Попередньо переварений цукровий мед, але не тільки Le Monde et Nous
Мед, вершково-солодка речовина на відмінно! Це продовжує дивувати нас, і деякі недавні дослідження щойно відкрили кілька цікавих достоїнств.
Давайте спочатку розглянемо його солодку специфіку.
Незалежно від того, що говорять деякі дієти, нашому організму потрібен цукор, це не можна заперечувати! Це важливо, оскільки це джерело енергії наших м’язів (включаючи мозок, серце), щоб ефективно реагувати на прохання (наприклад, рух чи зусилля).
ЩО ТАКЕ ЦУКРИ, звідки вони беруться ?
Первинні джерела цукру для харчової промисловості різноманітні, але нечисленні:
- цукровий очерет, особливо культивується в регіонах з тропічним кліматом
- буряк, рослина, яку більше культивують у Північній Європі,
- мед, виготовлений нашими дорогими бджолами.
Я не буду тут говорити про стевію, рослину, очищені екстракти якої у вигляді порошку нещодавно з’явилися на наших столах (дозвіл міністра від січня 2010 р.) У формі підсолоджувача. Тема майбутнього допису, я думаю.
Перш за все, що таке цукри? Ми також говоримо про вуглеводи, або більш історично про вуглеводи, цей останній термін має ту перевагу, що негайно повідомляє про атоми, що їх складають: вуглець С, водень Н та кисень О. Вони організовані у формі вуглецевого скелета спиртів (-OH) та альдегіди (COOH) або кетони (R-CO-R '). Ми розрізняємо різні типи.
Так звані прості цукри (також звані «озами»), такі як глюкоза, фруктоза, галактоза (C6H12O6). Вони відносно невеликі молекули, які легко проходять між клітинними мембранами і безпосередньо засвоюються нашим організмом, не перетравлюючись (глюкоза крові потрапляє в клітини завдяки втручанню інсуліну). Всі вони мають однакову конституцію (однакову хімічну формулу) і відрізняються лише положенням алкогольної функції. Потім кожна сутність може взяти кілька конфігурацій у просторі, залежно від спорідненості, що підтримується із середовищем (розчинником), у якому вона знаходиться. Він також змінює такі властивості, як розчинність та кристалізація.
Джерело: Барбора Бартова (dreamstime.com)
Але прості цукри можуть поєднуватися з двома (із втратою такої молекули води, як сахароза або столовий цукор), трьома молекулами або навіть багатьма іншими у вигляді довгих ланцюгів. Для останніх вони називаються макромолекулами, які знаходяться в різних конфігураціях і надають необхідні елементи живому царству, такі як:
- крохмаль: поживні та енергетичні запаси рослин
- целюлоза, яка становить стінки рослинних клітин (від 200 до 14000 пов'язаних молекул глюкози)
- хітин: основна складова екзоскелета комах та ракоподібних,
- глікоген, еквівалентний крохмалю, але для людського організму (і тварин у цілому): поєднання багатьох молекул глюкози. Він зберігається в печінці та м’язах. За потреби ферменти розрізають цю довгу молекулу, щоб реформувати глюкозу (термін гідроліз - це термін)
- не забуваючи про дезоксирибозу, що міститься в молекулі ДНК, наше генетичне надбання.
Молекула сахарози, джерело: ТУТ
Ці комбінації щонайменше двох простих цукрів складають складні цукри. Повний гідроліз складного цукру дасть прості цукри, такі як глюкоза, фруктоза, галактоза.
Таким чином, в нашому організмі вони засвоюються більш-менш швидко залежно від кількості простих одиниць цукру. Найбільші молекули, довгі солодкі ланцюги, перетравлюються повільно (наприклад, крохмаль, що міститься в рисі, макаронах), оскільки його потрібно розбити, гідролізувати в роті, підшлунковій залозі та/або кишечнику, щоб виявити основний будівельний матеріал простого цукру. Це полегшує розуміння виразу "повільний цукор".
Цукор та солодкий смак [1]
Не існує взаємозв'язку між визначенням цукру, яке ми щойно дали, та підсолоджуючою силою цукру, тобто солодким та приємним смаком "солодкого", що, зазначимо, є суб'єктивною величиною, яка варіюється від одна людина до іншої відповідно до їх чутливості.
І навпаки, молекули, що мають солодкий смак, не обов’язково є цукром у хімічному сенсі цього поняття (наприклад: аспартам - це поєднання двох амінокислот)
Як правило, прості цукри - це ті, що мають солодкуватий смак, який безпосередньо відчутний нашими смаковими рецепторами: фруктоза, яка змушує нас цінувати фрукти, або глюкоза (присутня і в фруктах). Ці два цукру не мають однакової підсолоджуючої сили.
Два хімічно об’єднані прості цукри (так звані дисахариди) також можуть мати солодкий смак. Таким чином, столовий цукор, який прикрашає наші напої та наші десерти, складається з сахарози (також її називають сахарозою), поєднання молекули глюкози та фруктози (з усуненням молекули води між ними, яка їх пов'язує), термін освячений "конденсація", еквівалентна зневодненню). Саме термін "сахароза" походить від слова "цукор".
Складні цукри, навпаки, не мають солодкого смаку, оскільки прості цукри вкладені в довгі ланцюги. Молекула матиме солодкий смак з двох причин: вона розчиняється у воді, з одного боку (отже, в слині), а з іншого боку, вона може асоціюватися з нашими рецепторами/смаковими рецепторами, оскільки має правильний “ключ”. Але ми тут не підемо набагато далі, оскільки взаємозв'язок між структурою та смаком молекули є складною темою, яка мотивує багато сучасних досліджень.
Які цукри в меді ?
Суттєва відмінність меду від цукру, який можна знайти в харчовій промисловості (тростинний цукор та буряковий цукор), полягає в тому, що перший містить майже виключно прості цукри (фруктозу та глюкозу). отже, вони є майже "готовим до вживання" цукром для людського організму.
Середні склади такі: 38% фруктози (максимум 44%)/30% глюкози/7% мальтози та 1,5% сахарози.
Чому така висока концентрація простих цукрів і така низька концентрація супутніх цукрів? (лише останнє вимагатиме травлення в нашому тілі)
Цукор у рослинному нектарі
Сформований з квіткового нектару, синтез меду включає біохімічні та фізико-хімічні процеси, які є як простими (в принципі), так і складними (багато етапів).
Нектар - це солодка рідка речовина (близько 20% цукрів), що виробляється певними рослинами в порожнині чашечки. Це формується для залучення комах-запилювачів (спосіб збільшити шанси рослини на розмноження, використовуючи комаху для транспортування пилку). Вода, яка рухається від коренів до верхівки рослини, розчиняє цукри; при дотриманні декількох умов (відсутність посухи, наприклад, зрілість рослини), специфічні залози виганяють цю солодку рідину, що містить близько 20% цукру.
Характеристики нектару різняться залежно від рослин: обсяг виробленого, концентрація цукрів та їх природа (фруктози, глюкози або сахарози). Наприклад, нектар акації багатий фруктозою, що дасть мед, багатий цим самим цукром.
Виготовлення меду
Завдяки своєму стовбуру кормова бджола всмоктує нектар і тимчасово зберігає його в урожаї (без спуску до травної системи бджоли). Повернувшись до вулика, комаха відновлює нектар, який швидко реабсорбується іншою бджолою, яка в свою чергу відновлює і т. Д. Цей процес повторюється велика кількість разів. У міру просування цієї дивовижної операції, принаймні для нас, "людей", відбулося два явища:
- вода з нектару потроху випаровується, що в результаті збагачує його цукром,
- слинні залози бджіл, які містять ферменти, перетворюють полісахариди (сахарозу/мальтозу) у прості цукри, як якщо б це було «попереднє перетравлення».
Словом, нектар перетворився на мед.
Потім у вулику відбувається процес дозрівання: висока температура та вентиляція сприяють додатковому випаровуванню, поки не буде досягнута концентрація 80% у цукри (тобто протилежні пропорції порівняно з вихідним нектаром).
Іноді меди проходять через руки виробників, які додають цукрові сиропи, багаті крохмалем. Отже, мед, що містить крохмаль, є ознакою того, що він перейшов в людські руки, оскільки нектар та мед, що виробляються бджолою, спочатку не містять жодного.
Прості цукри та інші чесноти
Меду також приписують антибактеріальні або навіть антибіотичні властивості. До останнього часу про ці властивості було мало відомо, зокрема про те, яка молекула (и) викликала ці антибіотичні ефекти.
До цього часу знання зосереджувались на перекисі водню (перекису водню), метилгліоксалі, що міститься в меді. Голландське дослідження 2010 р. [2] показало, що антибактеріальні властивості в основному походять від білка під назвою "дефензин", що додається до меду бджолами в процесі виробництва. Виявляється, мед виявився дуже ефективним проти широкого кола бактерій (усіх патогенних для людини) і всіх стійких до звичайних антибіотиків.
Коли з цієї молекули буде розроблений новий антибіотик ?