Пиріг з печінкою з телятини Кростіні з грушею і салатом Наші - вогняна їжа Маріо; Вишукана їжа
Наступний паштет з телячої печінки викликає звикання! Він має тонкий, дуже ненав’язливий печінковий аромат, здобно-вершковий смак і ніжний, плавний розплав у роті. Кростіні, смажені на вершковому маслі з ароматичними речовинами, приносять хрустку, хрустку текстуру, груша Наші - фруктова нота, яка надзвичайно добре поєднується з печінкою. Начинка, виготовлена з Piment d'Espelette, вносить трохи пікантності у важку маслянистість, яка вловлюється здобним паштетом з телячої печінки, так що навряд чи з’являється тепло, а не приємне поколювання в роті. Невеликий кислий маринований салат округляє страву.
Очевидно, рецепт круглої лінії - чисті калорії та упаковані в невеликий простір! Але і тут це залежить від порції та того, як ви інтегруєте цей стартер у меню. Якщо інші курси досить легкі, значний запуск знову ставиться в перспективу.
Крім того, завжди бувають випадки, коли ви хочете пригостити своїх рідних, гостей та себе чимось надзвичайним. І як я вже одного разу прочитав: Ви не набираєте вагу між Різдвом та Новим роком, а між Новим роком та Різдвом - зрештою, у вас є більше часу для цього ...
Інгредієнти телячого паштету з печінки кростіні:
250 г телячої печінки
250 мл молока
250 г вершкового масла
30 мл червоного портвейну (приблизно 3 ст. Ложки)
30 мл коньяку (приблизно 3 ст. Ложки)
5 маленьких гілочок свіжого чебрецю (приблизно 3 г)
1 шматок свіжого лаврового листа (приблизно 1,5 г)
3 г нітритної солі для затвердіння (приблизно 1 рівна чайна ложка)
2 г рожевих ягід (ягоди шинуса) (приблизно 1 чайна ложка)
0,8 г цукрової пудри (приблизно 1/2 рівня чайної ложки)
0,3 г свіжомеленого насіння коріандру (близько 2 щіпок)
3 шматки яєць, розмір М
приблизно 2 г гуарової камеді (приблизно 2 рівні чайні ложки)
4 шматочки бутербродних скибочок тостів (великі скибочки)
40 г вершкового масла
5 маленьких гілочок свіжого чебрецю (приблизно 3 г)
1 великий свіжий зубчик часнику (приблизно 6 г)
приблизно 4 щіпки солі
1 шматочок груші наші
15 г вершкового масла
5 маленьких гілочок свіжого чебрецю (приблизно 3 г)
12 щіпок піменто d´Espelette (щіпка pimento d´Espelette на кростіні при подачі)
якийсь кухонний кресон
Інгредієнти для салату та вінегрету:
125 г невеликих салатів/дитячих салатів/дитячого шпинату або салату з баранини в мисці
25 мл бальзамічного оцту/білого бальзамічного оцту (приблизно 2,5 ст. Ложки)
3 г солі (приблизно 1 рівна чайна ложка)
20 мл оливкової олії (приблизно 2 ст. Ложки)
20 мл ріпакової олії (приблизно 2 ст. Ложки)
5 мл ванільного сиропу (приблизно 1 чайна ложка)
0,3 г білого перцю, свіжомеленого (приблизно 3 сильних щіпки)
Приготування паштету з телячої печінки (напередодні):
(1) Наріжте телячу печінку кубиками приблизно 1 см, покладіть у скляну миску і залийте 250 мл молока. Залиште телячу печінку в молоці на 30 хвилин. Замочуючи телячу печінку в молоці, смак печінки стає м’якшим, а металеві аромати печінки значно пригнічуються. Якщо ви хочете отримати більш насичений смак печінки, пропустіть цей крок. Якщо ви хочете, щоб смак печінки був ще м’якшим, просто подвоїте час замочування до 60 хвилин. Частіше помішуйте печінку в процесі маринування.
(2) Після закінчення часу замочування злити печінку через сито і добре процідити, але не промивати. Молоко, яке стікає, більше не потрібно.
(3) Наріжте лавровий лист тонкою соломкою. Покладіть портвейн, коньяк, нітритну сіль для затвердіння, рожеві ягоди, цукрову пудру, мелений коріандр, гілочки чебрецю та смужки лаврового листа. Ви можете взяти скляну миску, в яку ви кладете печінку в молоко. Перемішуйте інгредієнти до повного розчинення затверділої солі. Додайте печінку і добре перемішайте. Печінка повинна маринуватися протягом восьми годин. Під час маринування оптимально, якщо ви зможете помішати печінку кілька разів.
Що стосується нітритної солі, ви можете попросити м’ясника, який сам виготовляє ковбасу та шинку. Він має нітритну сіль для затвердіння і, звичайно, продасть вам меншу суму, якщо ви попросите доброзичливо. В іншому випадку ви також можете працювати зі звичайною сіллю - однак, ваш паштет з телячої печінки буде наскрізь сіро-коричневим. Сіль, що затверджує нітрити, викликає почервоніння шкіри, що створює блідо-рожевий відтінок всередині паштету телячої печінки. Звичайно, це виглядає особливо апетитно згодом, коли його подають.
(4) Насуньте глибокий деко/каструлю на передостанню рейку і залийте водою приблизно на 2 см висотою. Розігрійте духовку до 80 ° C духової шафи.
(5) Покладіть масло в каструлю і дайте йому повільно плавитися на найменшому вогні. Масло не повинно починати кипіти, просто розтопіть його.
(6) Видаліть з маринованої печінки гілочки чебрецю, смужки лаврового листа та рожеві ягоди. Якщо окремі листки відійшли від чебрецю, вони можуть залишитися на печінці. Покладіть печінку з повною рідиною в невелику каструлю (класичного склянки для пюре недостатньо в обсязі). Додайте яйця і дуже дрібно перемішайте ручним блендером/чарівною паличкою до однорідної маси.
(7) Коли масло повністю розплавиться, додайте масло і знову перемішайте ручним блендером/чарівною паличкою до однорідної маси.
(8) Пропущену масу порційно пропускати через дрібне сито. Це досить складно, але маленькі сухожилля, срібні оболонки та вени шнурів печінки повинні втратити свідомість.
На жаль, ці волокна також обволікають всі сітки сита. Важливо негайно очистити сито. Це найкраще працює за допомогою щітки для посуду та круговими рухами. На жаль, замочування та подальша чистка тут не є перевагою.
(9) Ретельно очистіть блендер/чарівну паличку, щоб на ній не було більше сухожиль з печінки.
Гуарова камедь отримується з насіння квасолі і має властивість зв’язувати багато рідини. Зв’язуючий ефект надається без кип’ятіння та нагрівання і працює так само добре в холодних і гарячих рідинах або пастоподібних масах для їх загущення. Оскільки ефект величезний, просто додайте гуарову камедь поступово і дайте їй трохи часу для зв’язування рідини. Через невелику кількість смак вживаної їжі не погіршується.
(10) Ретельно змішайте половину гуарової гумки за допомогою ручного блендера/чарівної палички. Гуарова гумка набрякає близько 5 хвилин і дає змозі волозі зв’язуватися. Слід отримати таку консистенцію, як томатний кетчуп. Якщо цього ще не вдалося досягти, поступово додайте ще гуарову камедь і обережно перемішайте з ручним блендером і дайте їй набрякнути.
(11) Помістіть суміш печінкового масла в достатньо велику скляну миску і щільно закрийте її трьома шарами харчової плівки.
(12) Піч повинна була досягти температури 80 ° C щонайменше від 15 до 20 хвилин, щоб вода у деку вже була загартованою. Поставте миску з сумішшю з печінкового паштету на водяну баню і варіть акуратно протягом 60 хвилин при 80 ° C.
(13) Після закінчення часу приготування вийміть печінковий паштет з духовки, зніміть харчову плівку і дайте йому охолонути до кімнатної температури. Знову накрийте печінковий паштет харчовою плівкою і зберігайте в холодильнику.
Приготування кростіні:
(1) Витягніть паштет з телячої печінки з холодильника принаймні за три години до подачі, щоб він міг досягти кімнатної температури.
(2) Розтопіть 20 г вершкового масла на антипригарній сковороді. Очистіть зубчик часнику, наріжте тонкими скибочками приблизно 1 мм і додайте на сковороду з маслом. Також додайте гілочки чебрецю і обережно обсмажуйте все приблизно на 1/3 вогню протягом п’яти хвилин, щоб чебрець і часник віддавали свій аромат вершковому маслу.
(3) Тим часом за допомогою кільця для різання діаметром 4,5 см виріжте по три кружечки хлібного хліба з кожного скибочки тост-сендвіча. Вийміть ароматичні речовини з сковороди і помістіть підсмажені кружечки хліба на сковороду і обережно обсмажте. Приблизно через 45 секунд круги хліба повинні були ввібрати масло. Потім переверніть їх і додайте 20 г вершкового масла у пластівці. Заправте першу сторону кростіні двома щіпками солі. Ще через 45 секунд знову поверніть кростіні і приправте другу сторону двома щіпками солі. Тепер повільно смажте кростіні до золотисто-коричневого кольору, а потім покладіть на паперовий рушник для знежирення. Увага: Кростіні стають занадто темними порівняно швидко - тому краще дотримуйтесь їх.
(4) Розтопіть 15 г вершкового масла на антипригарній сковороді, додайте гілочки чебрецю і обсмажуйте на вершковому маслі близько 3 хвилин на слабкому вогні, щоб чебрець виділив свій аромат до масла.
(5) Спочатку роздрібніть грушу Наші, а потім чверть. Зріжте квіткову основу, основу стебла та серцевину. Розріжте четвертинки груші Наші зі шкіркою на приблизно 3 мм тонкими клинами і знову навпіл.
(6) Відсуньте чебрець трохи вбік і додайте в ароматизоване вершкове масло подрібненими клинками груші Наші і обсмажте їх на вершковому маслі до твердості до укусу з обох сторін. Я не можу дати час тут, оскільки ступінь стиглості та твердості груш Наші різні.
Приготування салату та винегрету:
(1) Покладіть оцет у миску та додайте сіль. Перемішуйте віночком, поки сіль повністю не розчиниться (потрібно трохи). Тільки тепер додайте олію та ванільний сироп. Якщо масло вже було в мисці до додавання солі, сіль лише погано розчиняється або взагалі не розчиняється. Віночком збийте інгредієнти до емульсії, а потім змішайте свіжомелений білий перець. Якщо емульсія вінегрету частково розчиниться до моменту подачі, її легко можна знову збити.
(2) Вимийте дитячий салат, салат, змішаний салат або салат з баранини і добре просушіть. Потім переберіть салат і утилізуйте жовте та зів’яле листя, видаліть стебла та коріння, якщо такі є. Накрийте вибраний салат і остудіть. Безпосередньо перед подачею замаринуйте салат з винегретом, щоб він не зруйнувався.
Обслуговування:
(1) Видаліть харчову плівку з паштету з телячої печінки та обережно протріть паперовим рушником конденсат, який міг капати з поверхні. За допомогою столової ложки обережно підніміть верхній коричневий шар. Якщо ви використовували нітритну сіль для затвердіння, ви повинні побачити знизу блідо-рожевий телячий паштет з печінки.
(2) Покладіть по два шматочки клинів груші Наші, обсмажених на вершковому маслі, на кожен кростіні. Шкіра повинна бути звернена назовні. Використовуйте дві столові ложки, щоб сформувати кулачок з паштету з телячої печінки і покласти на груші наші. Приправте нок сильною щіпкою піменто д’Еспелет, а посередині поставте невеликий букет садового крессу.
(3) Замаринуйте салат і розкладіть по три паштети з телячої печінки кростіні на людину разом із салатом на тарілці.
Примітка: Котлети з телячої печінки слід формувати лише незадовго до подачі, оскільки поверхня окислюється і стає сіро-коричневою, якщо довго не стояти. До речі, сіро-коричневий шар лише трохи твердіший, але настільки ж смачний. Вона просто не виглядає такою гарною.
Напій:
Сухе, добре охолоджене, кисле біле вино чудово поєднується з ним. Я рекомендую сухий рислінг з ним. Інший варіант - кисле ігристе вино з виноградом.
Важкість паштету з телячої печінки компенсується кислим вином. З ігристим вином вуглекислий газ додає легкості та підвищеного відчуття свіжості та кислотності.
Це внесок у подію блогу CIV «Рецепти фігури» блогу «Zorra».