Оцет; уре - словник харчування

Енциклопедія харчування: Оцтова кислота

оцтова кислота, Етанова кислота, CH3-COOH, монокарбонова кислота, яка у вільній формі зустрічається в деяких мікроорганізмах як кінцевий продукт бродіння і як кінцевий продукт реакцій окислення (виробництво оцту, псування вина). В метаболізмі людини активована форма Е., ацетил-кофермент А, є ключовою сполукою проміжного метаболізму.
Харчове технологічне значення: E. та ацетати, E. оцтова кислота та ацетати, є важливими підкислювачами та регуляторами кислоти, особливо у формі оцту, для рибних консервів, делікатесних продуктів, маринованих консервів, в яких оцтова кислота діє як консервант, знижуючи рН, і для використання на кухні. Крім оцтової кислоти (Е 260), використовують ацетат калію (Е 261), ацетат натрію (Е 262), діацетат натрію (Е 262), змішаний кристал оцтової кислоти та ацетату натрію, ацетат кальцію (Е 263).

Можливо, вас також зацікавить: Spektrum - Die Woche: 48/2020

харчування

  • Цифрові видання
  • Друковані видання
  • Найкращий продавець
  • Пачки

Думка читача

Якщо у вас є коментарі до змісту цієї статті, ви можете повідомити редакцію електронною поштою. Ми читаємо ваш лист, але просимо вас зрозуміти, що ми не можемо відповісти на кожен.