Наскільки "здоровим" є "здоров’я", яке обіцяють висівки; Електронний фрезерний журнал і
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Деякі ідеї про дієти
Нас атакують всілякі харчові дані про грізні якості клітковини із злаків. На сніданок нам рекомендують їсти висівки або злакові пластівці, на вечерю використовувати цільнозерновий або чорний хліб. Нам обіцяють, що такий тип дієти значною мірою захистить нас від метаболічних захворювань, викликаних сучасною системою харчування.
Але наскільки правдиві всі ці речі? Сучасне суспільство якимось чином не вдалося обдурити себе, передаючи інформацію за допомогою кліше, підкреслюючи вражаючий бік явищ та ігноруючи саме ті вразливі місця, які можуть викликати проблеми.?
Це саме те, що відбувається з інформацією про дієту. Нам говорять, що це фотографії, зроблені під одним кутом, і які часто виявляють напівнавчений погляд на ситуацію.
Розсуджуючи дієту, потрібно пам’ятати, що природа не дарує подарунків. Якби вона зробила це, еволюція, мабуть, була б вражаючою катастрофою, а її великий бог, природний відбір, був би просто церемоніалом у неї.
Коли ми різко змінюємо дієту, виключаючи або, навпаки, потенціюючи певний елемент, скажімо волокна, ми запускаємо цілий каскад тонких змін в обміні речовин, метаболічному стресі, яким кожен організм управляє по-різному, залежно від особливостей внутрішнього контексту ( генетичні схильності, хронічні захворювання тощо) або зовнішні (спосіб життя, ступінь стресу) особистості. Ось чому, коли ви худнете, вам слід звернутися до фахівця, який може скласти та інтерпретувати історію хвороби. Процес схуднення призводить до посилення окисного стресу, оскільки катаболізм ліпідів є основним постачальником вільних радикалів. Це високореактивні хімічні види, які заважають нормальним молекулам в організмі, заважаючи їм виконувати свою біологічну функцію. Втручання вільних радикалів у ДНК може призвести до мутацій, канцерогенних процесів, шкідливих для всього організму. Не можна забувати, що жири в організмі також фіксують ряд жиророзчинних токсинів, і занадто швидка втрата ваги може ввести їх у метаболічний контур із такою швидкістю, яку він не може впоратись.
Що їдять висівки?
Пшеничні висівки - це зовнішня частина зерна, розташована на його межі з навколишнім середовищем. Вони виконують біологічну функцію захисту ендосперму та ембріона, а тому піддаються атаці різних агентів навколишнього середовища. Ягода - це елементи з найбільшим мікробним та мікотоксинним вмістом у зерні, і споживання їх як такої не є чудовою ідеєю, коли ви точно не знаєте, звідки вони беруться. Мені було цікаво проаналізувати зерно, борошно та висівки з млина та висівки від виробника, який поставляє їх саме на ті функціональні функції, на які вони рекомендовані, упаковані в мішки в один кілограм, призначені для домашнього споживання. Вони мали 36 мкг/кг вмісту охратоксину А, що в 12 разів перевищував максимально допустимий!
Але не поспішайте звинувачувати виробника. Визначення мікотоксинів - це складний аналіз, який вимагає знань, обладнання та специфічних реагентів, яких можна знайти не на всіх дорогах. Менш здійсненно, що такий аналіз може бути зроблений для кожної партії пшениці, яка потрапляє на млин, і навіть менш можливо для румунського сільського господарства протистояти такому контролю.
Однак непростимо, враховуючи умови румунського сільського господарства, починати поставляти висівки кінцевому споживачеві, який очікує від них певних функціональних переваг, не знаючи дуже добре, як вирощували пшеницю та умови зберігання до його переробки в млині. Єдиним ефективним інструментом, яким володіє мельник, є саме профілактичні заходи, і тому з них не слід робити знижок.
Мікотоксини - це хімічні речовини, що виробляються грибами. За винятком грибів, що використовуються в харчовій промисловості, всі гриби продукують мікотоксини (наприклад, єдиний вид Aspergillus є кисневими Aspergillus niger і Aspergillus oryzae, і найбільш токсичними є Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus.)
Досить залишити сільськогосподарську культуру за бажанням, тобто не використовувати певні фунгіциди або зберігати пшеницю в неналежних умовах (без аерації, у високому складі, без дотримання показників, пов’язаних з температурою, вологістю зерна або відносною вологістю повітря), щоб гарантує, що максимально допустимі межі мікотоксинів будуть перевищені. Або для нашого сільського господарства, на рівні якого воно застосовує сотні особистих виробничих практик, без достатніх адекватних місць для зберігання, наявність мікотоксинів у сільськогосподарській продукції не повинно нас дивувати.
Більшість мікотоксинів мають хімічну стабільність, стійкі до температури (включаючи випікання), зберігання та інших технологій переробки, характерних для харчової промисловості. Слід зазначити, що, хоча у випадку подрібнення продуктів точильний камінь має тенденцію до зниження ступеня забруднення готової продукції по відношенню до цільного зерна або висівок, ризик повернення мікотоксинів до високих рівнів реактивується під час зберігання, саме тому Важливі оптимальні умови зберігання готової продукції.
Кілька слів про охратоксин А
Підозрюється генотоксична дія охратоксину через його втручання в біосинтез білка. Допустимі сліди охратоксину в щоденному раціоні повинні бути від нуля, при декількох нанограмах/кг, щоб не дати згаданих ефектів. На практиці повний невплив на охратоксин неможливий, враховуючи те, що він постійно міститься у зернових культурах та продуктах із круп, які також є основним джерелом зараження тварин чи людей.
Канцерогенна дія охратоксину проявляється індукуванням пухлин у нирках, печінці та сечовивідних шляхах. Що стосується генотоксичності, виявлено, що охратоксин розриває нуклеотидні ланцюги ДНК in vitro та in vivo порушує синтез ДНК, викликаючи генетичні мутації в бактеріальних клітинах. Одночасно охратоксин утворює аддукти з ДНК з нирок, селезінки, печінки, а також ДНК з бронхіальних клітин. Вважається, що токсигенний механізм заснований на встановленні міцних ковалентних зв’язків між токсикантом і молекулами ДНК.
Біотрансформація охратоксину не з’ясована до кінця, але встановлено, що він біоактивується в організмах, перетворюючи його на ДНК-реактивні метаболіти. Токсичність в основному зумовлена структурою типу ізокумарину. Залишок охратоксину в організмі (період напіввиведення) порівняно довгий порівняно з його метаболітами.
Наскільки забруднена румунська пшениця?
Дослідження, опубліковане в 2010 році змішаною групою дослідників (з USAMV Тімішоара та з Національного науково-дослідного інституту біології та харчування тварин з Балотешті), показало, що з 56 зразків злаків із Західної рівнини, У 90% з них були ідентифіковані мікотоксини (зеараленон або дезоксиніваленол). 25% зразків містили дезоксиніваленол у концентрації, що перевищує межі, передбачені європейськими правилами, а 40% зразків містили зеараленон вище гранично допустимих меж [1].
У статті, опублікованій у 2009 р Іоан Ороян та ін., посилаючись на джерела з літератури, вказали на суттєве значення деяких елементів фітотехніки (система оранки ґрунту, система удобрення, сівозміна та сорт) та зберігання (відношення вологість-температура та час зберігання) про ступінь забруднення мікотоксинами сільськогосподарської продукції. Автори заявили, що “оскільки в Румунії середнє виробництво пшениці з гектара становить 2500 кг ... ми очікуємо, що наші зерна містять в середньому від 100 до 500 мкг/кг, кількість дуже близька до меж хронічної токсичності". Автори також посилаються на давнє дослідження, опубліковане в 2003 році, яке визначило в румунській пшениці та похідних продуктах (хліб, макарони, печиво) кількість мікотоксинів від 1000 до 10000 ppm [2].
Дослідження, проведене в Європейському Союзі, показує, що найважливішими джерелами охратоксину А в харчуванні європейців є зернові культури, які вносять більше 50% щоденного впливу, а потім вино (13%), кава (10%) та спеції (8 %) [3].
В принципі, на рівні процесу подрібнення ми можемо обговорювати зменшення динаміки вмісту мікотоксину від зовнішніх шарів до внутрішньої частини зерна. Ця динаміка була підкреслена його дослідженнями Шоленбергер та ін. (2002), який вивчав явище в 60 зразках пшеничного борошна з млина на південному заході Німеччини і показав, що ступінь забруднення мікотоксинами, такими як дезоксиніваленол (DON), ніваленол (NIV), 3 - та 15 ацетилдезоксиніваленол, HT-2 (HT -2), T-2, токсин (T-2), фузаренон X (FUS-X), зеараленон (ZEA), α- та β-цеараленол (α-та β-ZOL), зменшується із зменшенням зольності [4]. Подібні дослідження були проведені О-Кюнг Квон та ін. (2004), виділяючи для зразків пшениці та ячменю більш високий вміст мікотоксинів у висівках, ніж у борошні [5]. Ми виявили подібну динаміку для загальних афлатоксинів, охратоксину А, а також для важких металів (Cd та Pb) [6].
Дослідження, про які ми згадували тут, є лише невеликою частиною того, що було опубліковано в нашій країні за останні роки. Ситуація не набагато краща і в Європейському Союзі. Лише за останні п’ять місяців Європейська система швидкого оповіщення про безпеку харчових продуктів та кормів зареєструвала низку 100 сигналів про мікотоксини в різних продуктах харчування. На початку серпня влада Румунії виявила, що пшеничне борошно, що походить з Угорщини, забруднене вмістом ДОН (дезоксиніваленол) 964 мкг/кг, порівняно з 750 мкг/кг, що є максимальним обмеженням, дозволеним нормами Європейського Союзу. Також у серпні надійшло повідомлення про перевищення гранично дозволеного рівня охратоксину А в партії житнього борошна, що походить з Німеччини та розповсюджується у Франції та Німеччині.
Але ці попередження - це лише невеликі спалахи, які висвітлюють проблеми нашої системи харчування. Їжа інтенсивно циркулює і споживається швидко. У багатьох випадках цикл відбору зразків - аналіз - визначення мікотоксинів - виведення з ринку набагато довший, ніж транзит продукту зі складу до маси споживача. Система управління, яку ми створили, дозволяє нам пізно пізнати проблеми, і це є нашою основною вразливістю. Єдине розумне ставлення - берегти себе, уникаючи продуктів, пов’язаних з певними категоріями ризиків. З цієї точки зору споживання висівок або цільнозернового борошна слід переоцінити. Або ми просуваємо його, але ми обумовлюємо його жорсткими заходами щодо безпеки харчових продуктів, або ми більше не просуваємо його і дозволяємо тим, хто знає, що їдять висівки, піти на відповідний ризик.
Іронія полягає в тому, що ми створили системи заряджання куріння, оскільки це призводить до хвороби та смерті, але коли мова заходить про вживання потенційно токсичних продуктів, ми не можемо вийти за рамки простого контролю за наслідками.
[1] Ciprian STROIA, Cristina TABUC, Alina NEACSU, INCIDENCE OF Фузаріоз ВИДИ ТА ЇЇ МІКОТОКСИНИ В ЗЕРНОВИХ ЗАХІДНИХ РУМУНІЙ, Науковий журнал сільськогосподарської науки, 42 (2), 2010
[2] Йоан ОРОЯН, Іон ОЛТЕАН, Антонія ОДАГІУ, Лора ПОЛЕТ, І. БРАСОВЕЙН, Вплив факторів навколишнього середовища на мікотоксичний запас, що забезпечується харчовими продуктами, отриманими із злаків, Бюлетень УАСВМ, сільське господарство, 66 (2)/2009
[3] Дана ФІЄР, Марія ТОФАНА, Охратоксин, що зустрічається у продуктах харчування, Вісник сільського господарства УАСВМ, 67 (2)/2010
[4] ШКОЛЛЕНБЕРГЕР МАРГІТ, ХЕЛЬГА ТЕРРІ ДЖАРА, СІБІЛЬ ТАКІ, В. ДРОНЕР І Х. -М. МЮЛЕР, 2002, Токсини фузаріозу в пшеничному борошні, зібраному в районі на південному заході Німеччини, Міжнародний журнал харчової мікробіології, том 72, випуски 1-2, сторінки 85-89.
[5] О-КЮН КВОН, СУ-МЕН ГОНГ, ДАЛ-СКОРО ЧОЙ, JEOM-SIG LEE, ВІ-ЧУН ПІСНЯ,
UN-GOO HA І S.J. ЯНГ, 2004, Вплив зменшення на вміст мікотоксинів різними методами обробки ячменю та пшениці, заражених Fusarium graminearum, Матеріали 4-го Міжнародного конгресу з рослинництва, Брісбен, Австралія, 26 вересня - 1 жовтня (завантажено з
[6] TAMBA-BEREHOIU RADIANA, POPA NICOLAE-CIPRIAN, POPESCU STELA, CRISTEA STELICA, CULEA RODICA, TAMBA-BEREHOIU SUZANA, Розподіл деяких токсичних забруднень у продуктах подрібнення, в процесі подрібнення, Румунські біотехнологічні листи Vol. .3, 2010