молочний рулет

булочка (незалежне зменшувальне від хліба) - це маленькі круглі хлібці, виготовлені з пшеничного або житнього борошна, і тому належать до категорії хлібобулочних виробів.

Вони випускаються у багатьох варіантах і мають різні регіональні назви. Традиційно булочки випікають вранці з несолодкого дріжджового тіста з пшеничним борошном, мають хрустку золотисту скоринку і щільну, злегка вологу крихту. Вони не тримаються довго, і їх слід вживати в той же день. У Німеччині законодавча вимога щодо мінімальної ваги була скасована в 1957 році. У середньому німецька булочка для хліба як «шматок тіста», тобто перед випіканням, важить близько 50 г. При запіканні він втрачає близько 10 відсотків ваги. Середня булочка має енергетичну цінність приблизно 586 кДж (приблизно 140 ккал). Булка 50 г відповідає 2 одиницям хліба.

Зміст

Виробництво

Традиційне виробництво

Традиційне виробництво булочок є нудним і копітким, а тому навряд чи вже широко поширеним. Тому слід розуміти, що до середини 20 століття булочки вважалися предметом розкоші, який пропонували лише у вихідні дні. Про це свідчать назви "Кайзерсеммель" або "Кайзервек". За часів імперської епохи ці булки роздавались у всіх парафіях на день народження монарха.

Технічні засоби, такі як машини для замішування, були недоступні. Тісто все ще замішували руками. Залишалося лише замішування деревини, за допомогою якої віджимали тісто. Тому ці тіста робили дуже м’якими.

Через відсутність дріжджів витягували закваску, яка забезпечувала необхідне розпушування. Факт завжди призводить до припущення, що тісто відпочивало понад 20 годин. Цей дріжджовий підхід не є попереднім тістом. Іноді його доводилося освіжувати борошном і водою через щогодини, щоб культури не псувалися через власні продукти метаболізму. Крім того, тут використовується лише невелика частина борошна, оскільки борошно розщеплюється, коли закваска залишається довго відпочивати і потім більше не піддається випічці.

На той час вирощували й інші види пшениці, виробляючи борошно, яке не можна порівняти з сучасним високоякісним борошном.

Ці фактори - особливо недостатня здатність замішувати - вимагали, щоб тісто довго відпочивало. У цьому процесі окремі частинки борошна щільно прилягають одна до одної, так що вони змочуються лише невеликою кількістю води. Однак мова йде не про набухання, а лише про накопичення вологи, необхідної для желатинизації крохмалю в процесі випікання. За цих обставин потрібно кілька годин відпочинку.

Важко визначити, якою якістю були такі рулети. Однак можна припустити, що вони були надзвичайно ароматичними завдяки тривалому відпочинку тіста та заквасці. Це також пов’язано з тим, що закваска не витягувалась із загальноприйнятою гігієною, що означає, що «дикі дріжджі» сприяли розвитку ароматів.

Нині модифікований процес використовується в органічних пекарнях. Тут ви працюєте з невеликим розпушувачем, тривалими періодами відпочинку та борошном з непросіяного борошна.

У секторі ремесел люди також повертаються до старих методів. У боротьбі з промисловою продукцією та дешевими ланцюгами все більша увага приділяється підвищенню якості. Також пропонуються булочки з хлібом з невеликою кількістю дріжджів і тривалішим періодом відпочинку.

У ремеслі

Машини, що сприяють напівавтоматичному або повністю автоматичному виробництву булочок, сьогодні також використовуються в торгівлі. Отже, вона не повинна бути неякісною, що виробляється таким чином.

Сьогодні булочки з тіста зазвичай роблять безпосередньо без попереднього тіста. Інгредієнти - борошно (пшеничне борошно типу 550), вода, сіль, дріжджі та, можливо, хлібопекарський засіб, що містить солод. Часто також додають трохи жиру. Хлібопекарський засіб забезпечує дріжджі живленням, а також покращує їх стійкість, оскільки менше крохмалю розкладається для дозрівання. В основному використовується м’яке пшеничне борошно, яке ідеально підходить для приготування хліба. Дріжджі можна розчинити в основній воді для кращого розвитку.

Сучасні машини для замішування скорочують необхідне дозрівання тіста. Частинки борошна, що злипаються, відокремлюються, щоб там могла накопичуватися вода. Цей процес визначає якість желатинизації крохмалю в процесі випікання. Тісто замішують у мішалці протягом 60 секунд, у спіральній тістомесі - близько 7 хвилин, у старіших тістомісильних виробів необхідний час замішування 20-30 хвилин. Тісто нагрівається, температура якого зараз становить близько оптимальних 28 ° С. Вихід тіста відповідає приблизно TA 158-163. Якщо рулети потрібно обробляти вручну, тісто зазвичай роблять трохи м’якше.

Під час приготування тіста залишки тіста додаються після кожного робочого кроку, щоб тісто могло розслабитися. Відкриті рулони надходять до плити на дошках підлоги або підносах. Після приготування їжі у вологому і теплому приміщенні, де рулет можна поставити в духовку. Рулонні шматочки тіста оптимально дозрівають при 2/3 повної стиглості. Камера для випікання змочується гарячою водяною парою (так званою парою або парою). Оптимальний час випікання нарізаної або загостреної булочки - 18 хвилин. Незадовго до випічки відкривається так званий шлейф, який витягує вологе повітря з пекарської камери, і скоринка рулету стає хрусткою (хрусткою).

доповнення

У виробництві булочок використовуються різні добавки. Додаються такі речовини, які вважаються нешкідливими: лецитин, їстівні кислоти, такі як лимонна кислота та оцтова кислота, цукор, солодовий екстракт, гуарова камедь (загусник), соєве або бобове борошно, емульгатори (естерифіковані гліцериди), складний ефір винної кислоти діацетилу, зміцнені рослинні олії, фосфати (засоби проти злежування) такі як карбонат кальцію або сульфат кальцію, ферменти, засоби для обробки борошна, такі як аскорбінова кислота (вітамін С) або гідрохлорид L-цистеїну, цистеїн, попередники смаку для запаху булочок.

Якісні особливості

вступ

Для того, щоб мати можливість судити про булочку, вам слід знати, що вона переважно отримує свій смак від скоринки. До речі, це стосується і іншої випічки, наприклад, хліба. Якість скоринки значною мірою відповідає за смак, адже саме тут утворюються ароматизатори. У процесі випікання у хлібобулочних виробах створюється надлишковий тиск. Коли воно охолоджується, внутрішній тиск зменшується, а це означає, що ароматичні речовини в корі «всмоктуються» в крихту. Тому співвідношення скоринки і крихти значною мірою відповідає за смак хорошої булочки. Смак більш насичений при невеликих рулетах.

Для досягнення іншого смаку від шматка тіста можна використовувати іншу поверхню. Це можна зробити фарбуванням або вирізанням. Класичними прикладами є нарізані рулетики або рулетики із зірками; тут поверхня збільшується за рахунок цілеспрямованих порізів. За допомогою ¾-Cook рулет штовхається (у духовку). Порізи слід розуміти як заздалегідь визначені точки руйнування, які тепер лопаються (тріскаються) під тиском у печі і утворюють опуклість. Цей процес збільшує поверхню і, отже, частку кори.

Ця процедура не поширюється на тіста з високим вмістом жиру, такі як молочні булочки. Ці тіста не можуть розтріскатися, оскільки тісто занадто розсипчасте. Так само посипані булочки (мак, кунжут, кмин) не можуть стрибати. Їх перед випіканням змочують водою, щоб зріз не розкрився перед випіканням.

Загальні вади

Занадто стиглий

Замовник віддає перевагу великим рулонам. Як результат, пекарі, як правило, дозволяють своїм рулетам підніматися. Сьогодні заморожені булочки розморожують та випікають у багатьох місцевих філіях та франчайзингових компаніях. Тут рулети зазвичай штовхають занадто стиглими.

Помилка: булочка бліда і не має блиску, оскільки ендосперм розщеплений, а тісто з низьким вмістом цукру, який ферментовано. Часто вони руйнуються, а потім деформуються і стають плоскими. У корі утворюється лише кілька ароматів. М’якуш має м’який порожній аромат, у нього грубі та неспокійні пори.

Занадто молодий

Тісто не відпочивало в достатній мірі та/або його подавали занадто холодно.

Помилка: булочка має невеликий обсяг і не стрибає і не стрибає нерегулярно. Знову ж таки, аромат не розвинений, рулет часто темний або низькорослий і дуже блискучий.

колір

Щоб добре використати простір для випікання, рулети стискаються занадто близько. Як результат, тепло погано потрапляє в боки.

Несправність: виріб нерівномірно забарвлене, з боків від світлого до білого. Тут також утворюється менше ароматів, і рулети не можуть випікатись оптимально.

Аромат

Через брак часу часто додають занадто багато дріжджів.

Помилка: крихта на смак і неприємно пахне дріжджами.

Ось так повинна виглядати булочка

Скоринка повинна бути рівномірно забарвлена. Інтенсивність їх кольору залежить від смаку споживача. Він має пористу структуру (схожу на хлібці) і містить багато ароматичних речовин. Нарізані булочки повинні мати рівномірний зріз і повинні мати тріщини. Скоринка повинна бути хрусткою і не надто твердою.

Структура поверхні зрізу дуже пориста. Пори крихти повинні бути рівномірно розподілені, а поверхня зрізу повинна бути намазана хлібом. Він не може бути занадто великим або надутим. Хлібобулочні вироби, посипані насінням або зерном, повинні посипатися рівномірно і не повинні мати великих проміжків. Такі добавки, як шинка або насіння, повинні рівномірно розподілятися в крихті.

зберігання

Булочки з хлібом - це свіжа випічка та швидко старіє. Зі збільшенням частки жита термін придатності поліпшується. Однак це не повинно приховувати того факту, що булочки залишаються свіжими і хрусткими лише кілька годин.

Скоринка, що визначає смак, після випікання суха. Він поглинає вологу з навколишнього середовища і крихти. Булочка стає м’якою і липкою. В принципі, булочки слід зберігати сухими та прохолодними (вище 7 ° C).

Свіжі теплі булочки слід негайно дістати з мішка, оскільки випаровується волога переходить у кірку і робить її м’якою.

Короткий час зберігання

Шкільний рулон швидко розм’якшується в пластиковій кришці. Тут волога в топінгу переноситься на весь хліб. Тому бажано булочку зберігати в металевій бідоні. Також вигідно, якщо начинки та рулети зберігаються окремо, а рулет не доливається незадовго до споживання.

У будинку є різні варіанти. У кам’яному горщику (Römertopf) або формі для бісквітів хлібний рулет залишається хрустким порівняно довго. Однак його не можна зберігати з вологими товарами (рулетиками з шинки тощо), оскільки волога мігрує сюди. Також підійде мішок з булочками.

Тривалий час зберігання

Для більш тривалого часу зберігання бажано зберігати рулети в поліетиленових пакетах і перед вживанням запікати їх у духовці або на тостері, щоб вони не висохли. Булочки можна добре заморозити. Слід зазначити, що навіть за цих обставин волога буде виходити із заморожених продуктів (сублімаційне сушіння).

Випічка

Запечені булочки не можна порівняти зі свіжими булочками, вони мають інший смак. Булочки з хлібом не повинні мати віку більше доби, тому ви зможете їх добре спекти після зволоження.

Найпростіший спосіб випікати булочки - на кріпленні для тостеру. Однак випічка в духовці з парою ідеальна: духовка розігріта до 180 - 200 ° C. Випічку викладають посередині на решітку для гриля або деко. Після наповнення ідеально, якщо на гарячу плиту основи наливається велика чашка води, щоб можна було виділити більш потужний пар. Це пов’язано з тим, що для зменшення ретроградації крохмалю потрібно багато вологи. Рулети випікаються через три-п’ять хвилин. Щоб вони стали надзвичайно хрусткими, пара повинна мати можливість виходити на останній фазі.

Регіональні назви

На додаток до терміна "Brötchen", який в основному використовується в північній частині німецькомовної області, у різних регіонах існують різні інші назви. Іноді розрізняють "великі" (подвійні) та "маленькі" (одинарні) рулони.

булочка сама зустрічається переважно в Нижній Саксонії, Мекленбурзі-Західній Померанії, Північному Рейні-Вестфалії, північному Рейнланд-Пфальці, значних частинах Гессену, північній Саксонії-Ангальті та частинах Бранденбурга. У Тюрінгії, південній Саксонії-Ангальт і Саксонії використовуються як "булочки", так і "булочки".

У деяких регіонах існує різниця у значеннях між "булочка" та "рулет", але в більшості вони є синонімами. "Rundstück" та "Schrippe" також відрізняються в районі навколо Гамбурга завдяки різній формі. Тут bun - це назва громади (див. Також житні булочки, булочки з кунжутом тощо).

Булочка (з латини: simila = Пшеничне борошно, родом з ассирійськогоСаміду = біле борошно) у Баварії, Австрія, у франконській частині Тюрінгії (південь Тюрінгії), частково також у Саксонії, Саксонії-Ангальт, Бранденбурзі та Тюрінгії, але також в Угорщині (zsemle) або в Чехії (žemle)
Пробудження (-e/-en/-le/-la) особливо в Баден-Вюртемберзі, Рейнхессені, Південному Гессені, Пфальці, Франконії (Веггла) та Саар; в інших регіонах пробудження стосується розміру хліба
Вегглі, Вегген у Швейцарії
Кругла штука в Шлезвіг-Гольштейні, Гамбурзі та частинах північно-західної Нижньої Саксонії (див. також Гамбургер)
Шріппе (з писати = подряпина ножем [1]) у Берліні та Бранденбурзі, а також у Гамбурзі, Шлезвіг-Гольштейні та Мекленбурзі-Західній Померанії
Кіпф (-l/-la/-le), Лаабла (Laiblein), Стелла у франках

Регіональні варіанти

Є численні регіональні варіанти, в яких використовується тісто для булочок або подібне тісто, але вони значно відрізняються за формою та мають свої власні назви.