На стежці лосося ЧОЛОВІКИ ЗДОРОВ’Я
Аляска На стежці лосося
Свіжий лосось проти вирощеного лосося
Найголовніше заздалегідь: лосось - це не просто лосось, адже більшість продуктів з лосося, які можна придбати в наших супермаркетах, надходять із ферм. З одного боку, це можна побачити позитивно, адже завдяки вирощуваному в лососі лососеві можна задовольнити лише великий попит на лосося - і за доступною ціною. Дикий лосось, навпаки, доступний лише в обмеженій мірі і насправді є видом делікатесу, який не кожен може собі дозволити. Але кожен, хто хоч раз їв справжній дикий лосось - наприклад, із кришталево чистих вод Аляски - відчує смак різниці.
1-0 для дикого лосося
Лосось, який росте в пустелі і за своє життя вже подолав тисячі кілометрів у морі та річках, має нижчий вміст жиру, ніж лосось, що вирощується, і набагато більш інтенсивне, міцне червоне м’ясо через велику кількість фізичних навантажень. Аляскинський дикий лосось харчується, серед іншого, ракоподібними, які надають м’ясу лосося характерний червонуватий колір. Сільський лосось ніколи не може конкурувати з цим типом якості.
Тільки тоді, коли написано "дикий лосось".
. в ньому є також дикий лосось. Інші назви, такі як "справжній лосось", "могильний лосось", "копчений лосось", "лосось дикої води або" фіорд сьомги "- це або назви для певних видів приготування, або просто" фантастичні імена ".
Дикий лосось з Аляски
Звичайно, дикий лосось також доступний у вигляді могильного або копченого варіанту - наприклад, на мануфактурі тонкої риби FRIEDRICHS. Наш редактор поїхав з FRIEDRICHS на Аляску влітку, прямо до середини «Бігу лосося» - сезону нересту дикого лосося, який триває з липня по вересень, і пішов «слідом лосося». Які умови життя там у лосося, як вони розмножуються і як їх ловлять? Уточнюємо!
King, Coho & Co.
Термін "дикий лосось на Алясці" не означає лише один вид лосося, оскільки на Алясці є різні види тихоокеанського дикого лосося, що подають у холодну воду води, які різняться залежно від розміру, кольору шкіри, консистенції м'яса та кольору - див. Малюнок Щоб збільшити, просто натисніть на повноекранний значок внизу праворуч.
Природний сат нав
Усі аляскінські дикі лососі мають життєвий цикл, який варіюється по довжині, але є типовим для кожного виду. Вони народжуються у прісній воді, а пізніше мігрують у море, щоб там полювати, харчуватися та жити. Але вони повертаються - через 2 - 7 років, залежно від типу та життєвого циклу - знову нерестяться, дуже близько до свого "місця народження". Вбудована система природної навігації дозволяє знову знайти саме цю точку з точністю до декількох метрів.
Електростанції з моря
Неймовірна подорож від моря до річок та озер до власного місця нересту вимагає від лосося всього. І вони дають усе, щоб дістатися до місця призначення - яке знаходиться на відстані до 4000 кілометрів - чи то водоспад, який вони підскакують, чи голодні ведмеді, що чекають на краю річки - лосось бере на себе всі труднощі.
Швидкозмінна артистка з сильною волею
Як тільки вони покинули море, лосось також перестає їсти і харчується лише своїми запасами. Тіло вкладає всю свою енергію у виробництво яєць та насіння, щоб забезпечити свою мету - успішне розмноження. Гормональні зміни самого лосося та мікробні зміни води (перехід із солоної на прісну) також змінюють тіло та колір лосося. Наприклад, "Король" має чорну спинку і стає коричневим з боків. "Рожевий" розвиває яскраво виражену горбистість у запущеній стадії дозрівання, що пояснює назву "горбатий лосось".
Швидкозмінна артистка з сильною волею
Однак нерка зазнає найефективніших змін, оскільки незадовго до нересту вона представляє яскраво-червону спину і зелену голову.
Небезпека засмічення
Разом з десятками тисяч свого роду він цілеспрямовано плаває далі і далі, через вузькі, часом дуже мілкі річки. У деяких річках так багато, що ви ледве бачите дно, лосось так штовхається і засмічує річкові рукави. Воно завалене лососевими трупами, бо не всі вони добираються до місця призначення. Всюди мертвий лосось - чудова їжа для чайок.
Знайдена їжа
Бурі ведмеді також з нетерпінням чекають "Бігу лосося" щороку. Жодної іншої пори року ви не зможете отримати такий смачний лосось так легко, який буквально стрибає вам у рот.
Нарешті нерест!
Опинившись на місці нересту, самка копає яму в гравії хвостовим плавником, щоб там нереститися. Потім яйцеклітини негайно запліднюються обраним самцем, а потім самкою засипають гравій. Через один-два тижні "батьки" вмирають після того, як ви успішно освоїли свою життєву справу. Звучить безглуздо - але це не так, адже як би жахливо це не звучало: навесні, коли вилуплюється багато сотень тисяч новонародженого лосося, майже повністю розкладені тушки гарантують, що потомство в зоні висиджування знаходить оптимальний склад поживних речовин, щоб вирощувати їх самих. незабаром злитися в море. Ідеально скоординований цикл. Не дивно, що
Сталий риболовля з модельним характером
Рибне господарство Аляски міжнародно визнане флагманом сталого риболовлі. На Алясці жоден запас лосося не вважається «переловленим» або «загрозою перелову», оскільки тут створена зразкова система управління рибальством, яка навіть закріплена в конституції. Оскільки Аляска визнала, наскільки важливим є захист навколишнього середовища для тварин та води.
Риба та морепродукти є найціннішим природним ресурсом Аляски і складають основну частину її промисловості. Будь то професійний рибалка чи співробітник рибопереробної компанії: риба забезпечує тут тисячі робочих місць. Тому компетентний орган влади завжди стежить за рибними запасами та звільняє території, в яких дозволено ловити рибу. Важливо зазначити, що загальний вилов не повинен бути перевищений. Крім того, завжди гарантується, що певна кількість статевозрілих лососів уникне улову. Як тільки ці дві цифри досягнуті, існує заборона на риболовлю.
Ця винахідлива система управління рибальством також включає багато інших заходів, таких як встановлення тимчасових та просторових зон обмеженого доступу, в яких заборонено ловити рибу, заборона на певні риболовецькі інструменти, щорічна інвентаризація кожного окремого виду риби та багато іншого. Крім того, рибалити дозволяється лише тим, хто має ліцензію - і тим самим обмежено. Ліцензії давно не видавали, але їх можна продати або придбати. Ліцензія доступна приблизно в 300 000 євро. Завдяки цим заходам запас забезпечується в довгостроковій перспективі і завжди може відновитись до наступного сезону риболовлі.
Методи риболовлі на Алясці
Поки маленький лосось вилуплюється і росте навесні, фактичний сезон лову лосося починається наприкінці літа. На Алясці дикого лосося ловлять трьома різними способами:
1. Ловля/тролінг на лінії
Ловля лосося під час лову ловиться вручну, хоча рибалки не просто кидають волосінь. Швидше за все, кілька гачків прикріплені до волосіні, щоб ви могли ловити кілька лососів одночасно. Менш ніж 10% лосося, який знаходиться на Алясці під таким кутом, виловлюється таким чином, оскільки це найскладніший, але також і самий щадний метод, і тут немає прилову. Оскільки кожного лосося - особливо Кінга та Кохо - ловлять окремо, уникають точок тиску та дрібних травм, таких як ті, що трапляються під час риболовлі в мережі,. Тому лосось має чудову якість і користується великим попитом на ринку.
2. Улов жабер/Мережа
Жаберні сітки випускаються у 2 варіантах - як дрейфуюча сітка або як зяброва сітка. Дрейфуючі сітки "дрейфують" по морю, встановлені сітки знаходяться у воді і ними можна керувати з суші. Сітки пристосовані до виду риби, яку потрібно ловити. Мета полягає в тому, щоб риби застрягли в сітці зябрами, коли вони намагаються проплисти сіткою в сітці. На жаль, у дрейфуючій мережі є багато небажаного прилову.
3. Гаманець-невод
Гаманець - це кільцеподібна сітка, яка розкладається навколо мілини лосося, а потім стягується ходовим шнуром. Потім рибу в сітці приносять на борт за допомогою відсмоктувальних насосів. Це означає, що можна ловити багато риби одночасно - насамперед нержавіючого лосося (“рожевого”). Однак на Алясці вилов неводами локально обмежений певними районами, щоб забезпечити збереження ресурсів.
З моря на човен - і далі?
Для своїх продуктів з дикого лосося FRIEDRICHS переважно купує сріблястого лосося (Coho) з Аляски, якого ловлять виключно методом тролінгу, тобто індивідуально ловлять вручну. Екіпаж тролера, маленького рибальського човна, зазвичай складається лише з 1 або 2 людей, часто подружжя. У сезон риболовлі вони щодня виходять у море в пошуках найкращих плям лосося. Частина свіжовиловленого лосося випотрошується безпосередньо на борту і охолоджується всередині та зовні льодом. Якість яйцеклітини тут відіграє особливу роль, оскільки яйце не повинно бути занадто грубим, а складатися з дрібних кристалів. Потім рибалки вивантажують свій улов на переробному заводі. Наш автор зміг працювати в одній такій компанії - E.C. Phillips & Son в Кетчікані (Аляска) - переконайтесь самі, як доставляється риба і що з ними відбувається після цього.
Сюди котяться голови
Як тільки лосось вивантажується, його зважують, класифікують та оптично перевіряють на якість: Як пахне риба, чи не пошкоджена луска, чи яскраво червоне м’ясо? Усі лососі, які пережили першу перевірку та ще не випотрошені рибалкою у відкритому морі, тепер повинні «повернути голову» на наступному кроці. У майстерній рутині працівники, в основному сезонні працівники, відсікають голову одному сьомзі за іншим і вивозять їх.
Внутрішні цінності "
При випотрошенні ікра також видаляється. Звичайно, його не викидають, оскільки це, мабуть, найцінніша частина лосося - ікра або, краще сказати, ікра дикого лосося. Він вражає своїм великим оранжево-червоним зерном - справжній делікатес з великою кількістю білка.
Дробове заморожування та упаковка
Залежно від побажань замовника, сьомга тепер, наприклад, звільняється від кісток, доводиться до різних розмірів (цілий лосось, порційне філе тощо), а також упаковується та заморожується у вакуумі. Однак Фрідріх хоче, щоб його лосось у цілому - виключений і без голови - оскільки це залишає багато можливостей для подальшої обробки, наприклад, для куріння. Таким чином, весь лосось заморожений цільним шматоком, а в кінці покритий різновидом глазурі, виготовленої із замороженої води. Потім вони упаковуються безпосередньо в коробки і готові до подальшого транспортування, яке зазвичай здійснюється в контейнерах морем.
Справжня ручна робота
Заморожений лосось спочатку зупиняється в різних холодильних камерах у великих морських портах за межами Аляски, наприклад у Сіетлі. Потім риба доставляється до місця призначення - в даному випадку Фрідріхом - до порту Гамбурга. Звідти він відправляється на завод у Варені-на-Мюріці, де лосось перед подальшою переробкою знову потрібно розморозити. Це відбувається у своєрідному «рибному вирі», де лосось має близько 3 годин, щоб розморозитись у воді при нормальних температурах. Потім їх філе. Залежно від бажаного кінцевого продукту, філе лосося надходить після того, як його знешкодили вручну, наприклад, в коптильні або для маринування протягом декількох днів для типового "гравілаксу" - всього справжнього ручного виробництва та багато ноу-хау з багаторічного досвіду.
І на цьому «слід лосося» закінчується - адже готова продукція тепер готова до торгівлі.