М’ясник-веган
Франкфуртський майстер-м'ясник Майкл Шпан відмовився від споживання м'яса і схуд на 40 кілограмів. У своїй м’ясній крамниці він майструє веганські шніцелі та рулади. М’ясна торгівля не надто захоплюється цим.
Стеффен Гутхардт
Діабет, високий кров'яний тиск, високий рівень холестерину - перелік захворювань, які Майкл Шпан отримав від свого лікаря близько чотирьох років тому, був довгим. На той час м'ясник-майстер із Франкфурта-на-Майні був масовою фігурою. Щоденне вживання м'яса було невід'ємною його частиною. На додаток до основних основних страв на основі м’яса, Шпан з’їв щотижня велику кількість сирого м’яса, просто спробувавши різні продукти.
Зараз 55-річний хлопець - у минулому хороший хокеїст, який без проблем виконав сотні віджимань із сигаретою в руці - за ці роки завдяки своїй дієті став бомбою сповільненої дії. "Рано чи пізно я міг би пережити серцевий напад, інсульт чи подібні речі у своєму житті", - впевнений Шпан.
"Рано чи пізно я б пережив серцевий напад, інсульт тощо у своєму житті"
За словами Шпана, м'ясо в кінцевому рахунку є не чим іншим, як шкідливим наркотиком, який призводить до звикання так само, як куріння та алкоголь. Якщо Спан сьогодні озирається назад, він бачить себе наркоманом, якому терміново потрібна реабілітація, щоб вижити.
Утримайтеся від м’яса
Переломний момент у його житті стався чотири роки тому, коли він зустрів веганського екологічного активіста. Тоді він справив фурор по всьому Франкфурті вуличними картинами для документального фільму "Земляни". У фільмі промислове фабричне землеробство та переробка м'яса підводиться.
Після зустрічі Шпан багато думав про свій спосіб життя і прийняв рішення повністю відмовитись від м’яса на все життя.
На сьогоднішній день Шпан є переконаним веганом, він важить приблизно на 40 кілограмів менше і відчуває себе в стані, як він сам каже. Однак для цього потрібна залізна дисципліна. Донині його мобільний телефон дзвонить тричі на день і нагадує про основні прийоми їжі. Перекуси між ними - табу.
Веган не означає здоровий
Ідея робити веганські вироби в його м’ясній крамниці нарешті виникла з особистого переконання, що він веган.
Вирішальним фактором стали протверезі візити Шпана до супермаркету. Для нього багато звичайних продуктів не мають нічого спільного зі здоровим харчуванням. Будь то соєві ковбаски, шітнель із шейца чи веганські міні-бургери - вічно довгі списки інгредієнтів, які просто поміщаються на етикетці крихітними літерами, відлякували Спана. Шпан навіть розглядає деякі з цих добавок як небезпеку для здоров'я і не рекомендує вживати. Наприклад, вільно затверджений карагенан, гелеутворювач та загусник, який отримують із червоних водоростей і підозрюють у його канцерогенності.
Тому Шпан вирішив використовувати свої ручні навички як м’ясник, щоб виробляти веганську їжу з інгредієнтами, які він вибрав сам. Він називає свою продукцію органічною веганською.
"М’ясна торгівля переробляє продукти, які мають набагато міцніший і пряміший зв’язок з природою".
Томас Райхерт, голова регіональної гільдії м'ясників у Франкфурті-Дармштадті-Оффенбаху, дуже критично ставиться до цього призначення.
На його думку, веганські продукти, що складаються з текстурованих соєвих білків та високоочищених базових продуктів, які взагалі не зустрічаються в природі, не мають нічого спільного з ремісництвом та органікою.
Велика частина використовуваної сировини надходила з попереднього промислового виробництва. Натомість м’ясна торгівля переробляє продукти, які мають набагато міцніший і пряміший зв’язок з природою.
"Сире м’ясо ні на що не смакує".
На думку Шпана, чи містить ковбаса м’ясо чи ні, його смак не грає ролі. Майстер-м'ясник навіть стверджує, що з зав'язаними очима він не може відрізнити смак сирого шматка яловичини від свинини. За смак відповідає лише приготування сирої продукції та правильні спеції.
Спану знадобився деякий час, щоб зробити свої веганські продукти смачними. "Спочатку багато чого пішло не так", - каже він. Консистенція продуктів, зокрема, спричинила проблеми. Імітація відчуття м’яса на рот язиком виявилася найбільшим випробуванням. "Однак після багатьох експериментів нам вдалося зробити хороший веганський братвурст". Це породило його амбіції, і він розробляв одну веганську їжу за іншою.
Зрештою, Шпан виявив, що його версії м'ясних короваїв, руледу та шніцелю без м'яса є достатньо хорошими, щоб запропонувати їх і клієнтам свого м'ясника. Spahn зареєстрував захист торгової марки для своїх найбільш перспективних продуктів.
Суперечка про Метт
Однак веганська бізнес-ідея Шпана зустріла серед ремісничої гільдії нерозуміння. "Я був тим, хто посміхнувся гнізду і зрадив своєму ремеслу", - сказав Шпан. Ніхто йому не говорив цього відверто, але він відчував могутній побічний вітер підсвідомо.
Суперечка з гільдією стала по-справжньому серйозною, коли справа дійшла до пошуку назви її веганських делікатесів, які Spahn базував на моделях на основі м'яса. Метт Шпана став суперечливим пунктом, і гільдія розцінила це як введення споживачів в оману. "У продуктовій книзі вказується, як саме виготовляються певні продукти", - говорить Обермайстер Райхерт. Наприклад, свинина повинна містити свинину, щоб її можна було рекламувати та продавати як таку.
Хакпепетер стає Хакпепетрою
Для того, щоб уникнути майбутнього юридичного суперечки, Шпан перейменував свою «веганську» свинину з цибулею з Хакпепетера на Хакпепетру. Слово творіння "Lebberkees" та "Döner-Vleisch" також сьогодні є у веганському меню.
Райхерт вважає це абсурдом, майже на межі обману споживачів, і розглядає його просто як PR-кляп, за допомогою якого Шпан хоче зробити свої нішеві продукти цікавішими, посилаючись на традиційні м'ясні продукти. Він посилається на дослідження Німецької вегетаріанської асоціації, згідно з яким лише 1,1 відсотка громадян їдять веганське. Райхерт не вірить, що це суттєво зміниться.
Його колега Шпан, навпаки, впевнений, що торгівля м’ясником могла б отримати вигоду лише від таких бокових мислителів, як він. Навіть тоді, коли він повністю організовував свою м’ясну краму, його колеги могли б подумати, що він дивак. Багатьох колишніх конкурентів, які продавали звичайні товари на той час, сьогодні вже немає. Однак його органічна концепція взяла верх.
Жорстка конкуренція
Щоб його веганський бізнес став відомим за межами магазину, Шпан представив бренд Voodys, під яким продає свою продукцію по всій Німеччині.
Зараз Spahn генерує 25 відсотків загального обсягу продажів лише завдяки веганським стравам. Однак йому довелося закрити веганське кафе поруч із м'ясною крамницею, втративши близько 60 000 євро.
Він досягає десяти відсотків свого обороту, продаючи веганську їжу в м’ясній крамниці та місцевим рестораторам.
Spahn також представлений по всій країні в асортименті відомої торгової мережі. "Однак конкуренція величезна", - говорить він. Маленьким постачальникам, як він, надзвичайно важко наполягати проти великих виробників, таких як Rügenwalder, Gutfried & Co.
Цифровий розподіл
Майкл Спан уникає великої конкуренції в торгівлі завдяки своєму Інтернет-магазину, через який він продає веганські товари по всій країні.
Шпан є цифровим оновленням. Він неодноразово розпочинає кампанії продажів, які рекламує за допомогою інформаційного бюлетеня та в соціальних мережах. Тільки у Facebook Spahn працює на декількох сторінках для своїх веганських клієнтів та має кілька тисяч шанувальників. Шпан регулярно закликає своїх друзів по мережі випробувати нові продукти в м'ясній крамниці та запропонувати вдосконалення. "Обмін та спільні експерименти з клієнтами - це те, що робить мене успішним", - говорить Шпан. Він керує пов’язаними зусиллями самостійно, паралельно з повсякденним бізнесом у м’ясній крамниці.
"Обмін та спільні експерименти з клієнтами - це те, що робить мене успішним".
Різник хотів би повністю присвятити себе веганській їжі. Але наразі продажі цього не дозволяють. "Це буде працювати лише в тому випадку, якщо я закрию м'ясну краму в центрі міста і орендую дешевий склад у країні, де я працюю в Інтернет-магазині з невеликим персоналом".
Однак Шпан вважає себе відповідальним за своїх довгострокових співробітників, з якими він хотів би піти на пенсію приблизно через десять років.
Знайте, звідки береться м’ясо
Spahn продовжить продавати веганські та м’ясні продукти. І без жодної гидоти, оскільки він протестує. Зрештою, він знає, звідки беруться його органічні м’ясні продукти. Шпан каже, що особисто знає всіх фермерів, від яких він отримує м’ясо. Він регулярно перевіряє на фермах, як поводяться з тваринами.
Але Спан виключає, що в якийсь момент він знову потягнеться до м’яса.