Місце злаків у дієтичних звичках народів Фен

Записи індексу

Ключові слова:

Märksõna:

Ключове слово:

Географія:

Періоди:

Населення:

Повний текст

1 Зернові культури займають дуже важливе місце в харчуванні народів Фені; насправді утримувати їх протягом декількох місяців порівняно легко (на відміну від більшості овочів), що представляє очевидну перевагу, враховуючи суворість зим. Будь то у вигляді борошна або пластівців, злаки потребують лише відносно низького рівня вологості, але стійкі до екстремальних холодів та спекотних погод (значно рідше в регіоні).

2 Крім того, клімат відповідних регіонів не дозволяє вирощувати велику кількість овочів. Крім того, злаки забезпечують значне енергозабезпечення: слід мати на увазі, що частина цих народів є сільською і що харчові якості круп дозволяють отримувати калорії, необхідні для важкої фізичної роботи, необхідної для сільськогосподарської діяльності. Ми обмежимось тут спеціальностями, які складаються виключно або майже із круп, залишаючи осторонь усі заготовки, що включають меншу або навіть незначну кількість борошна. Більше того, наукові праці на цю тему трапляються дуже рідко; Тому ми здебільшого покладаємось на збірники рецептів, а також на кілька антропологічних робіт.

3 Як уже було сказано, злаки стійкі до сильного холоду, а також до спеки. Крім того, естонці розробили специфічний метод збереження, тісно пов’язаний з їх традиційною архітектурою. Насправді до 18 століття снопи пшениці підвішували високо в головній кімнаті ферм (рехетуба). Оскільки в будинку цього типу не було димоходу, дим від печі безпосередньо контактував із зерном, яке, таким чином, стало «задимленим». Куріння пшениці робить її набагато більш стійкою до вологості та значно зменшує ризик бродіння.

4 Різні народи фенілів знають, як продемонструвати певну оригінальність щодо способів приготування злаків.

1.1 Крупа

5 Вівсянка відноситься до злаків, позбавлених коркової оболонки неповним подрібненням. Поширюючись, він також позначає приготування каші з вівсяних пластівців. Наприклад, естонці вживають багато гречки (татарської), щойно звареної у воді або в супах. Як і фіни, вони їдять її і сьогодні як кашу на сніданок. Крім того, різноманітність круп, що споживаються в кашах, дуже велика: ячмінь, овес, висівки, але також, починаючи з ХХ століття, дуже легко знайти каші з манної крупи або рису.

1.2 Вівсянка

6 Вівсяна каша (kaer по-естонськи, herkkula по-фінськи) відноситься до вівса, який перемололи, а потім поставили на сухе тепло; тоді ми видаляємо його бороду, перш ніж сплющувати її під пресом.

7 Ці пластівці їдять сирими в йогуртах, молоці чи кефірі або в кашах.

1.3 Ячмінь

8 Ячмінь (одер по-естонськи, ohra по-фінськи) - одна з перших злакових культур, яку вирощує людина. Він ідеально підходить для естонського клімату (та південної Фінляндії), оскільки добре протистоїть холоду. Цілий ячмінь не можна їсти таким, який він є, його потрібно бланшувати (видалити прилиплу лушпиння, яку називають глюками) або перлову (видалити ці перші лушпиння та висівки). Він використовується в багатьох традиційних естонських стравах: крім тих, про які ми вже згадували, ячмінь є одним з основних інгредієнтів горохового супу (hernesupp), дуже ситного супу з гороху та бекону.

9 Ячмінь також використовується у двох традиційних стравах з регіону Вільянді: мульгікапсі та мульгіпудері. Перша страва об’єднує кислу капусту (тип квашеної капусти) та ячмінні пластівці; ціле супроводжується свининою. Другий рецепт поєднує крупу з картопляним пюре. Це поєднання крохмально-злакових культур часто дивує французьке піднебіння.

10 Як ми вже бачили раніше, злаки споживають щодня, але вони також є основою більш святкових страв. Наприклад, в Естонії на Різдво ми скуштуємо кров’яну ковбасу (вериворст), фарш якої в основному зроблений з ячменю.

11 Ми також можемо помітити, що навіть неспеціалізовані магазини в Естонії пропонують дуже широкий вибір борошна, що свідчить про те, що вживання найрізноманітніших видів борошна є частиною сучасних харчових звичок.

13 В кінці 1970-х років в Естонії криза какао вплинула на радянську економіку, і ціни на шоколад зросли в п'ять разів. Щоб компенсувати це зростання ціни, кондитерська компанія "Калев" розробляє новий продукт "Каматахвел", таблетку ками, цукор, сухе молоко, каву та какао в порошку.

2.1 Хліб

14 Хліб є центральним елементом у харчуванні народів Фен. В Естонії, як і у Фінляндії, її їдять у великих кількостях за столом і майже має статус повноцінної страви. Крім того, в даний час у місті немає жодної справжньої традиції трапези, яка б збирала родину у встановлений час, навіть ввечері. Це найчастіше легкі закуски, прийняті окремо або разом з іншими; сендвіч, більш-менш складний, тому дуже добре поєднується з таким видом їжі. На фермах ввечері сім'я збиралася навколо досить ритуального прийому їжі (молитви, тиша), але тости складали більшість закусок, прийнятих протягом дня, коли чоловіки проводили день у полі. Це також на естонській мові, як і на багатьох інших мовах, символ їжі. Це зустрічається у багатьох виразах, таких як jätku leiba (приємний апетит, буквально "нехай хліб триває") або leiba luusse laskma (зробіть перерву для травлення, буквально "нехай хліб проникає до кісток").

15 Ми їмо різні види хліба:

16 Чорний хліб (лейб по-естонськи або лейпа по-фінськи), мабуть, найбільше споживається. Цей хліб виготовляється без дріжджів. Тісто піднімається, це те, що його залишають для бродіння на два-три дні закваскою (яку по-естонськи називають юуретисом), яку брали на одному з останніх етапів приготування попереднього хліба. Інгредієнти основного рецепта - це просто житнє борошно, закваска, цукор та сіль. Однак цим рецептом мало кого влаштовує: ми дуже часто додаємо солодове борошно (борошно з пророщених зерен), яке надає хлібу особливий смак і дуже темний колір.

17 До кінця першого тисячоліття нашої ери хліб готували виключно з ячмінного борошна, але цей вид хліба вже не їдять. Хадалайб («хліб важких часів») також виготовляли, додаючи в тісто розчісаний мох, ягоди або кору дерев. Під час нестачі їжі ми також готували аганалейб, кислий житній хліб, в тісто якого додавали аганаду (лушпиння різних злаків) в пюре. До 19 століття аганалейб був повсякденним хлібом, а житній хліб (руккілейб) використовувався для фестивалів. Також з XIX століття на столах з’являвся білий хліб (сай). Peenleib або püülileib виготовляли з дуже дрібного житнього борошна (руккіпюль) або просто просіяного борошна, яке змішували з окропом, але без юуретису. Peenleib був хлібом, який споживався на фестивалях у північній Естонії на початку, потім у кінці XIX століття в південній Естонії, а пізніше ще на островах. Keevaveeleib, солодкий і м’який хліб з борошна, змішаного з окропом, до якого додавали юретис, їли лише на островах.

18 На півдні Естонії готували також кордлейб, який представляв собою хліб, наповнений коноплями, беконом, м’ясом або рибою.

19 Зауважимо, що наприкінці XIX століття лейб змінив форму і розмір: великі круглі хліби вагою два-три кіло поступово ставали меншими (приблизно 500 г) і витягнутими у форму. Лейб готували у лейвакюні (формі), виготовленій з одного, вирізаного шматка стовбура. Використовували деревину листяного дерева (найчастіше берези чи дуба), оскільки це робило препарат кислим. Сьогодні цей тип цвілі вже не використовується, ми віддаємо перевагу глиняним формам, які набагато простіші в обслуговуванні.

20 Його також прикрашають насінням (соняшник, льон, гарбузове насіння) або спеціями. Цей хліб широко вживають в Естонії та Східній Фінляндії. Це цілком близьке до російського хлеб як за смаком, так і мовно (обидва слова були запозичені з німецького слова laib). Це також дуже тісно пов’язано з архітектурою в цих регіонах: насправді піч, яка використовується для обігріву будинку, також виконує функцію печі та працює майже безперервно. Хліб там випікають щотижня (щонайбільше кожні два тижні, після цього юуретис перестає бути активним).

21 На відміну від цього, у Західній Фінляндії система опалення, як і в Швеції, не пов’язана з духовкою. Піч - це невелика будівля, незалежна від місця проживання і найчастіше спільна для кількох сімей. Цю піч використовують два-три рази на рік. Тому хліб повинен витримувати чотири-шість місяців. Його склад принципово не відрізняється. З іншого боку, він круглий, дуже плоский і пробитий в центрі, а від природи дуже сухий, що дозволяє тривале збереження. Центральний отвір дозволяє йому проходити крізь дерев’яний стрижень, підвішений горизонтально високо в будинках, так що миші не можуть отримати до нього доступ.

22 На півночі Фінляндії саами, які не можуть виробляти або імпортувати (або в невеликих кількостях) житнє або пшеничне борошно, протягом останнього століття споживають те, що іноді зустрічається під назвою "скандинавський хліб" або "шведський хліб", і що є називається рієска по-фінськи. Ця спеціальність виготовляється з ячмінного борошна, однієї з найбільш холодостійких злаків.

23 У Фінляндії, мабуть, через численні контакти зі шведами, ми також їмо маленькі, дуже тверді житні сухарі.

2.2 Препарати на основі житнього борошна

24 Існують також препарати на основі житньої скоринки, такі як карельські або лівонські млинці (невеликі «каное» з пшеничного борошна та жита, наповнені в першому випадку рисовою кашею, а в другому - пюре. Морквою та картоплею). Ці маленькі млинці часто їдять з яєчним маслом (мунавй на естонській мові, мунавйід на сето чи мунавой на фінській мові). Це вершкове масло (або маргарин), змішане з більш-менш дрібно нарізаними круто звареними яйцями. Міграція Карелі після Другої світової війни у Фінляндії дозволила таким кулінарним особливостям поширитися по всій країні.

25 Більше того, як і більшість згаданих тут рецептів, ці млинці добре піддаються варіаціям, ми можемо уявити всі їх види щодо гарніру: морквяне пюре, шпинат, цибуля тощо.

26 Калакукко, фінську страву, яку їдять каші, також можна їсти у Фінляндії. Калакукко - це житна та вівсяна кірка, наповнена рибою, наповнена шматочками риби, як сиг, муїкку по-фінськи (блюдо називається в даному випадку муйккукукко), лосось (лохікукко), окунь (ахвенкукко). Шматочки риби оточені скибочками свинини.

2.3 Торти

27 Багато тортів "західного" походження готують в Естонії та Фінляндії. Деякі також вважаються національними стравами. Особливо це стосується естонського крингеля, плетеного і наповненого бріош німецького походження. Ми також можемо згадати про більш жіночну фірму - караск, дуже просте приготування, на півдорозі між хлібом та тістечком, виготовлене з ячмінного борошна, яке можна змащувати маслом та медом або їсти як супровід до пікантних страв.

28 Як ми вже бачили, бродіння є центральним елементом у виробництві хліба. Цей процес зустрічається у багатьох препаратах.

3.1 Кіле

29 Деякі препарати вимагають ферментації крупи перед приготуванням каші. Кааракіісла серед сетосів, керакіле (або кізель) у естонців або кізель серед карелів виходять більш-менш за тим самим рецептом: дають постояти два-три дні в теплій воді, борошні або пластівцях вівса (або іншої крупи). Після заквашування препарату його фільтрують і збирають рідину, що містить фермент (юретис), яку кип’ятять, як для приготування звичайної каші. Тут ми дуже оригінально використовуємо крупу, оскільки вона не споживається як така. Схоже, що цей вид приготування все менше і менше цінується в Естонії. Цей делікатес, особливо на півдні Естонії, асоціювався з похоронами та вшануваннями пам’яті. Його часто давали жінкам, які щойно народили, але його також можна було вживати без особливих причин.

3.2 Ферментовані напої на основі злаків

30 Калі (еквівалент російському квас "квас") - напій, який широко застосовувався у Східній та Північній Європі. Цей напій виготовляється із відпрацьованого зерна, яке отримують фільтруванням сусла під час виготовлення пива, до якого додають воду і залишають її для бродіння і таким чином стає більш кислим. Спочатку цей напій вироблявся лише на півночі Естонії, але з кінця 19 століття калі поширилася на південь країни та на острови, де напій називали таар. Також його можна приготувати з березовим соком, ягодами ялівцю або чорним хлібом.

31 Ми почали робити пиво на естонській території майже 2000 років тому. До XIX століття пиво варили, заливаючи солодовим ячмінним борошном гарячу воду. Отриману суміш називали mesk (по-французьки "mche"), і її готували з самими гарячими каменями. Згодом рецепт трохи змінили: тепер залийте окропом приготовану суміш борошна та води (õlleleib) та додайте до суміші хміль для його ароматизації. Сьогодні в Естонії пивом є переважно ячмінь і пшениця, але вони також містяться в житі.

32 Таким чином, як ми вже бачили, злаки займають значне місце в харчуванні народів Фен. Їм вдалося розробити багату та різноманітну гастрономію навколо цього інгредієнта як з точки зору способу обробки, так і кількості використовуваних круп. Незважаючи на те, що крупи залишаються важливими для харчових звичок естонців, фінів та сетосів, проте, схоже, що меню, особливо меню жителів міст, поступово стає міжнародним.

Бібліографія

Chastanet Monique, Sigaut François, 2010, Кускус, булгур та полента: переробка та споживання злаків у всьому світі, Париж: Картала.

Guerrin Triinu, Karu Kadri, 2014, Võrokõisi köögi- ja söögiraamat (Кулінарна книга та їжа жителів Виромаа), Виро Інститут.

Juhanson Katariina, 1995, Soome-ugri kokaraamat (фіно-угорська кулінарна книга), Таллінн.

Кальвік Сільвія, 1970, Eesti rahva toite (Страви естонського народу), Таллінн: Вальгус.

Kard Peter, 1994, Ungari köök, Maailma toite (угорська кухня, страви з усього світу), Таллінн: Варрак.

Луїгас Інара, 2002, Setu toidud (страви сето), Põlva: Materra.

Moora Aliise, 1991, Eesti Talurahva Vanem Toit I і II (Старі страви естонських селян), Таллінн.

Ränk Arvi, 1995, Etnograafia Sõnaraamat (Етнографічний словник), Таллінн.

Tetri Salme, 1994, Viiburi vanaema kokaraamat (кулінарна книга бабусі Війпурі), Таллін: Sinisukk & co.

Tiigi Liia, 1983, Leivatoite (Хлібні страви), Таллінн: Вальгус.

Troska Gea, Viires Ants, Karu Ellen, 2007, Eesti Rahvakultuuri Leksikon (Лексикон популярної культури Естонії), Harjumaa.

Viires Ants, 2004, Vana Eesti Rahvaelu (Життя людей Давньої Естонії), Таллінн.