Підробка м’яса та м’ясних продуктів - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості

Фальсифікація є і залишатиметься складним явищем для усунення як з внутрішнього ринку продовольства, так і з зовнішніх ринків, доки контроль за товарами не буде вдосконалений. Сприйняттю деяких перетворень, що утворюються в м'ясі, під впливом мікробіологічних та фізико-хімічних факторів сприяє оцінка морфологічної структури, зовнішніх характеристик та хімічного складу свіжого м'яса, особливостей, що виділяються, включаючи огляд, смак, запах та пальпацію.

Прямі та чесні стосунки між виробником та споживачем

Під час лабораторних досліджень існує багато ситуацій, коли вважається необхідним уточнити, чи є м’ясо нормальним, якщо воно відповідає всім показникам здоров’я та якості або обманним шляхом замінене іншими категоріями ненормального м’яса, що мають мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні характеристики. та/або модифікована токсикологія; деякі з цих сумішей перебувають поза законом, а інші демонструють зниження якості.

Споживачі мають право і повинні відмовитись від продуктів з окисленими поверхнями, зміненим запахом і кольором та "втомленим" зовнішнім виглядом, м’ясних заготовок, що мають псевдозаморожений вигляд (за умови розморожування), продуктів, властивості яких, безумовно, змінюються на аналогічні, яка отримала вигоду від відповідних умов, продукція, яка має сумніви щодо якості та способу маркування.

Покупці мають право розраховувати, що їжа, яку вони їдять, є безпечною та придатною для споживання. За останні два десятиліття дієта зазнала серйозних змін, саме тому були розроблені та застосовані нові методи виробництва, приготування та розподілу. В даний час існує декілька факторів, які заперечують їх першість у негативному впливі на якість м'яса та м'ясних заготовок: гонитва за прибутком і - не рідко - несвідомість виробників або торговців, матеріалізована невідповідністю технологіям та зміною рецептур виробництва.

На всіх станціях на шляху до споживача, включаючи станції фермерів, виробників та переробників, необхідно забезпечити оптимальні умови для забезпечення безпечного та адекватного харчування для споживання. В даний час на румунському м’ясному ринку торговці та виробники товарів користуються свободою дій. При підробці заміна їжі тим небезпечніша, оскільки її наслідки не обмежуються лише шахрайством споживачів, а загрожують їх здоров’ю та життю.

Успішна спроба обдурити покупців за допомогою таких процедур представляє, з юридичної точки зору, злочини, які (якщо вони будуть доведені ветеринарною судово-медичною експертизою) підпадають під кримінальне законодавство. У разі харчових продуктів підробка передбачає підробку "Додавання будь-якої природної або синтетичної речовини до продуктів з метою модифікації або надання властивостей, які вироби не виправдовують своїм природним складом та правилами виробництва".

У ветеринарній криміналістичній практиці гострим питанням є можливість виявлення перед випуском для загального споживання незаконних добавок, фальсифікацій та заміни продуктів харчування тваринного походження та, зокрема, м’ясних препаратів: ковбас, салямі, фарш з/без спецій, дрібні, (напів) консервовані.

Найбільш небезпечні та часті шахрайства подібного роду здійснюються в приватній зоні сектору та підпільній торгівлі м'ясом, вводячи в раціон споживачів:

1. Змінене м’ясо, стан якого замасковане обробкою та переробкою в процесі виробництва, додаванням ароматичних речовин, спецій, консервантів та барвників.
2. М'ясо видів, для яких походження (кінь, нутрія тощо) повинно бути чітко і чітко вказано.
3. М'ясо з неїстівних видів (лисиця, кішка, собака тощо).
4. М'ясо від мертвих тварин, забитих в муках або в певних фізіологічних умовах, що робить їх непридатними для забою та споживання.
5. М’ясо хворих тварин, забій яких заборонений законом.

Заміна виду, з якого походить м’ясо

Визначення видів тварин м'ясного походження має особливе значення при лабораторних аналізах та судово-медичних експертизах через можливість виявлення можливих, шахрайських або внаслідок людських помилок замінників м'яса з високою харчовою цінністю, м'яса з у інших видів тварин з низькою харчовою цінністю.

Заміни м’яса тварин, які зазвичай не вживають, також можна виявити м’ясом тварин, які за традицією не вживаються в нашій країні. На цілих тушах або на тушках чверть можна визначити, просто дотримуючись характеристик м’яса та жиру, відповідно до відмінностей у конформації або анатомічних характеристик кісток.

Для обробленого фаршу або для нарізки на менші шматки визначення є складнішим, що вимагає лабораторного дослідження. Визначення виду за анатомічними критеріями проводиться на основі характеристик (напів) туш, органів або чвертей м’яса, дотримуючись одночасно остеологічних критеріїв. Органолептичні ознаки, які надають цінну інформацію на момент обстеження, відіграють особливу роль у визначенні виду.

Визначення виду лабораторними методами - метод, який застосовується, якщо відповідно до анатомічних та органолептичних характеристик не можна вказати види, з яких походить м’ясо. Лабораторні дослідження передбачають імунологічні дослідження та фізико-хімічні дослідження. Таким чином можна визначити ряд фізико-хімічних показників, головним чином: температуру плавлення, температуру затвердіння, йодний індекс, індекс Поленського та індекс Рейхерта-Мейссла.

Ці показники мають постійні значення і виявляють як види, з яких походить жир, так і можливі фальсифікації, замінюючи деякі високоякісні жири іншими нижчими жирами. На основі цих індексів жиру можна виявити можливі заміни, порівнюючи результати, отримані в лабораторних дослідженнях, із нормальними значеннями, пропонованими показниками основних тваринних жирів.

Експерти з м’яса, щоб визначити, з якого виду воно походить, базуються на імунологічних процедурах. Більш чутливі, ніж хімічні методи, вони засновані на визначенні нормальних компонентів м’яса (глікоген) або продуктів метаболізму (креатин), які зазнають значних кількісних змін і не можуть бути тестами на достовірність.

Серед імунологічних методів він виділяється Реакція серопреципітації Уленгута і агаровий гель імунодифузійний метод. Останнє практикується з найбільш задовільними результатами у всьому світі, будучи простим, швидким та надійним. Імуноферментний аналіз ELISA, досвідчений для визначення виду, підтверджує, що його не можна застосовувати з цією метою через високу чутливість реакцій у гетерологічній системі, що призводить до виявлення титрів, близьких до титрів у гомологічній системі.

Заміна нормального м’яса на зіпсоване

Лабораторні обстеження представляють численні ситуації, коли вважається необхідним уточнити, чи є м’ясо нормальним та відповідає всім показникам здоров’я та якості, чи обманним шляхом замінено іншими категоріями м’яса із зміненими характеристиками, деякі з яких заборонені до вживання через якість. зменшено.

Спеціаліст в лабораторії разом з ветеринаром повинен вивчити та діагностувати ці категорії ненормального м’яса та визначити місце їх призначення: безкоштовний допуск до споживання, умовний допуск до споживання під ветеринарним наглядом здоров’я, спотворення, кондиціонування та конфіскація. Звичайне м’ясо після нарізки має характеристики, які варіюються залежно від виду, віку, статусу відгодівлі та термічного стану при доставці.

Для оцінки стану свіжості м'яса визначається рН, аналізуються продукти розпаду білка (вільні амінокислоти, сірководень, індол, аміни, аміак, крезол, скатол, фенол, бетаїн, меркаптани та ін.), а також гідроліз, включаючи окислення жиру м'яса. Виявлення вільного аміаку можна проводити методом Несслера; одночасне визначення азоту з аміногруп, а також вільного аміаку проводиться шляхом визначення легко гідролізується азоту.

Сульфід водню, як правило, утворюється з тіоспиртами (етилмеркаптанами) на просунутій стадії розпаду білка і може бути визначений за допомогою рутинного лабораторного аналізу. На початковій фазі окислення жиру кисень додається до подвійних зв'язків з утворенням пероксиду, стадією, яку можна оцінити за пероксидним індексом. Розширена стадія окислення жиру може бути визначена за допомогою специфічних реакцій ідентифікації альдегіду.

Змінене м’ясо демонструє глибокі зміни, які відрізняють його від звичайного м’яса. Коли органолептичні зміни є остаточними, бактеріологічне дослідження є зайвим. У спірних справах, в рамках технічної експертизи, ця експертиза необхідна для забезпечення більшої об'єктивності прийнятого рішення. Лабораторне дослідження може проводитись на м’ясі як такому або на водному екстракті м’яса.

В принципі, немодифіковане фізико-хімічне, органолептичне або біологічне м’ясо класифікується за віком, відгодівлею та порціями:

- Яловичина її класифікують за віком тварин, від яких вона походить (доросла яловичина, яловичина та телятина) та за станом відгодованості. Доставка здійснюється четвертинами або напівтушами без голови, з хвостом, без кінцівок кінцівок від зап’ястково-п'ясткових або плесно-плеснових суглобів, без залишків органів, без молочної залози, без прилиплого жиру і без відсутніх або існуючих та позбавлених анатомічних областей.

- Свинина, Залежно від стану відгодівлі його переробляють на два типи: тип I - з беконом і тип II - без бекону. Напівтуші повинні доставлятися без голови, без кінцівок кінцівок, без кісток і без хвоста. Обробка проводиться шкуркою або ошпарюванням.

- М'ясо овець та кіз класифікується, відповідно до віку, на: м’ясо батальйону, реформований овець/кіз, відгодовану молодь, м’ясо баранини/козла. М'ясо представлено цілими тушками, тоді як в молодості голова залишається в природній адгезії.

- М'ясо птиці його класифікують на курчат-бройлерів (для паніровки, шашлику, випічки тощо) та дорослих птахів. Залежно від виду, з якого вони походять, хижих птахів поділяють на птахів і пальмапедів. М'ясо доставляється цілими тушками, випотрошеними, без голови, без ніг, а також розрізаними на анатомічні області (нижня/верхня частина стегон, грудна клітка, крила, столові прилади).

Шахрайські практики, Найнебезпечнішими та найпоширенішими при виробництві та реалізації м'яса та м'ясних продуктів є:

- заміщення м’яса високої якості м’ясом нижчої якості (наприклад: заміна м’яса МДМ - м’ясо без механічної обвалки, з біологічною цінністю та низькою мікробіологічною якістю);

- продаж зіпсованого м’яса, дефект якого маскується переробкою та переробкою на продукти, з додаванням спецій, харчових добавок та/або інших інгредієнтів;

- фальсифікація м’ясних продуктів, таких як: фарш, макарони, м’ясні заготовки (салямі, ковбаси, м’язи, шинка, фірмові страви), м’ясні консерви, замінюючи деякі цінні компоненти нижчими: шкірки, жир, сухожилля, вуха, шлунок;

- введення харчових добавок для затримки води (карагенанова камедь Е-407, барвники, Е-120 кармін, поліфосфати Е-452, крохмаль Е-1404), сої, борошна, концентратів, білкових текстур, інших інгредієнтів або спецій у більшій кількості великі або несанкціоновані.

Виявлення підробки у випадку заміни якісного м’яса на гірше за допомогою визначення вмісту колагену (що характеризується великою кількістю амінокислоти гідроксипроліну) є дуже корисним методом, особливо для продуктів, отриманих з фаршу. Заміна м’ясного білка на рослинний білок (наприклад, соєвий) або додаванням інгредієнтів та/або добавок, води, крохмалю, поліфосфатів, солі, нітратів/нітритів дуже поширена у продуктах:

- сирий (фарш, макарони з дрібних свіжих ковбасок);

- пастеризовані (булочки, м’язи, шинки);

- копчені (ковбаси, бекон, ребра);

- пастеризовані та гарячого копчення (парзатор, салямі);

- гарячого копчення, пастеризованого та сушеного (літня салямія);

- (напів) м’ясні консерви, з/без додавання овочів.

Часто використовується заморожене м'ясо з низькою гідратною здатністю, затримка води. Для збільшення здатності утримувати воду додають різні гідроколоїди: солі фосфору, модифіковані полісахариди, модифікований крохмаль, карбоксиметилцелюлозу. Завдяки наявності вуглеводів крохмального типу, м’ясні продукти, що мають природний глікемічний індекс 0 (нуль), перетворюються на продукти з глікемічним індексом, що додатково вимагає споживача підшлункової залози.

---