Не вся клейковина створюється рівною; YPSI - Wolfgog Unsoeld
З блогу
У моїй першій книзі "Ваш найкращий тренінг" подано підказку "Їжте без глютену". Це практична порада, яку легко реалізувати і яка негайно позитивно впливає на багатьох людей. Однак теорія та передумови до неї дещо складніші.
Глютен (від лат. Glūten = «клей») - це клейкий білок, що міститься в насінні багатьох видів зерна. Коли зернове борошно змішується з водою, клейковина перетворює борошно в гумову та еластичну масу - тісто. Завдяки цій властивості глютен має вирішальне значення для хлібопекарських властивостей борошна. Булочки з хлібом або буханки хліба можна випікати лише з борошном, що містить клейковину. Без клейковини тісто не могло стабілізувати свою вигнуту форму, і з нього можна було робити лише коржі. Вміст клейковини в борошні сьогодні завдяки методам розведення зерна, які збільшують урожайність та спрощують випікання, у промисловій випічці хліба багато разів перевищує 50 років тому. 50 років тому в укусі хліба було набагато менше клейковини, ніж укусі хліба. Але не тільки хліб і булочки містять глютен.
Продукти, що містять глютен
Будь-який вид макаронних виробів, піци, хлібобулочних виробів, таких як тістечка, булочки, пончики, печиво та кренделі, які явно не позначені як безглютенові, містять глютен. Крупи для сніданку, такі як мюслі або подібні продукти, часто містять крупи, що містять глютен. Не можна забувати і про пиво, яке виготовляється з ячменю або пшениці, принаймні згідно з німецьким законом про чистоту. Клейковина також часто прихована в деяких молочних продуктах, перероблених м'ясних продуктах, арахісовому маслі, маринадах та соусах, енергетичних батончиках/білкових батончиках, сирі, смаженій їжі, веганських замінниках м'яса, деяких видах морозива, напоях, таких як розчинна кава або солодове пиво та багато іншого.
Більшість із них не має постійного місця в оптимальному харчуванні. Але навіть як безкоштовну їжу раз на тиждень, ви повинні їсти лише те, що ви можете терпіти без проблем. На перший погляд здається, що вам не дозволяється нічого їсти. Однак існує набагато кращих та смачніших альтернатив. І не всього слід уникати, як це буде пояснено далі в статті. Крім того, як часто ви повинні споживати вуглеводи для оптимального складу тіла та високого рівня енергії, залежить від вашої індивідуальної толерантності до вуглеводів. Це дуже легко визначити за допомогою вимірювання та аналізу шкірних складок YPSI сертифікованим тренером YPSI у вашому районі.
Які проблеми викликає клейковина і чому їх викликає?
Клейковина - це суміш речовин, що складається з двох типів резервних білків (білків, що зберігаються в насінні, коренях і горбках) з двох різних груп - проламінів та глютенінів, які містяться в кожному зерні. Проламіни розчиняються у спирті, тоді як глутеліни розчиняються в лужному діапазоні. Однак не вся клейковина створюється рівною. Нижче наведено склад клейковини в різних видах зерна:
Пшениця містить гліадин (група проламінів) та глютенін (група глютелінів),
Жито містить секалін та секалінін
Ячмінь містить гордеїн і гордеїн
Овес містить авеналін та авенін
Проламіни головним чином відповідають за симптоми целіакії, непереносимості глютену, що призводить до хронічного запалення слизової оболонки тонкої кишки. В результаті поживні речовини погано засвоюються і в основному залишаються неперетравленими в кишечнику. Однак сьогодні передбачається, що Глютелін також може викликати проблеми, і тому його слід уникати.
Однак лише кожна дев'ята людина з непереносимістю глютену справді страждає на целіакію, і чи можна терпіти зернові також пов'язано з методом приготування, навіть із целіакією. Наприклад, 8 з 10 людей, хворих на целіакію, можуть переносити хліб, виготовлений із закваски. Це пояснюється тим, що лектини (власні захисні білки рослин/отруйні отрути) змінюються шляхом бродіння, замочування та тривалої обробки тіста. Оскільки клейковинний компонент гліадин у пшениці є лектином, він може збільшити проникність кишкового бар’єру. Кишечник стане негерметичним, що називається синдромом негерметичної кишки. Токсини, бактерії, неперетравлені поживні речовини та продукти обміну речовин потрапляють безпосередньо в організм через пошкоджену слизову оболонку кишечника і можуть викликати різноманітні скарги. У багатьох текстах винуватцем є виключно проламін пшениці гліадин, але в той же час попередження щодо жита та ячменю також даються.
Клейковина - це не просто клейковина
Наскільки ви чутливі до глютену?
Зрештою, не так важливо, чому хтось не терпить глютену, а скоріше, яку їжу можна їсти, а якої слід уникати.
Якщо ви ще не знаєте, чи можете ви терпіти глютен, це простий тест для перевірки вашої чутливості до глютену: не їжте нічого, що містить глютен, протягом тижня. Тоді їжте продукти, що містять глютен, максимум один день - відчуйте різницю. Якщо спазми в шлунку, почервоніння шкіри або домішок, метеоризм, діарея, мозковий туман, втома тощо подібні після споживання або наступного дня - коротше: якщо ви почуваєтесь гірше, ніж до споживання відповідних продуктів, перервіть тест і усуньте їх, якщо це необхідно Потім продукти з вашого раціону.
Існує достатня кількість безглютенових альтернативних джерел вуглеводів, таких як кіноа, амарант, рис або вівсяна каша, і навіть безглютенове борошно, наприклад, виготовлене з гречаного борошна (незважаючи на термін "пшениця", воно не містить глютену) для випічки.
Ви також можете зробити той самий тест із закваскою або продуктами з спельти. Це найпростіший, найдешевший і найнадійніший показник для визначення гострої або постійної непереносимості.
Висновок: Не вся клейковина є рівною. Пшениця в її нинішньому вигляді є найбільшою проблемою для багатьох людей. Лектини можна зробити неефективними за допомогою спеціального лікування. Ваше споживання вуглеводів має бути обмежене джерелами, які ви можете терпіти. Кількість повинна залежати від рівня вашої активності, поточного відсотка жиру в організмі та м’язової маси, а також вашої переносимості генетичних вуглеводів. Вимірювання та аналіз шкірних складок YPSI забезпечує найкращу інформацію про останні три пункти. Найпростіший спосіб дізнатися, чи можете ви переносити певну їжу, - це однотижнева елімінація, а потім одноденний тест на толерантність.
Удачі вам у визначенні вашої чутливості до глютену!
Зображення: Крупи для сніданку, що містять глютен.