М’який сир - що є гарним харчуванням - споживач - WDR - харчування - споживач - WDR
Від Катаріни Шталь
Моцарела, камамбер та бри - смаки м’яких сирів варіюються від молочного та вершкового до гострого та ігристого. М'який сир містить більше води, ніж твердий сир, і його серцевина часто легка і не дозріла повністю. Багато видів м’якого сиру містять цвіль або бактеріальні культури, які впливають на смак.
Навряд чи будь-яка інша їжа відображає своє походження так само, як м'який сир. Моцарелла - для більшості людей це гарний шматочок Італії. Він є зіркою типової італійської закуски з томатного базиліка та моцарели "Капрезе", і жодна оригінальна італійська піца не може обійтися без нього. Багато інших м’яких сирів ми пов’язуємо з Францією, такі як Камамбер та Брі. Жодна країна в ЄС не виробляє більше сиру, ніж Німеччина. 25 відсотків всього сиру ЄС було вироблено в 2012 році в цій країні. А що стосується насолоди сиром, то лише греки та французи їдять більше сиру, ніж ми.
Кулінарні насолоди - з сильним запахом і без нього
Той факт, що ми, німці, любимо моцарелу, відповідає нашим загальним сирним уподобанням. Ми хочемо, щоб сир був якомога м’якшим і без запаху. На це реагують також дилери та виробники. Хоча французький камамбер на смак інтенсивний і, залежно від ступеня стиглості, також може відчувати сильний запах, німецька версія має порівняно ніжний смак і навряд чи залишає запах у холодильнику.
Ми можемо засвоїти цю перевагу м’якому або інтенсивному сиру. Той, хто в дитинстві з’їв ситний камамбер, згодом також побачить його смачним, тоді як інші просто закручують ніс. Оскільки спосіб інтерпретації запаху залежить від нашого попереднього досвіду. Інтенсивний запах м’якого сиру нагадує деяким людям, які раніше мало контактували з ним, про щось гниле. Поціновувачі сприймають цей запах більше як ласощі для смаку та відчуття добробуту повноти.
Як взагалі виник сильний запах?
Коли сир дозріває, додані бактерії або благородні цвілі діють на сировину молока і в процесі змінюють білки та жири. Чим довше сир дозріває, тим інтенсивніше на смак і запах. Оскільки сир продовжує дозрівати навіть після того, як його купили, любителям насиченого смаку слід дати йому дозріти ще до споживання. Тим, хто віддає перевагу м’який сир, не слід чекати занадто довго, перш ніж його спожити.
Гриби та жири відіграють особливу роль у розвитку ароматів. У м’якому сирі, змішаному з благородними грибними культурами, відщеплені вільні жирні кислоти виробляють особливі ароматичні речовини. Оскільки це залежить від жирних кислот, м’який сир з високим вмістом жиру є більш ароматним. Жир також є ароматизатором. Якщо сильний запах вас не турбує і цінує інтенсивні аромати, найкраще використовувати жирний, запліснявілий і витриманий сир - як класичний оригінальний французький камамбер.
Бактерії та цвіль можуть завдати шкоди здоров’ю?
Деякі види м’якого сиру покриті щільною білою цвіллю, інші запліснявіли синьо-зеленими. Ці оригінальні грибні культури - це благородні гриби - вони не утворюють шкідливих токсинів.
Навпаки, невидимі бактерії, які заражають сир, якщо вони забруднені або неправильно зберігаються, можуть бути більш небезпечними. Це стає особливо небезпечним, коли сир контактує з лістерією. Листерії живуть, наприклад, у ґрунті або в кишечнику людей і тварин. Мікроби можуть потрапляти в молоко під час доїння, але їх також можна знайти в розсолі або конденсаті на виробничому цеху.
Лістерія може спричинити отруєння крові або менінгіт в організмі та завдати шкоди ненародженому життю. З цієї причини людям з ослабленим імунітетом або вагітним жінкам слід уникати м’якого сиру.
М'який сир більш ризикований, ніж інші види сиру?
Думки експертів розходяться щодо того, який сир дозволений імунітету та вагітним жінкам.
Більшість мікробів (але також багато інтенсивних ароматів) знаходиться в шкірці. В принципі, плісняву або жирну кору також можна споживати. Шкірка природним чином обгортає сир. Отже, якщо сир контактує з мікробами після виробництва, то вони знаходяться на шкірці. Тож запобіжний засіб - відрізати шкірку і їсти лише вершкову серцевину. Однак для багатьох експертів це не надто далеко. Більш високий ступінь безпеки забезпечується тим, що повністю уникаєте м’якого сиру, виготовленого з сирого молока. Однак найпоширенішим і найсуворішим запобіжним заходом є те, що люди з ослабленим імунітетом або вагітні жінки повинні повністю уникати м’якого сиру.
Чутливий продукт
М’який сир - це «жива» їжа. Деякі сорти змішують з білою та/або блакитною цвіллю, інші з бактеріями або сумішами бактерій-грибів, наприклад, популярний м’який сир червоного мазка Limburger, Romadur або сир Мюнстер.
Завдяки цвілі і бактеріям сир продовжує дозрівати в холодильнику. Тому ці культури необхідно враховувати під час зберігання. Цвілевий сир краще зберігати в окремих банках, а не разом з іншими видами сиру, оскільки спори цвілі можуть мігрувати до інших сирів. Однак це нешкідливо для здоров’я. Але благородну цвіль неозброєним оком неможливо відрізнити від цвілі, яка свідчить про псування. Найкраще зберігати м’який сир у сирному папері, який, однак, лише нещільно обгорнутий навколо сиру, щоб сир все ще міг «дихати», а цвілі і бактерії не постраждали. Також підійдуть банки з вентиляційними отворами. З іншого боку, харчова плівка, яка розміщена близько до сиру, несприятлива. Навіть щільно закриті банки можуть негативно позначитися на якості сиру.
Тому оптимальне зберігання включає певний ступінь циркуляції повітря, що, однак, може призвести до роздратування вдома, якщо не всі мешканці насолоджуються однаковим інтенсивним запахом сиру. Якщо ви все-таки хочете зберігати сир «відповідно до виду», можна поставити миску з меленою кавою як пастку запаху в холодильник. Однак тонкий аромат кави не відповідає сильному запаху сиру.