Наріжте м’ясо в 3 кроки, щоб зробити власну яловичу вирізку
Особливо ті, хто працює з високоякісним яловичим філе, хоче не тільки неповторний смак, але і один делікатний прикус насолоджуватися. Те саме стосується і тут: Все зводиться до правильної підготовки . Закохані люблять користуватися ножами самі, коли справа доходить до розрізання їх філених шматочків. Оптимальним є z. Б. Вологий витриманий філе яловичини Ваг’ю або Чорного Ангусу - кожен по одному шматку. Перш ніж розпочати редагування, ви повинні знати кілька основних речей про склад м’яса:
Різання м’яса: м’язова тканина, сухожилля та жир
Якщо спочатку поглянути на м’ясо, ви виявите і зерно Мармуровість зателефонував. Хоча м’язова тканина яловичини, як правило, темно-червона, жир виділяється своїм білим кольором. Таким чином, ви можете чітко бачити, як жир розподіляється в м’язовій тканині м’яса. Залежно від виду та виду м’яса розвивається дуже різний ступінь мармуровості.
Яловичина складається з трьох основних компонентів:
М'язова тканина: М'язова тканина складається з різних м'язових волокон, які проходять уздовж по всьому шматку філе. Знання того, як влаштовані ці волокна, - це все і кінець правильної нарізки м’яса. Ми розберемось із цим пізніше.
Сухожилля: Сухожилля складаються із сполучної тканини між кістками та м’язами. Вони мають тверду, гумову консистенцію і стікають по поверхні філе.
Жир: Тут розрізняють внутрішній і зовнішній шари жиру. Перший міцно інтегрований у м’ясо. На противагу цьому на поверхні м’яса є ще один шар жиру. За бажанням це може бути видалено гурманами перед подальшою обробкою.
Наріжте м’ясо самостійно в 3 етапи
В основному, м’ясо низької якості не можна покращити навіть за допомогою правильного способу нарізки - але м’ясо високої якості можна погіршити неправильним нарізанням.
Якщо виконати 3 кроки нижче, нічого не може піти не так:
Крок 1: Наріжте м’ясо точніше гострим ножем
Без відповідний ніж ви не будете отримувати особливого задоволення, вирізаючи частину своєї мрії. Вузькі ножі, спрямовані вперед, підходять для парирування та різання. Японський ніж Янагіба особливо підходить для парирування. У будь-якому випадку, слід заздалегідь достатньо заточити ніж - саме так ви хочете Ріжте безпечніше, швидше і, насамперед, точніше. Тож варто витратити кілька хвилин на заточування ножа. Для цього вам потрібна відповідна заточувальна сталь, а також поверхня, яка може витримати ту чи іншу виїмку (наприклад, дерев’яна обробна дошка). Покладіть заточувальний сталевий наконечник вниз. Покласти Лезо ножа під кутом 15 градусів до сталі потім натисніть на нього вздовж заточувальної сталі. Переконайтеся, що лезо проходить по всій довжині заточувальної сталі з обох боків. Повторивши цей процес кілька разів, ви можете рухатися далі.
2-й крок: парируємо м’ясо
При парируванні перше, що потрібно зробити, це звільнити філе сухожиль і зовнішній шар жиру. Ви починаєте з сухожиль, які проходять уздовж по всій плоті. Найкраще видаляти їх поетапно: Почніть з розрізу шириною близько 1 см на одному кінці сухожилля. Використовуйте м’ясний ніж, який є максимально гострим і подовженим. Тепер витягніть вирізану смужку сухожилля однією рукою і поступово відріжте сухожилля від м’яса лезом, спрямованим вгору. Робіть це обережно і повторюйте цей процес, поки з м’яса не будуть видалені всі сухожилля. Намагайтеся видаляти якомога менше м’яса, щоб уникнути надрізів на відкритій поверхні м’яса.
Порада: Часто, незважаючи на всю обережність, не можна уникнути того, що з видаленим сухожиллям також відрізають цінне м’ясо. Тож заощаджуйте час і не вишкрібайте залишки з сухожилля. Ви можете використовувати залишки м’яса та сухожиль: наприклад, для обслуговування запасу або запасу.
Залишилося м’язове м’ясо та поверхневий жир. Якщо вам подобається, тепер ви можете зішкребти поверхневий жир ножем. Для цього обережно зіскобліть м’ясо вздовж лезом, поки жир не розчиниться .
3-й крок: наріжте м’ясо поперек зерна
Перед вами філе яловичини з видаленими сухожиллями та м’язами. Кожне філе складається з трьох частин: Голова, центральна частина та наконечники . Важливо відзначити, що ви отримуєте м’ясо завжди різати поперек зерна . М’язові волокна настільки вкорочені, і ви уникаєте м’яса, яке жорстко лежить у роті під час жування.
За бажанням м’ясо можна смажити на грилі, смажити або готувати в цілому. Залежно від розміру, також можна використовувати різні шматочки філе на менші шматочки в процесі:
Керівник: Цей розділ філе трохи ширший, ніж середня частина, і містить виріз з трохи пухким м’ясом. Тепер зніміть голову з середньої частини і знову подрібніть її на кілька, Шматки товщиною 1-2 см . Тепер ви можете обробляти ці так звані торнедо різними способами.
Зверху: Він знаходиться на іншому кінці яловичого філе і звужується до кінця. Вийміть цей шматочок із середнього відділу і наріжте його смужками - звичайно, знову по ходу м’язових волокон. Тепер ви можете z. Б. на сковороді, щоб зробити Боеф Стоганов.
Середня частина: Зараз залишається найбільший шматок. Розріжте це уздовж, напр. Б. в Шматочки філе товщиною 4 см, також технічною мовою Шатобріанди і може бути приготований середньо рідкісний до рожевого. Завдяки своїм розмірам ви можете насолоджуватися нею вдвох (наприклад, за затишною вечерею).
Висновок: різати м’ясо самостійно - це весело
Різати і парирувати яловичину самостійно - це весело! Ви дізнаєтесь багато нового про характеристики м’яса, і ви також можете цим бути Доведіть ручні навички. Для цього потрібен гідний ніж і соковитий шматок м’яса. Особливо з яловичим філе його насолоджуватимуться не тільки м’ясники-любителі - адже різні частини, які правильно вирізані, дозволяють отримати цілий ряд смачних страв.
Спробуйте зараз: наприклад, з 2 кг філе яловичини в цілому. Ви можете знайти ці та інші м’ясні делікатеси у нашому Інтернет-магазині.