан Броссет є колекціонером. Ні в якому разі торговельний посередник або комерційний дистриб’ютор того чи іншого сорту. Якщо його робота вас цікавить, зустрічайте його на заходах, в яких він бере участь. Він із задоволенням повідомить вас про можливі постачальники, схвалені для продажу або розподілу картоплі, суворо регулюються.
Хоча класифікована за аналогією до категорії коренеплодів, картопля буквально є держак овочевий. Бульба, будучи підземною опуклістю останнього, мав намір годувати рослину.
В основі харчова піраміда, згідно з дослідженням Doll and Peto (довідкове дослідження щодо встановлення офіційних французьких рекомендацій щодо харчування), наша картопля, поряд із крупами, макаронами та бобовими, займає 1-е місце у продуктах, рекомендованих для базової якості їжі.
До революції під керівництвом Парментьє оброблювана площа у Франції становила 10 га, а в 1772 р. Тоді було 40 сортів картоплі.
У 1800 році ми обробляли близько 3500 га для 110 сортів, перелічених у 1815 році.
У 1846 році в каталозі Вільморіна є 177 сортів, а в 1880 році - 1000 у цьому ж каталозі !
У 1900 р. Було зареєстровано 1 500 000 га картоплі (з розрахунку 8 т/га), з описом німецького автора 3000 сортів, що становлять світову колекцію. .
У 1994 році ми отримуємо в загальному обсязі 99 030 га, що обробляється, із середньою врожайністю 37,8 т/га !
Бібліографія:
Овочі Дж. М. Пелт.
Овочеві рослини Вільморін та Андріє 1883
Дивовижні овочі Ч. Торенс
Органічний город JP Торез
Текст опублікований з ласкавого дозволу Cahiers du Potager Bio.