Меню повністю Гречаний соєвий суп з чистою гречаною локшиною - La Table de Diogène
Повністю гречане меню: Соєвий суп з чистою гречаною локшиною
Після публікації рецепту міні-креп, прикрашеного тушкованою редькою, 1-й пост трилогії про гречане борошно з бретону, сьогодні, у 2-му, ми дослідимо інтенсивний смак гречки в її глибині протягом локшини, 100% домашнє, 100% темний.
Для азіата першим, що викликає гречка, безсумнівно, буде дрібна локшина, як, наприклад, соба. У Європі гречана локшина, як правило, короткої форми або, скоріше, товста локшина. Це не безпідставно.
Я чув про досвід виготовлення домашньої гречаної локшини, кажуть, що важко або навіть неможливо отримати тонкість 100% гречаних макаронних виробів. Причиною може бути слабка адгезія сорту цієї рослини, що культивується в Бретані, та грубе помелу борошна, що призводить до того, що тісто стає занадто розсипчастим.
Краса недосконалості !
Я все ще намагаюся робити дрібну локшину з бретонським сортом. Успіх залежить від збільшення зчеплення. Для цього найпростішими рішеннями було б додати пшеничне борошно (10-70%), яйце або розведену їдку соду (Е524). Але це призведе до скасування всієї гречки в тісті.
На щастя, я прочитав у корейському рецепті 17 століття (час, коли ви їли менш рафінований і білий продукт, але більше сирого, темного продукту), метод "часткової крохмальної клейстеризації". воно складається з варіння частини тіста, щоб воно стало липким і еластичним під час формування. Деякі умільці з гречаної локшини використовують цей метод і сьогодні. Його також можна застосовувати у випічці для більшої м’якості .
Тому за допомогою цієї операції мені вдалося приготувати дрібні макарони з бретонським борошном без особливих труднощів.
Тільки під час дегустації мого досягнення у мене було невелике відчуття невіри щодо ідеї "чистого" чи "100%". Чому ми так багато до цього прикладаємо.
В Азії, у країнах, де страви з локшиною викликають таку ж пристрасть, як і шоколадні торти у нас у Франції, ідеал цього ниткоподібного тіста спочатку уявляють із задоволенням. У ньому мешкають чуттєві бачення; змієподібне ковзання, довге, як нескінченні ноги, плавна ласка, така ж пружна і еластична, як молода м’якоть.
Їдять ідеальну локшину. подивись як
(з 8:20 до 8:40)
Але це не все про чисту гречану локшину. Вони залишаються приземленими, природа в сирому стані. Ціле або напівцільне гречане борошно робить макарони жорсткими (вона все ще стоїть у роті.), Груба на дотик, скажімо, багато характеру, щоб прийняти, не кажучи "добре для коня". Особисто я віддаю перевагу "нечистому". але я знаю, що серед вас знайдуться мої читачі, шанувальники чистої гречки, ви досягнете успіху у своїй локшині з вишуканістю, дотримуючись методу та порад (читати в обов'язковому порядку!), які я тут подаю. це мене дуже порадує.
Сьогоднішній рецепт називається kong-guksu, корейська страва з холодною соєю та холодною локшиною. Загалом використовують пшеничну локшину, але в районах вирощування гречки також використовують гречку.
Спочатку соус конг-гуксу - це лише соєві боби, але в наш час ми не соромлячись збагачуємо його сухофруктами, такими як кунжут, арахіс тощо. Зі свого боку я поклав тахін і використовував тофу замість сої.
Соя плюс гречка - це страва, яка дуже бадьорить. Гарнір з легкого салату добре збалансує консистенцію.
Конг-гуксу меміл (Соєвий суп з гречаною локшиною)
Інгредієнти для 4 осіб.
Локшина
250 г гречаного борошна
250 мл води
5г солі
Суп
400г твердого тофу
80 г тахіну
400 мл води
Сіль
Підтримка
150г тертого огірка
Салат для супроводу
Суп Ретельно перемішайте всі інгредієнти для соусу. Сіль і запас.
Товщина соусу може змінюватися залежно від смаку, додайте більше води та солі для отримання більш рідкого соусу.
Формування локшина Помістіть борошно у досить велику миску для замішування. Візьміть 25 г, покладіть в каструлю і змішайте з 250 мл води і сіллю. Доведіть його до кипіння на повільному вогні, повертаючи дерев'яною лопаткою. Як тільки він закипить (великі бульбашки гарячого повітря лопнуть), вилийте його на борошно, що залишилося, і перемішайте лопаткою. Як тільки тісто стане трохи менш гарячим, починайте замішувати вручну, поки не вийде дуже гладке та компактне тісто (приблизно 10 хв.). Залежно від свіжості вашого борошна, поглинання води буде різним, якщо тісто занадто м’яке, додайте борошно, якщо занадто сухе, гарячу воду.
Посипати борошном робочу поверхню, розкачати тісто до 1,5 - 2 мм. Наріжте його тонкими смужками розміром 2 мм, час від часу обсипаючи борошном, щоб локшина не злипалася. (На машині це займе втричі менше часу.)
Кулінарія Перш ніж готувати, перевірте, чи локшина відірвалася. Видаліть надлишки борошна кондитерською щіткою.
Доведіть воду до кипіння у великій каструлі з невеликою кількістю солі. Перед тим, як класти локшину, зменште вогонь, щоб вода не закипіла занадто сильно. Покладіть локшину двічі, а потім дуже акуратно перемішайте, щоб вона не злипалася. Контролюйте вогонь, досить сильний, але без того, щоб вода кипіла дуже сильно. Коли пінна вода підніметься, додайте 200 мл холодної води, тоді вода знову підніметься. Приготування їжі відбувається швидко, загалом від 1 до 1 хв. 30.
Акуратно киньте окріп, нахиливши горщик, поверніть в нього холодну воду (для застигання локшини перед тим, як опустити на друшляк). Тепер акуратно вилийте його в друшляк. Змити холодною водою і злити.
Виїздка У великі миски налийте білий суп, розкладіть зціджену локшину і тертий огірок і з’їжте !
Поради - Ви можете розкачати тісто, розділене на 2 або 3 рази, в цьому випадку не забудьте тримати тісто в затримці в теплому, закритому місці. Холодне тісто легше кришиться.
- Під час різання ви можете накласти рулонні макарони, щедро пасучи між шарами.
- Краще, щоб локшина була не довшою ніж леза ножа, яким ви будете користуватися, оскільки зріз буде чистішим і плавнішим від різкого удару, ніж рух вперед і назад.
- Регулярно протирайте ніж борошняною тканиною або сухим папером, щоб видалити застряглі вологі макарони.
- Не залишайте варіння довше зазначеного часу, макарони ослабнуть і втратять смак.
- Ця локшина залишається крихкою, особливо до того, як перед промиванням холодною водою обробляти з великою делікатністю протягом усього виробництва.
- Чиста гречана локшина, рекомендується готувати її у свіжій пасті, таким чином час варіння коротший порівняно з сушеними макаронами, що значно зменшує втрату аромату у воді для готування.