Москва Найбільш інноваційні ресторани, бари та кафе - DER SPIEGEL

Московські паби та найкращі ресторани: затишні години в країні чудес

Харчування в Росії Хмммм, смачне лосяче молоко!

О другій годині ночі, перш ніж знаменитий шеф-кухар Володимир Мучин вирушить додому, він робить останній тур Білого Зайця, свого всесвітньо відомого ресторану високо над дахами Москви. Він прощається зі своїми постійними гостями. Мучин запитує, який смак хліба він зробив із дуже особливого борошна: тонкої шкірки, яка лежить між березовою корою та стовбуром дерева. Або десерт, який він зробив з карамелізованого молока лося. "Ідея прийшла до мене під час поїздки на Волгу, на ферму, яка розводить лосів", - говорить він. "Всі мої інгредієнти походять з Росії". Мучин багато подорожує, щоб "доставити багатство нашої регіональної кухні до столиці".

Його інноваційні страви поставили 33-річного юнака та його Білого кролика на 23 місце в рейтингу 50 найкращих ресторанів світу минулого літа.

Щочетверга він запрошує на виставку їжі «Аліса в країні чудес», яка складається з дванадцяти курсів, розроблених відповідно до розділів популярної книги оповідань. На очах у гостей, Мухін, фокусник та чарівник, створює тонкі нитки макаронних виробів з білого вина. На кожному курсі є міні-меню з міні-мультфільмом Аліса. Ці місця повністю заброньовані до липня.

Мучин походить з російського Північного Кавказу. Там кухня з гранатовим насінням, великою кількістю волоських горіхів та гірських трав настільки смачна, що раніше її рекламували як французьку кухню Радянського Союзу. Сьогодні поважний "Washington Post" розглядає кухню кавказької країни Грузії як наступну "гарячу тенденцію на Заході".

Розширення без автоматів Калашникова

Мучин, шеф-кухар п'ятого покоління, був прийнятий до російської кулінарної гільдії як наймолодший шеф-кухар у віці 21 року. Він місяцями спостерігав за знаменитими кухарями в Провансі та Іспанії та створював російські страви для місцевої гурманської аудиторії.

Він є яскравим прикладом зростання молодої, динамічної еліти в Москві, яка хоче запропонувати світові щось інше, ніж автомат Калашникова. Він та інші відомі столичні кухарі, такі як експериментальний Анатолій Комм з його рестораном Barbaren, зобов'язані своїй кар'єрі власним навичкам та напівкримінальному доступу до величезних запасів нафти та газу в Росії або батькам, які займають ключові посади у важливих міністерствах.

Мучін мріє відкрити ресторан з російською кухнею в кулінарному регіоні Прованс. "Я хочу пронести по всьому світу прапор роману" Кухня Руська ", - каже він.

Коров'ячий гній у розкішному ресторані

Окрім Нью-Йорка та Лондона, у Москві є найрізноманітніша ресторанна сцена у світі. Це також спадщина Радянського Союзу та його суміші народів: плуг, рисова страва з бараниною, айвою та родзинками, походить з Узбекистану, сазіві, курка у горіховому соусі, з Грузії та вареники з вареників, які писав Микола Гоголь (1809-1852 ) магічно нехай його вигадані персонажі летять йому в рот, з України.

Московські ресторани завжди відображали дух цвіт. У 1990-х вони висвітлили жорстокі соціальні відмінності та декаданс, що є унікальним у Європі. Оскільки середнього бізнесу практично не було, вони орієнтувались в першу чергу на надбагатих, які завжди вимагали нової, екстравагантної постановки.

Ален Делос, ресторанчик, який повернувся до Москви з Франції, імітував сільську ідилію в своєму Шиноку неподалік від місця уряду. Дівчинка-фермер доїла корову, навколо бігали свині та гуси. Заможна громадськість насолоджувалася простим життям, яке вона давно зневажала. І щоб запах коров’ячого гною не ображав носа витонченим дамам, а кльокання курей не заважало бізнесменам у їхніх розмовах, Делосс донині ховає своє міні-село під скляним дзвоном. Відповідно до економічного піднесення в перші роки Путіна, "Делосс" відкрив "Турандот" у 2006 році, ресторан з найдорожчим інтер'єром у світі.

Числа за хвилинами

У 2011 році в Москві було створено перше у світі "антикафе" - циферблат. Її засновник Іван Мітін, крім Росії, відкрив філії в Англії, Україні та Словенії. Тоді він обрав назву, оскільки виставлення рахунків базується на хвилинах, а не на спожитому посуді. Це був час політичної відлиги, коли більш ліберальний губернатор Путіна Дмитро Медведєв, тодішній президент, заохочував підприємництво та експериментував із більшими свободами.

Розслаблена атмосфера в циферблаті

Фото: Юрій Козирєв/Нур/DER SPIEGEL

Мітін, мініатюрний чоловік з бородою, як останній російський цар Микола II, розповсюджував у метро безкоштовні вірші російських класиків від Олександра Пушкіна (1799-1837), обгорнуті пластиком, до Марії Цвєтаєвої (1892-1941). "Мені нервувало, що люди читають мотлох лише в метро, примітивні кримінальні романи та історії кохання", - каже Мітін. "Я хотів щось з цим зробити". Мітін, натхненник альтернативних концепцій бару, є шанувальником російської класичної музики і бореться за "високу культуру, щоб стати частиною масової культури".

За прикладом циферблата зараз є кафе, де відвідувачі можуть погладити десятки котів, що заблукали між столами, або паб для повних людей, де вони гарантовано отримують калорійну їжу.

На циферблаті Мітіна на четвертому поверсі житлового будинку на московському Тверському бульварі, хвилина за першу годину коштує три рублі, потім два рублі. Це еквівалентно 0,04 або 0,03 цента. Випічка та чай безкоштовні, а гості можуть принести власну їжу та напої.

У перші роки кафе було своєрідною другою вітальнею для школярів та студентів. Тим часом до них приєдналися молоді ділові люди, які використовують це місце для творчих зустрічей. Це відповідає кризі, спричиненій падінням цін на нафту, фінансовими санкціями Заходу та помірною економічною політикою. "Циферблат недорогий, - каже молодий дизайнер, - і у мене тут також є кращі ідеї".