Папка відновлення

Регламент № 852/2004 про гігієну харчових продуктів, стаття 4

Оператори харчового бізнесу, що працюють на будь-якій стадії ланцюжка виробництва, переробки та розподілу харчових продуктів. дотримуватися загальних правил гігієни (викладених у додатку II). зокрема, вони

підтримувати холодний ланцюг
відповідають вимогам контролю температури
зберігайте їжу при відповідній температурі
- "При необхідності ємності та контейнери, що використовуються для транспортування харчових продуктів, повинні мати можливість підтримувати харчові продукти при відповідних температурах і дозволяти контролювати зазначені температури"
- “Сировина, інгредієнти, готова продукція. які можуть сприяти розмноженню патогенних мікроорганізмів або утворенню токсинів, не слід зберігати при температурі, яка може становити загрозу для здоров'я '
- "Холодний ланцюг не повинен перериватися"
- "Є холодильні місця для зберігання"

Зараз тексти орієнтовані на зобов'язання щодо результатів, а не на зобов'язання щодо засобів. Регламент № 852/2004 не встановлює температуру строго кажучи.
Указ від 21 грудня 2009 р., Що стосується правил охорони здоров’я, що застосовуються до роздрібної торгівлі, зберігання та транспортування продуктів тваринного походження та харчових продуктів, що містять їх, все ж встановлює граничні температури для деяких харчових продуктів. Цей текст визначено як імплементаційний текст Регламенту № 852/2004.

Що стосується перевезення харчових продуктів, сільський кодекс містить деякі елементи у своїх статтях від R231-59-1 до -5:

Швидкопсувні харчові продукти, тобто продукти харчування, які можуть стати небезпечними через свою мікробіологічну нестабільність, коли температура зберігання не контролюється, повинні транспортуватися за встановлених умов.

Контрольовані температурою транспортні одиниці, що використовуються для перевезення швидкопсувних харчових продуктів на французькій території, будуються, продаються, експлуатуються, використовуються та підтримуються таким чином, щоб забезпечити безпеку харчових продуктів, в інтересах охорони здоров'я населення. Зокрема, для перевезення швидкопсувних харчових продуктів у гарячому сполученні транспортні машини повинні бути обладнані спеціальним опалювальним обладнанням.

Коли транспорт обмежений національною територією, транспортні засоби, що використовуються для перевезення швидкопсувних продуктів харчування, якщо вони не відповідають зазначеним умовам. повинні пред'являти еквівалентні технічні гарантії, засвідчені за передбачених умов.

Транспортні одиниці, які не відповідають описаним специфікаціям, можуть використовуватися на національній території за певних умов: тривалість транспорту, відстань у кілометрах.

Положення «про температуру» указу від 21 грудня 2009 року

Розділ II цього указу визначає вимоги до контролю температури для збереження продуктів тваринного походження та харчових продуктів, що їх містять. Вказано наступне:
- температури зберігання під час зберігання або транспортування
- температура зберігання в закладах колективного харчування або безпосередня доставка

Таким чином, температури зазначених продуктів повинні відповідати положенням, наведеним у таблиці нижче.

Для певної кількості продуктів температурні показники встановлені відповідно до норми № 853/2004; таблиця посилається на цей текст для зазначених продуктів.

Зверніть увагу, що указ дозволяє всі інші температури зберігання, доки вони є
- передбачені затвердженим GBPH, характерним для відповідного сектору або,
- є результатом аналізу небезпеки, підтвердженого та аргументованого

Швидко псується і дуже швидко псується їжа

Указ від 21 грудня 2009 р. Продовжує відрізняти продукти, що швидко псуються, від продуктів, що швидко псуються, і, отже, встановлювати їм різні температури зберігання (стадія прямої доставки) (+ 4 ° C або + 8 ° C).

Указ від 9 травня 1995 року, скасований указом від 21 грудня 2009 року (щодо продуктів тваринного походження), закріплений у додатку, переліком товарів або сімейств продуктів за категоріями. Цей перелік не включений в указ про скасування; ми вказуємо це нижче для інформації

Дуже швидкопсувна їжа:
- Приготовані або попередньо приготовані тваринні або рослинні продукти, готові до вживання, не стабільні при кімнатній температурі
- Нестабільні холодні препарати на основі продуктів тваринного походження (холодне м’ясо, фаршировані макарони, бутерброди, мішані салати, основи для соусів)
- Нестабільні перероблені м'ясні продукти (субпродукти, птиця, кролики, м'ясні шматки, нестабільна копчена або маринована рибна продукція)
- Нестабільні препарати на основі вершків або яєць (вершкова випічка, заварні креми, десерти)
- Сире молоко
- Свіжа сира молочна продукція
- Збиті вершки не стійкі
- Попередньо розфасований нарізаний або тертий сир
- Попередньо нарізати сирі овочі та їх заготовки
- Сирий фруктовий або овочевий сік з рН більше 4,5
- Розморожені продукти
- Продукти не стабільні у торгових автоматах

Продукти, що швидко псуються
- Свіжі молочні продукти, крім пастеризованого молока
- Молочні десерти
- Масло та жири
- Нестійкі десерти на основі замінників молока
- Стабільні нарізані м’ясні продукти

Спеціальні положення щодо колективного харчування

Швидке охолодження кулінарних препаратів *
Це повинно бути зроблено таким чином, щоб температура серцевини не зберігалася при температурі від + 63 ° C до + 10 ° C більше 2 годин. Після охолодження ці продукти зберігаються при температурі від 0 ° C до + 3 ° C.

Зберігання кулінарних препаратів, призначених для вживання в холоді *
Ці кулінарні препарати швидко охолоджуються і зберігаються з кінця їх приготування до остаточного використання у камері з температурою від 0 ° C до + 3 ° C.
ці кулінарні препарати витягують із корпусу якомога ближче до споживання, протягом максимум 2 годин, за умови, що продукт зберігається при температурі менше або дорівнює + 10 ° C

розігрівання кулінарних препаратів для споживання в гарячому вигляді *
він експлуатується таким чином, що їх температура не зберігається більше години при значеннях від + 10 ° C до температури прямої подачі (+ 63 ° C)
* відповідно до чинних норм, указ визначає, що інші температури можуть бути прийняті, як тільки перевірений аналіз небезпеки покаже, що вони гарантують безпеку відповідних харчових продуктів.

Основні правила

Дотримуйтесь максимальних температур, зазначених на етикетках розфасованих продуктів (виробники встановлюють ldc продукту з урахуванням цієї температури)

Дотримуйтесь нормативних температур зберігання (таблиця вище); показання слід проводити регулярно.

Регулярно перевіряйте роботу приладів, вимірюючи внутрішню температуру за допомогою термометра. Переконайтесь, що відображається температура (якщо є індикатор) правильна.

Мати холодильне обладнання відповідних характеристик та потужності.

- Регламент № 852/2004 від 30 квітня 2004 р. Щодо гігієни харчових продуктів