М’ясо слід солити до або після запікання

М’ясо: додайте сіль до або після запікання?

07.12.2011, 12:14 | jmi

Солити і смажити м’ясо - наука сама по собі. (Фото: imago)

розділити
Закріплення
Роздрукувати твіт
На пошту
редакція

«Тільки не соліть м’ясо перед тим, як смажити!» - це загальноприйнята кухонна мудрість. Це не так просто. Є кілька правил щодо того, коли і як слід солити м’ясо і як смажити, щоб воно було гарним і соковитим.

Звідки береться правило про кухню?

Процес осмосу може призвести до того, що солоне м’ясо втратить воду. Якщо на двох сторонах м’ясної оболонки є різні концентрації солі, вода переміститься на солону сторону, щоб компенсувати різницю. Але це не відбувається за лічені секунди, це займає деякий час.

Солимо і кладемо в каструлю

Тому, якщо стейк і шніцель потрапляють у сковороду відразу після засолювання, вам не доведеться турбуватися про сухе м’ясо. Перевага: якщо смажити сіль, м’ясо набуває справді пікантного смаку. Як запобіжний засіб можна лише додавати сіль згодом як запобіжний захід у дуже чутливі продукти, які особливо швидко висихають, такі як гребінці або печінка.

М'ясні страви

Рецепти м’ясних страв

Або: замочити в солі

Однак якщо залишити м’ясо на чверть години після засолювання, починається осмос і м’ясо втрачає вологу. Але ви також можете використовувати процес осмосу для себе. Порада: додайте м’ясо сіль щонайменше за дванадцять годин до смаження. Хоча сік потім з’являється один раз, структура молекул м’яса також одночасно змінюється. Це дозволяє м’ясу знову вбирати сік, а також поглинає сіль. В результаті виходить соковите, ніжне і добре приправлене смаження. Ви навіть можете модернізувати жорстке м’ясо.

Рагу:Саурбратен, який тане на вашому язиці
Смаження, тушкування, тушкування:Найкращі каструлі для смаження та пасірування

Ніколи не ріжте м’ясо на сковороді

До речі, немає сенсу припікати шніцель та стейк особливо гарячими, щоб вони залишались соковитими. Скоринка, яка виникає при смаженні, аж ніяк не є водонепроникною. Єдина перевага гарячого випікання: м’ясо швидше готується і менше часу втрачає воду. Однак набагато важливіше не проколювати м’ясо виделкою або ножем під час приготування. Бо тоді сік виходить. Найкраще м’ясо нарізати на тарілці.