Німецьке товариство жирових наук
Німецька мережа науки та технологій жирів, масел та ліпідів
(від: M. Bockisch, харчові жири та олії, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5817-5)
З давніх часів людина несвідомо поглинала жир з їжею через рослини, рибу та м’ясо. Однак використання олій та жирів вимагає простих технік. Лише з відкриттям здатності розпалювати вогонь вдалося розтопити жир мисливських тварин і зберігати його таким чином. Таке зберігання також включає можливість зберігання таких суден. Б. виготовити з глини. Жири та олії, відомі з перших днів, були (HANSSEN, WENDT 1965) баранячий жир, сало, а згодом масло, вершки та риб'ячий жир для тваринних жирів; у випадку рослинних жирів це були оливки та насіння кунжуту та, можливо, лляне насіння.
Використання жирів і олій як їжі йшло паралельно з їх використанням як паливо до останнього століття, завдяки чому вони в основному використовувались для освітлення. Це те, що досі підказує назва «лампанте» щодо певних якостей оливкової олії. Як і в найдавніші часи, вони все ще використовуються сьогодні як основа для мазей та косметики. З фотографій ми знаємо, що харчові підприємства були рано. Наприклад, у ВУЛІ (1929) зображена єгипетська молочна ферма, включаючи процес виробництва масла. ЕРМАН та РАНКЕ (1923) формують робочий процес великої єгипетської пекарні Рамзеса III. у Фівах близько 1200 р. до н Chr. From; Там в олії випікають випічку, схожу на равлика.
У Середземномор'ї та Азії люди використовували нафту задовго до тих, що в Центральній Європі. Це було легкодоступно, оскільки в районі Середземномор'я з оливковою рослиною та в районі Євфрату і Тигру із кунжутною олією були доступні рослини, які не процвітають у помірних широтах. У Біблії також згадується масло в багатьох місцях. Мойсей попросив це як добровільний подарунок для світильників скинії, а тістечка та коржі пекли з прісною олією (Вихід 29). Було прийнято помазуватись олією, і Яків помазав такий камінь, щоб зробити його святим. Історії в Луці показують, що нафта була широкомасштабною торгівлею, оскільки описано, що хтось заборгував 100 барелів нафти іншій (Лука 16, вірш 5.6).
Важливість оливкового дерева для народів Середземномор'я виражається також тим фактом, що воно було освячене богині мудрості Афіною в древніх Афінах, а згодом стало символом миру та обіцянок. Після потопу голуб приходить до Ноя з олійним листом у дзьобі (Буття 8.11), символом продовження світу.
PLINIUS описує метод вилучення оливкової олії зі стиглих плодів, який був поширений у той час, натисканням між гвинтовими пресами. Вершкове масло ("густа, тверда молочна піна") також згадується, але лише як замінник оливкової олії у часи потреби або для випічки. Ще однією відомою практикою технології жиру була переплавлення сала для очищення.
Римська технологія жиру була широко поширена в усьому Середземномор’ї. Розкопки в Тунісі свідчать про розподіл у Північній Африці, у Помпеях та Геркуланумі цілих переробних заводів, що складаються з нафтопереробних підприємств, нафтопресів, нафтових цехів та сховищ нафти (UNION 1959). Оскільки жирні кислоти атакували мідь, нафта транспортувалась у свинцевих судинах, а також у цистернах. Це були візки, на яких перевозили закріплені залізом коров’ячі шкури, в яких зберігалася олія. Хоча насіння маку було виявлено в будинках на ходулях у Швейцарії, починаючи з 25 століття до нашої ери, тому, ймовірно, мешканці вже були знайомі з олією маку, жителі на північ від Альп змогли пізнати нафту в більшій мірі завдяки окупації римських військ мати.
Кажуть, масло отримували також з букових горіхів. Для цього їх товкли, потім обмотували тканиною і притискали між металевими або кам’яними плитами. Кожне велике господарство збирало власну олію. Пізніше сільське господарство досягло подальших успіхів, а ріпак та лляне насіння були додані як додаткові олійні культури. У 16 столітті розвинулась професія мельника, який переробляв насіння фермерів на основі заробітної плати. Олію отримували подрібненням, розтиранням або пресуванням. Пізніше вони перейшли на гвинтові преси. Силу вітру використовували як привід у вітряках. В процесі подальшого розвитку виникли гідравлічні преси, і з середини 19 століття з'явилася можливість вилучення олій та жирів з насіння за допомогою розчинників.
З підкоренням світу морехідними європейськими країнами ресурси були розширені, а раніше невідомі олійні фрукти зі значно більшим, ніж звичайний вміст олії/жиру, були завезені в Європу. Поки вирощування сої було надзвичайно розширене, вони забезпечували більшу частину рослинних жирів та олій, споживаних у Європі. Вибух населення в промислово розвинених країнах світу під час промислової революції в поєднанні з урбанізацією призвів до нової ситуації. Населення, зосереджене в містах, повинно було годуватися. Це вимагало абсолютно нової системи розподілу продовольства, яка адаптувалася до переходу від самозабезпечення в невеликих одиницях (двори, села чи містечка) до промислового виробництва. Це породило нові вимоги до їжі, особливо до терміну її зберігання.
Нові продукти, такі як маргарин, та нові методи, такі як загартовування, суттєво сприяли подоланню цих проблем. У той час як у 19 - на початку 20 століття мова йшла переважно про задоволення основних потреб, сучасне індустріальне суспільство вже не є проблемою кількості. Після спадів, спричинених світовими війнами та світовою економічною кризою, під час яких "годування себе" знову було на передньому плані протягом обмеженого часу, основним аспектом 60-х та 70-х років було задоволення. Їжа використовувалась в основному не як запас калорій, а як смаковий досвід.
Як результат, основна увага відійшла від випуску вже наявних кількостей до якості. Зокрема, поява "хвилі здоров'я" сприяло прагненню до якості. Тут особливий внесок зробила жирова промисловість. Зв'язок між інфарктом та дієтою був визнаний на ранніх стадіях. Ці знання були враховані у спеціальному асортименті продуктів, що допомагають у профілактиці (наприклад, бецел). Надмірне споживання жиру серед населення та наслідки надмірної ваги призвели до розвитку напівжирних варіантів різних продуктів (наприклад, вам це дозволено). Наприклад, у випадку з маргарином необхідна була зміна закону.
На основі маргаринів з’явилися групи продуктів харчування, які дозволяють приймати низькокалорійну дієту або, як у випадку з бецелем, пропонують різні варіанти продуктів, що не містять холестерину або низький рівень холестерину.
В останні кілька років можна спостерігати нову тенденцію, яка зачіпає частини населення. Сенсибілізований підвищенням екологічної свідомості, акцент робиться на "природності". Навіть якщо отримані вимоги частково перебільшені і більше не мають чіткого підґрунтя, це, принаймні в більш заможних країнах, призведе до змін у технологіях у деяких сферах. У бідніших країнах, які повинні докласти максимум зусиль, щоб виробляти їжу виключно для харчування, тобто для виживання, ці тенденції значною мірою зустрічаються з незрозумілістю. Тут пріоритетом є явно основне забезпечення населення. Сильний приріст населення Землі призводить до проблем, які навряд чи можна переоцінити, але виробництво жиру зростало швидше, ніж населення.