Не так просто зробити безглютеновий хліб; Ініціатива глютену

просто

"Класичний" хліб, виготовлений із пшеничного, спельти або житнього борошна, містить клейковину (переважно з білків), яка відіграє важливу роль на різних етапах виготовлення хліба.

Незамінна для замішування, глютенова сітка дозволяє тісту набиратися твердість, зеластичність ірозширюваність. Це робить консистенцію крихти як м’якою, так і стійкою, затримуючи бульбашки повітря в серці хліба. Також завдяки цій мережі тісто піднімається і залишається стабільним під час випікання.

Класичного багета "версія без глютену" до сьогоднішнього дня неможливо досягти.

Існують безглютенові хліби, виготовлені з каштанового борошна, кукурудзи або навіть рису, які можуть їсти хворі на целіакію. З 2015 року французькі агрономи також продають на ринок нові сорти та кроси зернових культур (приклад: ячмінь), які, природно, менш багаті складовими білками глютену, з яких можна готувати хліб, який можна вживати людям, які оголошують себе "чутливими" до глютену (тільки).

Однак, якими б сировинними альтернативами не розглядали, характеристики реологічні та структурні (текстура, аерація крихти, розсипчастість) цих безглютенових хлібів суттєво відрізняються від так званих класичних.

Щоб знайти подібні властивості, Тому пекарі повинні адаптувати процес виготовлення хліба. Потім вони можуть звернутися до таких елементів, як добавки (текстуризатори, емульгатори тощо), щоб скласти свої рецепти без глютену. Додавання, наприклад, люпину або навіть молочних білків, може в деяких випадках компенсувати відсутність білків, що утворюють глютен.

Хоча зараз можливо наблизити структурні властивості хліба з клейковиною, смакові відмінності залишаються.

Так, нещодавнє дослідження, проведене INRA (1), порівняло сенсорну оцінку споживачів по відношенню до макаронних виробів на основі пшениці та макаронних виробів без глютену в магазинах.

Автори цього дослідження особливо показали, що безглютенові макарони не мають такого самого органолептичні властивості ніж їх аналоги з глютеном, і, як правило, були б менш оцінений споживачами.

Різниця у сировині, застосуванні добавок або пристосуванні хліборобських методів для розробки цих безглютенових хлібів може також пояснити, принаймні частково, різниці в цінах спостерігається між продуктами з клейковиною та без неї, остання, як правило, дорожча.