Низькотемпературний домашній фуа-гра террін - les Gourmantissimes

Багатьом з вас важко зробити домашню фуа-гра. Це абсолютно не так: фуа-гра - це благородний продукт, дуже популярний на свята, але часто дуже дорогий, коли його купують у вареному вигляді.

домашній

Проте цей продукт не додає додаткової вартості, крім його приготування, яка може виправдати ціну на Різдво. А готувати надзвичайно просто! Тож закатайте рукави і підготуйте його самостійно: ціна вашої театру з фуа-гра буде принаймні в 4-6 разів дешевша, ніж у вашого кейтерінга, і набагато краща.

Я готую печінку при низькій температурі (але не під вакуумом) в бейні-марі, в духовці при 65 °. Пожертви не потребують спеціального обладнання для цього низькотемпературного рецепту.

Ось посилання, де їх можна отримати:

Ви знайдете мої ключові рецепти поетапно, зображені як у блозі.

Фуа-гра террін

Ви любите фуа-гра? Знайдіть усі рецепти на основі фуа-гра, натиснувши тут

Складність: легко

Інгредієнти для терріну з фуа-гра (від 6 до 8 осіб)

  • фуа-гра з 500 грамів мінімум качки або гусака на ваш вибір
  • склянку алкоголю, такий як Сотерн, Бауме де Венеція, Порту, Арманьяк тощо.
  • цукор: іноді ви знайдете рецепти з цукром: не використовуйте його, якщо ви маринуєте його у вже солодкому алкоголі, такому як Сотерн, наприклад. В іншому випадку двох щіпок достатньо для печінки приблизно 500 грамів.

Пропорції солі та перцю важливі: уважно їх поважайте, інакше ваша печінка буде або занадто мало, або занадто сильно посоленою. Я раджу вам скласти правило трьох залежно від ваги печінки, щоб знати точну вагу кожного з цих двох інгредієнтів, і для цього використовувати невелику точну вагу, яка важить з точністю до грама.

  • сіль: розраховуйте від 10 до 12 грамів солі на кілограм печінки
  • перець: розраховуйте 3 грами перцю на кілограм печінки

Обладнання:

  • 500 г террину: завжди вибирайте терин, який просто адаптується до вашої печінки. Якщо ви готуєте печінку в занадто великій мисці, вона розплинеться і втратить набагато більше жиру. Для фуа-гра близько 500 грамів добре підійде террин розміром близько 12 см на 15 см і 7 ​​см у висоту. Для великого терріну на один кілограм ідеально підходить прямокутна форма для торта.
  • невелика шкала точності з точністю до грама.

Підготовка:

Менш веселою частиною є розпізнавання печінки (я маю на увазі мало задоволення, але не складно!). Іноді ми говоримо про денервацію, але в печінці немає нерва: з іншого боку, вона має велику венозну мережу, яку потрібно видалити, щоб уникнути неприємного дискомфорту під час смаку.

Секрет добре придумати полягає в тому, щоб вийняти свою печінку з холодильника за дві години до цього. Він повинен мати консистенцію пластиліну. Якщо це занадто важко, ви не досягнете успіху, тому що м’якоть буде крихкою.

Печінка має дві частки: кожна з них повинна бути розроблена. Вони також з’єднані між собою за допомогою невеликого венозного ремінця. Я завжди залишаю цю.

Я даю вам цілий рецепт покроково нижче, а також підводні камені, яких слід уникати. А ось чудове відео від шеф-кухаря Бертрана Генеру, яке пояснює простий спосіб визначити свій фуа-гра. На відміну від шеф-кухаря, я завжди додаю в печінку алкоголь, на смак він набагато кращий!

  • Приправте обидві сторони печінки сумішшю солі і перцю.

Приправте обидві сторони печінки

  • Покладіть аркуш пергаментного паперу на дно террини, залишаючи аркуш стирчати з кожного боку террини, щоб полегшити її звільнення. Потім заповніть террину, помістивши красиві шматки внизу (які стануть верхніми при розливанні), а менші - зверху. Для більш уважних серед вас ви помітили, що не бачите аркуша пергаментного паперу за терином ... Я пробував з і без і, нарешті, після варіння та охолодження печінка легко виявляється, коли ви просочуєте дно террину у гарячій воді протягом декількох хвилин, і щоб ми пропустили тонкий ніж по краю. Тому я більше не турбуюся класти простирадло: крім того, печінка жирить під час варіння і встромляє папір у дно, тому нам доводиться проходити по коробці «ми занурюємо террін у гарячу воду» ... Але якщо ми хочемо залишаючись технічним, професіонали кладуть папір, що дозволяє піднімати террін, не перевертаючи блок при розливанні!

Заповніть терріну, поклавши красиві шматочки на дно

  • По мірі наповнення заливайте спирт печінкою. Не соромтесь застосовувати легкий тиск на шматки, коли ви їх наповнюєте, щоб вони відповідали формі террину. Якщо алкоголь піднімається над печінкою, не хвилюйтеся: ви побачите, що після відпочинку в прохолодному місці печінка поглине весь алкоголь.

Накрийте іншими шматочками печінки

  • Нехай террін відпочине 12 годин в холодильнику для сприяння осмосу між печінкою та алкоголем, сіллю та перцем.

Для приготування:

Приготувати печінку в пароварці:

  • Розігрійте духовку до 65 °. Якщо у вас немає прецизійної печі, встановіть ручку термостата на від 60 до 70 °. Увага на відео: шеф-кухар готує террину при 110 ° протягом 50 хвилин. Особисто я вважаю за краще готувати її при більш низькій температурі: по-перше, тому, що вона буде виділяти набагато менше жиру, і навіть якщо ви помилково перевищите час приготування, ваша фуа-гра не пережариться. Жарт трапився зі мною (забув три години в духовці при 65 °, і моя печінка була ідеальною, тоді як при 110 ° я знайшов би маленький шматочок печінки, розтоплений у террині жиру ...) До того ж це набагато краще і м'якше.
  • Помістіть бейн-марі, вже наповнену теплою водою (без теріану з фуа-гра), і нагрівайте її протягом 15 хвилин, щоб довести її до температури духовки.
  • Потім помістіть террину в теплий соус і залиште в духовці на 50 хвилин.
  • Через 50 хвилин вийміть печінку з духовки.

З печі

  • Дайте йому охолонути, поки воно не повернеться до кімнатної температури, і поставте в холодильник на 4-5 днів .
  • Після закінчення цього часу дістаньте печінку з холодильника: потім розліпте печінку, трохи потягнувши за папір для випічки. Якщо він трохи прилип до террину, занурте його основу в гарячу воду на хвилину. Це розтопить поверхневий жир і полегшить лиття.
  • Потім наріжте скибочки ножем, який будете опускати в гарячу воду для кожного скибочки.

Потрібно просто скуштувати.

Цю печінку можна зберігати в прохолодному місці кілька днів, але ви можете зберігати її протягом місяця, пилососячи.

Ви любите фуа-гра? Не соромтеся переглянути інші мої рецепти на цю тему. Уже майже свята, тож поділіться цією статтею з друзями!