Підйом та примусове годування гусей та качок

Раніше у всіх фермах Перигор були гуси або качки. Ці домашні птахи були частиною звичного корму. У віці від 8 місяців до 12 місяців, проживши більшу частину свого короткого життя в повній свободі, найчастіше добуваючи собі їжу, харчуючись слимаками, равликами, дощовими черв’яками та комахами, тварин насилу годували кукурудзою, як тільки настала зима.

Жирність печінки зводиться до відтворення природного фізіологічного механізму. Перед міграцією гуси та дикі качки стихійно накопичують запаси жиру. Для подорожі на великі відстані (від 5000 до 10000 кілометрів) їм потрібна енергія. Однак синтез ліпідів відбувається в печінці, де накопичення жиру, стеатоз, є більш-менш важливим залежно від виду. За словами Даніеля Гемене, дослідника Національного інституту агрономічних досліджень (INRA), "жирова хвороба печінки - це природне явище, нормальна фізіологічна реакція на інтенсивну булімічну активність. "(1)

Від племінного до консервного

Гусячий чи качиний, фуа-гра вимагає багато роботи, перш ніж дістатися до наших тарілок. Робота, яка починається з розведення жирних пальміпедів, питання пристрасті та традицій, які віддано передаються ентузіастами, охоронцями ноу-хау предків, з покоління в покоління.

На самому початку циклу,капелюшник має тонку місію перетворення яєць на гусенят і каченят. Вибираються лише чоловіки. Він повинен забезпечити їх правильний розвиток.

Тодізаводчик-годівниця приймає каченят і гусенят, коли їм виповнився один день, і доглядає за ними до повноліття, яке починається принаймні на дванадцятому тижні. Щоб підготувати їх до примусового годування, їх слід виховувати на контрольованому харчуванні на основі злаків та люцерни, що сприяє розширенню травної системи. Тварини залишають курей на три тижні, щоб їх випустили на луки. Гусенята та каченята проводять більше 90% свого життя на прекрасному просторі, де вони можуть пересуватися та знаходити необхідні їм натуральні харчові добавки. Ближче до кінця свого життя їх годують примусово, що є важливим етапом отримання так званої жирової печінки. Заводчик-годівник повинен мати реальні ноу-хау, як приручити птицю, навчити її, щоб забезпечити форму пасивної співпраці, без якої хвилювання та стрес призвели б до травм стравоходу та врожаю. Незадовільно.

Після чогозабійник дбає про вищипування, а потім різання птиці під суворим санітарним контролем. Потім він отримує різні шматки: груди, екілети, стегна, рукава, плавники, тил ... Що стосується печінки, він видаляє її, не пошкоджуючи.

консервний відповідає за зміцнення печінки, правильно її готуючи. Тому досвід, вміння та кілька ретельно охоронюваних сімейних таємниць є надзвичайно важливими. Ця ж консервна машина дбає про упаковку та збереження. Тоді печінка в різних її формах може бути представлена у веррині, террині, консервах або у вакуумній упаковці.

Про примусове годування

Здійснюється традиційним способом, як це досі часто буває в Перигорі, мистецтво насильницького годування передається від батька до сина або від матері до дочки, і нічого, чи майже, здається, не змінювалося протягом століть ... ця деталь готова до того, що кукурудза, яка є рідною для Центральної Америки, примусове годування кукурудзою прибула до Європи лише в 16 столітті.

Період відгодівлі передує забою приблизно трьох тижнів у гусей та двох тижнів у качок. Після набрякання теплою водою кукурудзу використовують для прийому всередину із швидкістю від 0,6 до 1,5 кг на добу, метою якої є потрійне або чотириразове збільшення печінки тварини, аж до `` на стадії жирової хвороби печінки (медичні терміни). для накопичення жиру, який називається тригліцеридом). Примусове годування відбувається два рази на день для качки, принаймні три рази для гусака і навіть чотири, коли період примусового годування має бути скорочений з чотирьох до трьох тижнів. Зверніть увагу, що традиційне примусове годування здійснюється не машиною, а мундштуком - гладкою трубкою, пристосованою до анатомії тварини - де є важіль, що приводить у дію нескінченний гвинт.

З опущеною лійкою раніше вам доводилося штовхати зерно в урожай за допомогою палиці, тепер нескінченного гвинта, закріпленого у лійці, яка перетворює кукурудзу в стравохід. Доцільно буде пестливою рукою супроводжувати зерно від виходу воронки до врожаю, яке, таким чином, буде набито до рота. Операція, проведена спокійно і м’яко, триватиме лише кілька хвилин, три-чотири; звір звільнився, махає крилами, приєднується до своїх супутників. Далі ... Кукурудза буде попереднього року, змочена гарячою водою, помазана ложкою старого жиру. Цей режим триватиме від 4 до 5 тижнів, залежно від догляду, наданого під час попереднього прання. Щоденний раціон близько 1,5 кг зерен кукурудзи, залежно від потужності врожаю, проковтнутого за два рази, завжди в один і той же час. Качка сама ущелини 3 рази на день. Я знаю, що існують пристрої з електродвигуном, які полегшують роботу, економлять час, але не покращують якість печінки. - Зетт Гіно-Франк, Секрети ферм у Перігор Нуар (2) .

Ось декілька цифр, перелічених на сторінці із назвою ПАЛИВНА ФАЗА УСТАНОВЛЕНИХ з веб-сайту CIFOG (Міжпрофесійний комітет пальміпедів у Фуа-Гра):

Період качине примусове годування триває в середньому 12 днів, тобто загалом від 22 до 24 прийомів їжі, з розрахунку 2 прийоми їжі на день (раніше 3 рази на день). Розподілений раціон їжі збільшується дуже поступово, залежно від місткості тварини, на + 20 г на прийом їжі протягом 10 днів. Отже, протягом повного життєвого циклу близько 105 днів період примусового вигодовування качки становить лише 10-14 днів, або 10-13% тривалості життя тварини.
Період примусове годування гусей триває близько 18 днів із розрахунку 3-разове харчування або 54-разове. Для качки мулардів раціон тоді обмежується 400 г. Харчовий раціон збільшується на + 50 г під час кожного прийому їжі перед обмеженням.
"Засада" триває в середньому лише близько десяти секунд на тварину, із загальновживаним обладнанням.
Перед забоєм гуса важить від 8 до 10 кілограмів, печінка в середньому становить від 850 до 950 грамів, і вона спожила від 15 до 20 кілограмів кукурудзи проти 10-15 кілограмів для качки.

У своєму Малому бревіарі з гастрономії Перігора П’єр-Поль ssрассе заявляє про примусове годування: «Гусак і качка, піддані перегодовуванню з пшениці, ячменю або кукурудзи, що вводяться примусовим годуванням, накопичують жир у своїй печінці, яка збільшується; його функція фіксації жиру посилюється, не впливаючи на здоров’я птиці. "

Одну з основних причин досконалості домашньої птиці в Перигорді можна пояснити способом їх годівлі та примусового годування кукурудзою. Земля Перигор підходить, як всім відомо, для вирощування кукурудзи. У дрібних господарствах прийнято не щадити мешканців господарського двору прекрасних золотих колосків кукурудзи, які відгодовують їх і роблять із них такою смачною м’якоттю. - La Mazille, The Good Cuisine of Périgord, Editions Flammarion, Paris, 2013 (3) .

Суперечка навколо практики примусового годування

Прихильники примусового годування стверджують, що вони просто черпають натхнення з природної тенденції пальміпедів перегодовуватися перед початком їх тривалої міграції, поки не досягнуть стадії жирової хвороби печінки. Якщо дивитись під цим кутом, примусове годування не буде ні більше, ні менше, ніж механічне відтворення природного явища міграції гусей, причому печінка швидко повертається до своїх нормальних розмірів, як тільки пройде холодний період. Ще один аргумент захисників примусового годування: жирна печінка не була б хворою печінкою. За їхніми словами, ми могли б скоріше порівняти це з печінкою ожиріння ... Крім того, вони представляють дослідження, які показують, що деякі форми примусового годування безболісні.

Однак звичайна практика відгодівлі примусовим вигодовуванням є предметом багатьох суперечок, що призвело до заборони примусового годування або збуту фуа-гра залежно від країни. Аргентина, Ізраїль, Норвегія, Швейцарія забороняють примусове годування. У червні 2012 року в Каліфорнії набув чинності закон, прийнятий у 2004 р., Який забороняє виробництво та продаж фуа-гра. В Європі заборона передбачена договором за винятком країн, де це "поточна практика".

Захист від примусового годування випливає з аргументів існуючого законодавства (наприклад, Європейської директиви від 20 липня 1998 р., Яка справді передбачає, що "жодна тварина не годується і не поїться таким чином, щоб це спричинило непотрібні страждання або шкоду"). Або традиційне закони (наприклад, єврейський закон, який забороняє цю практику через біль, завданий тварині).

Згідно з доповіддю Наукового комітету Європейської комісії з питань охорони здоров’я та добробуту тварин (16 грудня 1998 р.), смертність під час примусового годування буде помножена на десять або двадцять. Однак на веб-сайті CIFOG ми можемо прочитати, що середня смертність пальміпедів з фермами фуа-гра буде 2-4%, sзгідно з професійною статистикою, тобто рівень, порівнянний з рівнем будь-якої селекції, незалежно від виду. У будь-якому випадку, якщо врахувати людські масштаби, кількість споживаних примусово годуваних пальміпедів відповідала б десяти кілограм їжі двічі на день протягом двох-трьох тижнів.

Якби їм доводилося літати, силові качки просто не могли цього зробити, оскільки вони були б занадто важкими. Їм важко рухатися і стояти, їм важко дихати, оскільки їх печінка стискає легені, і вони не в змозі забезпечити жодних постійних зусиль. Крім того, за період примусового годування цих птахів гине в десять-двадцять разів більше, ніж у стадах непримусово вигодованих тварин. Нарешті, при забої спостерігається більше переломів кісток і пошкодження печінки у тих, кого годували насильно. На основі цих аргументів Науковий комітет Європейського Союзу з питань охорони здоров’я та добробуту тварин у 1998 році дійшов висновку, що примусове годування шкодить добробуту тварин (4) .

Альтернатива примусовому годуванню

Були зроблені спроби знайти альтернативи примусовому годуванню, але без особливого успіху ... Одна з них використовує природну здатність гусей перегодовуватись і накопичувати запаси перед зимовою міграцією. Він заснований на необмеженій дієті. Отриманий продукт продається в Англії на 60% дорожче, ніж фуа-гра, отриманий сосочком. Хоча печінка, отримана цим методом, отримала нагороду на Міжнародному продовольчому шоу в 2006 році, результат не зовсім відповідає очікуванням споживачів. Крім того, INRA вказує, що не змогла отримати таким способом блюдо, яке можна продати як фуа-гра.

Однак зверніть увагу на дивовижну ініціативу, здійснену в Іспанії на La Pateria de Sousa, єдиній сертифікованій органічній фермі фуа-гра в Європі та, безперечно, у світі, яка виробляє “етичну” фуа-гра без примусового годування. За допомогою цього методу потрібно близько року, щоб виробляти жирову печінку, замість звичайних трьох тижнів. Раптом за кілограм фуа-гра потрібно 450 євро, приблизно втричі дорожче, ніж класичний фуа-гра. - Для отримання додаткової інформації див. Статтю Monde.fr, Іспанія: "етична" експлуатація виробляє фуа-гра без примусового годування гусей (1) .

Виробництво фуа-гра

Світове виробництво фуа-гра у 2011 році становило 27 116 тонн, з яких майже 97% - це качина печінка.

Забезпечуючи 75% світового виробництва, Франція є провідним світовим виробником фуа-гра. У 2011 році вона виробила 19 992 тонни проти 18 310 тонн у 2005 році, що є більш-менш постійним виробництвом. Серед інших країн-виробників, але дуже відсталих, ми знаходимо Болгарію - 2660 т (2011 р.), Угорщину - 2450 т (2011 р.), Іспанію - лише 850 т (2011 р.) Та, що ще анекдотичніше, Китай.

Аквітанія забезпечує понад 50% національного виробництва жирної птиці, що робить її головним активом для цього регіону. Щорічно виробляючи майже 5000 тонн, департамент Ландес є провідним виробником фуа-гра у Франції, що явно випереджає Атлантичні Піренеї, Жер і Дордонь .

(1) Іспанія: “етична” експлуатація виробляє фуа-гра без примусового годування гусей, www.lemonde.fr.
(2) Зетт Гіно-Франк, Таємниці ферм у Перігор Нуар, видавництво Бергер-Левро, 1995.
(3) La Mazille, The Good Cuisine of Périgord, Editions Flammarion, Paris, 2013.
(4) Passeportsante.net: Примусове годування: за чи проти ?
(5) Фуа-гра без примусового годування, можливо, www.francetvinfo.fr.