Об’єднувальне рагу - La Presse
Є ті різдвяні страви, які ви хочете знаходити на столі з року в рік. Однією з таких класик є тушонка з котлети та свинячих ніг. Хоча це римується з традицією, ніщо не заважає йому змінюватися з часом. Коли два покоління готують одне і те ж рагу.
Досьє Натаелль Моріссетт та Олів’є Понтбріан
Енн Дежарден та її син Еммануель працювали разом 12 років на кухні ресторану L’Eau à la bouche в Лаврентіях, до того, як їх професійний шлях розділився. Однак вони продовжують готувати поруч на сімейних зборах.
Минулого літа, на весіллі своїх батьків, саме Еммануель носив шапку шеф-кухаря для весільного застілля. Як не дивно, але цим двом супутникам у дорозі все ще важко ділитися однією кухнею, не стукаючи один одного ногами.
У міру наближення канікул цей дружній тандем все-таки погодився зустрітися в родовому домі Анни Дежардін у Валь-Давиді і оселитися за тим самим прилавком, вона сіла на свою лавку, щоб заробити кілька сантиметрів, намагаючись зайняти якомога менше місця на кухні його матері, призначеної для одного шеф-кухаря, для того, щоб приготувати нам пельменне рагу. Однак кожен пішов своїм шляхом. Метод роботи, управління часом і простором, сіль, жир і кількість - все це елементи, які відрізняють ці два покоління кухарів, іноді в конфронтації, але завжди з посмішкою.
Тушонка з котлети та свинячих ніг, мабуть, не є стравою для тих, хто уважно ставиться до свого раціону. Якщо шеф-кухар не вагався дотримуватися більш традиційного варіанту страви - зі свинячими ногами - її син вибрав «легший» варіант, готуючи під вакуумом і відклавши лапу в сторону. На користь Osso Buco, набагато менш жирної частина.
Енн Дежарден: «Нове покоління не любить жиру. Свині ноги дуже жирні. Сьогодні ми робимо багато замін. Я з покоління, яке пам’ятає смак справжнього рагу з фрикадельками. "
Еммануель Дежардінс: "Я більш чутливий до вживання жиру. Для рецепту я використав оливкову олію. У мене не було масла. Я вважаю, що лікування жиру проводиться на шкоду ароматизаторам. Але я не хочу, щоб воно купалося в маслі. "
Енн: "Я, я зберегла жир з м’яса для соусу. "
Еммануель: “Через приготування в вакуумі жиру стає набагато менше. "
Незважаючи на те, що вони працювали разом, мати та син точно не мають однакового способу приготування їжі. Наприклад, у випадку з тушонкою, Енн Дежарден смажила борошно - техніка, яка «на смак нагадує рагу». Його син волів використовувати кукурудзяний крохмаль як сполучну речовину саме тому, що йому не подобається солодкий смак спаленого борошна. Готуючи соус, шеф-кухар змішує всі її інгредієнти, а син дотримується логічної послідовності.
Еммануель: «У нас є подібні підписи. Просто в лікуванні ми розходимось. "
Енн: «Він досвідченіший за мене. Він майстер ножа. Він пішов до готельної школи. "
Еммануель: "У неї набагато більше пристрасті, а в мене набагато більше техніки. "
Енн: «Я готую на інстинкті. Це як музичні ноти. "
Еммануель: "І навпаки, у мене цього немає. Я не чую музики. "
Практичний
Коли прийшов час формувати котлети, Енн Дежарден швидко занурила руки в сире м’ясо. Її син довше вагався.
Еммануель: «У вашому патенті бракує панірувальних сухарів. "
Енн: "Мама, звичайно, забруднить руки. Молоді люди звикли носити рукавички. "
Еммануель: «Інакше ти завжди миєш руки. "
Енн: "Менш брудно готувати osso buco [ніж свинячі ноги]. Це частина, яка знежирена. "
У той час, як Еммануель Дежардінс вносив останні штрихи в їжу, скинувши кілька паростків, його мати думала, що він додає трохи занадто багато.
Еммануель: "Іноді Енн виявляє, що я потрапляю в квіти на килимі. "
Енн: «Я одна з тих кухарів, які прораховують свої дії на кухні. У якийсь момент люди хочуть їсти. "
Відношення до їжі
Енн: «Еммануель виховувався у запаху телятини. "
Еммануель: «Я знав лише тоді, коли ми були вдень із запахами кухні. Вранці це був фоновий запах кулінарії, а вдень - оцет із соусів та запах гарячого хліба. І все ж, я їв лише йогурт, сир, яловичий фарш і бекон. "
Енн: “Можливо, він був занадто в цьому. Я, мама не готувала. Це готувала моя бабуся. Мої кулінарні спогади з бабусею. "
Енн Дежарден
На 8 осіб
Досить довгий рецепт, який можна приготувати в три етапи. Свинячі ніжки, фрикадельки та соус з тушонки. Переваги: можна зробити заздалегідь, варить окремо, дуже добре замерзає.
Приготування свинячих ніг
Готуйте принаймні за 4 години до цього, в ідеалі - за 1 день до того, як для приготування соусу буде використовуватися варильний бульйон.
4 кг свинячих ніжок з шкіркою
2 ст. олія каноли
4 жовтих цибулини, нарізані скибочками
4 ст. подрібненого часнику
1/2 ч. Л. сіль
Чорний перець за смаком
1/4 ч. Л. насіння селери
3 гвоздики
3-4 зерна запашного перцю або 1/4 ч. Л. 1/2 чайної ложки меленого духмяного перцю
1 паличка кориці
2-3 ст. ложка яблучного оцту
Води в достатній кількості, щоб усе покрило
1. У великій каструлі на середньому вогні карамелізуйте цибулю в олії ріпаку, додайте всі інші інгредієнти, потім свинячі ніжки, залийте водою, не більше.
2. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте близько 2 годин 30 хвилин.
3. Вийміть свинячі ніжки з бульйону, пропустіть через китайський (сито), бульйон охолодіть.
4. Дайте свинячим ніжкам охолонути, видаліть кістки і зберіть шматочки м’яса, відкладіть в іншу ємність, поставте в холодильник.
Робить 24 фрикадельки
500 г нежирної меленої свинини
1 французький цибуля-шалот або 1 невелика цибулина, дрібно нарізана
1 с. часник, подрібнений
1 с. петрушка
1/4 ч. Л. 1/2 чайної ложки сухої гірчиці
1/4 ч. Л. 1/2 ч. Ложки меленого духмяного перцю
1 с. сіль
4 ст. панірувальні сухарі
1. Розігрійте духовку до 180 ° C (350 F °).
2. Помістіть молоко та яйце в миску, злегка збийте виделкою, змішайте панірувальні сухарі та всі інші інгредієнти, крім свинини. Дайте постояти 5 хвилин, а потім змішайте мелену свинину.
3. Сформуйте змащені руками 24 кульки, викладіть на деко, застелене пергаментним папером.
4. Випікайте в духовці близько 15 хвилин. Дістати з духовки, відставити, охолодити котлети в холодильнику.
Тушкований соус
3/4 склянки універсального борошна
Бульйон зі свинячих ніг, нежирний.
1. Нагрійте борошно на повільному вогні у сковороді на важкій основі (чавунній). Постійно помішуйте дерев'яною ложкою, поки не буде досягнутий світлий карамельний колір. Заповідник. Чим темніше борошно, тим більше зникає сила загущення, частина крохмалю перетворюється на декстрини.
2. Доведіть знежирений свинячий бульйон до кипіння, додайте віночком або міні-міксером грилене борошно пішки, тушкуйте 15 хвилин. Смакуйте та коригуйте приправу, якщо це необхідно.
3. На цьому етапі ми можемо додати котлети і шматочки свинячих ніжок і тушкувати ще 15 хвилин, щоб смаки добре поєдналися.
“Рисова” картопля
Жовтий і червоний буряк
Еммануель Дежардінс
На 8 осіб
Ось рецепт приготування їжі у вакуумі - метод, який зберігає смакові якості і дозволяє зробити це заздалегідь. При цьому типі приготування приправи вимірюються до мінімуму, оскільки вакуумне приготування концентрує смаки.
Скибочки свинячої рульки Sous-vide
Заздалегідь підготовлений відвар буде використовуватися для приготування котлет і соусу.
6 скибочок свинячої рульки (вирізаний osso buco)
2 ст. олія каноли
2 жовті цибулини, нарізані скибочками
2 ст. подрібненого часнику
1/8 c. сіль
Рожевий перець за смаком
1 гвоздика
1 зерно запашного перцю
1/4 палички кориці
1 с. ложка яблучного оцту
200 мл м’ясного бульйону
2 пакети для приготування їжі sous vide (або товстий Ziploc)
1 занурювальний нагрівач (або варильний термометр)
1. У каструлю наливаємо ріпакову олію. На середньому вогні обсмажте шість скибочок свинячої рульки з кожного боку, а потім вставте їх у два вакуумні пакети.
2. Додати на сковороду нарізану цибулю, підрум’янити, потім додати часник, сіль і спеції.
3. Деглазуйте оцтом, влийте бульйон, добре вишкребте дно каструлі, зменште наполовину, додайте інгредієнти в кожен вакуумний мішок, запечатай.
4. Помістіть їх у водяну посудину з мішалкою та заглибним нагрівачем, доведіть температуру до 85 ° C, варіть протягом 8 годин (або ось метод без заглибного нагрівача: наповніть велику каструлю водою, прикріпіть термометр, підтримуйте температура при 85 ° C протягом 8 год).
5. Коли час закінчиться, занурте мішки в ємність з крижаною водою на 30 хвилин.
6. Вийміть скибочки свинячої рульки, процідіть бульйон через друшляк, поставте в холодильник.
7. Зберіть шматочки свинини, відкладіть в іншу ємність, поставте в холодильник.
Робить 24 фрикадельки
500 г нежирної меленої свинини
1 французький цибуля-шалот або 1 невелика цибулина, дрібно нарізана
1 с. подрібненого часнику
1 с. петрушка
1/4 ч. Л. 1/2 чайної ложки сухої гірчиці
1/8 сек c. 1/2 чайної ложки меленого духмяного перцю
1/2 ч. Л. сіль
2 ст. панірувальні сухарі
4 ст. (60 мл) знежиреного бульйону, отриманого при варінні гомілок (або іншого м’ясного бульйону)
2 пакети для приготування їжі sous vide (або товстий Ziploc)
1 занурювальний нагрівач (або варильний термометр)
1. У миску покладіть молоко та яйце, збийте злегка виделкою, додайте панірувальні сухарі та всі інші інгредієнти, крім свинини, перемішайте. Дайте постояти 5 хвилин, а потім змішайте мелену свинину.
2. Сформуйте змащені руками 24 кульки, відкладіть на деко, застелене пергаментним папером.
3. Помістіть котлети в два вакуумних пакети, додайте бульйон.
4. Помістіть їх у водяну посудину з мішалкою та заглибним нагрівачем, доведіть температуру до 85 ° C, варіть протягом 3 годин (або ось метод без заглибного нагрівача: наповніть велику каструлю водою, прикріпіть термометр, підтримуйте температура при 85 ° C протягом 3 год).
5. Коли час закінчиться, занурте мішки в ємність з крижаною водою на 30 хвилин.
6. Вийміть котлети з бульйону, відкладіть у холодильник, процідіть бульйон через друшляк, поставте в холодильник.
Тушкований соус
Запас від свинячих гомілок і котлет, знежирених.
2 ст. кукурудзяного крохмалю, розведеного в 2 ст. ложки холодної води
1. У каструлю наливаємо бульйон, доводимо до кипіння і зв’язуємо, акуратно вливаючи і збиваючи кукурудзяний крохмаль, змішаний з водою, зменшуємо вогонь і тушкуємо 2 хвилини, при необхідності регулюємо приправу.
2. Додайте фрикадельки та м’ясо гомілок, тушкуйте кілька хвилин, щоб змішати смаки.
Обсмажена молода картопля
Брюссельська капуста листя.
Щороку на столі Сюзанни Дюшоно трапляється фрикаделька та тушонка з ніг для одного зі святкових страв. А щоб продовжити задоволення, президент провінції Cercle des fermières готує свою страву у великих кількостях, а потім заморожує частину. Вона їсть це так всю зиму.
"Це втішне блюдо", - зазначає 73-річний юнак. Наскільки вона пам’ятає, рагу завжди було частиною її меню. Його мати теж зробила. Останній, однак, готував його лише зі свинячими ногами, без котлет. "Ми їли його під час канікул, але також і всю зиму", - згадує вона.
І якщо її рецепт дещо відрізняється від рецепту її матері, оскільки вона додає мелену свинину, пані Дюшенно гарантує, що бульйон, загущений підсмаженим борошном, на смак нагадує її дитинство. Насправді, хоча більшість рагу містять корицю, президент Фермерського кола буквально уникає цієї спеції. “Моя мама не любила корицю, тож не вживала її. Мені довелось би одного дня спробувати ... "
Тим, хто хотів би приготувати тушонку Сюзанни Дюшено, все ж доведеться вирішити гасити її біля неї, роблячи нотатки, оскільки ця не дотримується жодного рецепту ... Щоб знайти натхнення, завжди є спосіб повернутися до тієї опубліковано в книзі Les recipes des fermières du Québec, опублікованій в 1978 році.
Тушонка з ніг і тефтелей
З книги Рецепти фермерів Квебеку
2 або більше свинячих рисаків
454 г свинини меленої
5 c. підсмажене борошно
Сіль, перець, гвоздика та кориця
1. Готуйте свинячих рисаків у великій каструлі, що містить 3 літри води, цибулю, сіль, перець та спеції, поки м’ясо не відірветься від кістки. Кістка.
2. Влийте бульйон і поверніть його разом з м’ясом.
3. Сформуйте тефтелі з меленою свининою, цибулею, сіллю, перцем та спеціями за смаком.
4. Підсмажте котлети на сковороді, додайте їх до м’яса в каструлі і продовжуйте готувати до готовності.
5. Додайте підсмажене борошно, розчинене у воді, за півгодини до подачі.