Нітрити з харчових джерел, ризики та поради щодо їх обмеження - Doctissimo
На місці протягом декількох місяців нітрити, що використовуються як харчові добавки, звинувачуються у сприянні раку прямої кишки. Хоча вони не єдині, хто бере участь у цій багатофакторній хворобі, видається розумним обмежити їх споживання. У яких продуктах вони містяться? Які реальні ризики для здоров’я, і перш за все, як обмежити їх споживання? Доктісімо підбиває підсумки.
Попередження було подано в 2015 році, коли Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) класифікувало "оброблене м'ясо" (що у Франції відповідає виробам з м'ясних продуктів) серед харчових продуктів, що представляють канцерогенний ризик для людини. Зокрема, нітрозаміни, що утворюються в організмі з нітритів, що використовуються як харчові добавки. Однак у 2017 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) не вважало за необхідне переглядати зменшення допустимого добового споживання (дози, яку можна вживати щодня, не загрожуючи здоров'ю) нітратів або нітритів, що додаються до продуктів, а отже, і кількості дозволено в харчових продуктах 1-2. Декілька асоціацій споживачів, такі як Foodwatch та Générations Cobayes, протестують, тоді як депутати Європарламенту закликають заборонити нітрити в холодному м'ясі, застосовуючи принцип обережності. Очікуючи на зміну норм, існує спосіб помірного споживання.
Нітрити, які вони ?
Нітрати та нітрити - це іони, які природно присутні в навколишньому середовищі. Вони виникають в результаті окислення азоту мікроорганізмами, що знаходяться в рослинах, ґрунтах або воді. Поглинені нами нітрати можуть перетворюватися в нітрити мікроорганізмами в травному тракті 3 .
У яких продуктах вони містяться ?
«Природні» джерела їжі
Нітрати, які "містяться в природі" в продуктах, в основному містяться в овочах і водопровідній воді. В основному вони надходять з азотних добрив, але можуть також потрапляти у стічні води внаслідок певної промислової діяльності.
Овочі - це головне джерело, найбільше «концентраторів» редька, буряк, шпинат, салат, мангольд, салат з баранини, селера, ріпа, морква, горох і зелена квасоля. Оскільки в грунті систематично містяться нітрати, вміст органічних овочів ідентичний вмісту в овочах із звичайного землеробства 3 .
Водопровідна вода обробляється з дотриманням нормативних норм 50 мг нітратів на літр 4. Джерельні води також повинні відповідати цій межі. Мінеральні води з підземних джерел, захищених від забруднення, майже не містять нітратів.
Вміст «природних» нітритів у їжі та питній воді дуже низький.
Штучно додані джерела їжі
Нітрати або нітрити можна додавати до вареного м’яса як харчові добавки в максимальній дозі 150 мг на кілограм їжі: нітрат калію (E 251), нітрат натрію (E 252), нітрит калію (E 249), нітрит натрію (E 250) 5. Класифіковані серед консервантів, вони запобігають розвитку токсину, відповідального за ботулізм або небезпечні мікроорганізми: listeria monocytogenes, сальмонела та ін. Вони також використовуються для поліпшення смаку та кольору цих продуктів (наприклад, нарізаної шинки, яку нітрити забезпечують рожевий колір). Ці самі добавки дозволені в органічному м'ясі в максимальній дозі 50 мг на кілограм їжі 6 .
Ризики для здоров’я нітритів
До віку 6 місяців, занадто багато нітритів піддає немовлят метгемоглобінемії або "синій хворобі": Взаємодіючи з гемоглобіном в еритроцитах, вони перешкоджають передачі кисню до органів. Це одна з причин, чому педіатри рекомендують мінеральні води для немовлят. Крім того, вміст нітратів у маленьких банках та посуді, призначених для дітей раннього віку, обмежується нормами максимум до 20 мг на 100 г .
Занадто багато соди збільшує ризик розвитку раку ?
Поживні речовини та вітаміни для порятунку нашого захисту від ультрафіолету
Як їх обмежити ?
У своєму звіті за 2017 р. Про переоцінку нітратів та нітритів, доданих у їжу, EFSA вказує, що споживання нітритів з усіх харчових джерел (овочів, води та добавок) може призвести до перевищення допустимого добового споживання у дітей чи дорослих, чиє харчування багате у продуктах, що містять добавки 1. Тому обмеження споживання нітратів та нітритів представляється актуальним: