Поради для вдалих халотів, хлібців та бріош - випічка та делікатеси
Поради щодо вдалих халотів, хлібців та бріош
У цьому дописі я не даю рецепт, але ряд порад, які допоможуть вам досягти успіху з вашими халотами (хлібом бріош) та бріошами.
У цьому індексі ви знайдете всі рецепти, а також різні форми: натисніть
Успіх дріжджового тіста на основі хлібопекарських дріжджів залежить від кількох факторів (якості та виду борошна, температури та вологості на кухні, жорсткості води тощо). Тому складно дати дуже точний і надійний рецепт, і я сподіваюся, що ці кілька порад вам допоможуть.
- Не важливо місити за допомогою робота, це можна робити вручну, але це більш втомлює !
Потрібно покласти інгредієнти в тазик і обробляти тісто до однорідного стану, а потім закінчити замішувати тісто на робочій поверхні, вимішуючи його якомога більше, щоб дріжджі могли впливати на тісто.
Додавати борошно в тісто, яке занадто липке, простіше, ніж додавати воду в тісто, яке занадто сухе, це потрібно враховувати. Тому краще покласти трохи менше борошна, щоб отримати клейке тісто, і додати більше, щоб отримати бажану консистенцію.
- Купуйте хороше якісне борошно і якомога свіжіше, іноді у мене були невдалі сюрпризи з першим ціновим борошном !
- Не використовуйте рідке борошно для виготовлення своїх галлотів або бріош, а борошно типу 45 або 55 (я зазвичай використовую борошно типу 55 для галлотів або органічне борошно типу 65).
- Кількість води або молока, яке потрібно додати, залежить від якості та виду використовуваного борошна .
Для борошна Т 65 знадобиться більше води, ніж для Т 45, наприклад, але деякі борошна того ж типу поглинають більше води, ніж інші.
Для рецептів олії розраховуйте приблизно 65 мл рідини (вода + яйце + олія) на 1 кг борошна Т 45: тісто повинно бути злегка липким для галлотів і дуже гнучким для брошів.
- Якщо можливо, використовуйте джерельну воду (але не надто мінералізовану мінеральну воду), особливо в Ізраїлі, де вода дуже жорстка (мої вудки та бріоші піднімаються в Ізраїлі гірше, ніж у Парижі, незважаючи на спеку, коли я використовую водопровідну воду!).
- Не слід варити галот занадто довго або при занадто високій температурі. Ми не печемо бріоші та галло, як багети !
Мої тарелки готуються при температурі 180 ° близько 20 хвилин, але коли я зміню духовку (наприклад, у моєї дочки), час приготування вже не однаковий. Тому необхідно пристосувати тривалість та температуру приготування до вашої духовки, саме ваш особистий досвід дозволить вам знайти ідеальну тривалість. Загалом, коли вони золоті, їх готують.
Час приготування також буде залежати від розміру лотосів, міні-тарелки повинні готуватися при дещо вищій температурі та менше часу, ніж великі.
Не робіть занадто великі халоти, поки не освоїте приготування середніх халотів, вони можуть бути сирими в центрі або занадто сухими, якщо залишити їх занадто довгими: для дуже великих халотів я рекомендую температуру 170 ° протягом 30 - 35 хвилин, але ще раз ці часи змінюються залежно від духовки !
- Чим більше яєць і жиру ви додасте, тим більше тіста буде бріошем, але воно також буде підніматися швидше і швидше сохнути. .
Особливо яєчні білки висушують тісто, тому воно буде кращим, повітрянішим і буде висихати менш швидко, якщо покласти лише жовтки, що я завжди роблю.
Я б також порадив початківцям починати з галлотів без яєць, які є надлегкими з жилавою крихтою і легше досягають успіху, рецепт є: Клацніть
Отже, часи зростання для бріошів будуть довшими, ніж для хлібів з бріош.
- Ви повинні абсолютно дати тісту піднятися двічі, причому перша була найдовшою.
Ви можете приготувати його напередодні і залишити на ніч у холодильнику (поставте в холодильник безпосередньо, не даючи йому піднятися), галлое буде лише кращим. !
Наступного дня дегазуйте тісто (тобто добре вимісіть його, щоб видалити весь газ), дайте йому нагрітися, а потім сформуйте начерки і дайте піднятися принаймні за 1 годину до їх приготування.
Якщо ваші талони недостатньо піднялися перед тим, як поставити їх у духовку, вони піднімуться в духовку, відкрившись, і центр ваших галоетів стане білим і потрісканим.
- Тісто повинно підніматися далеко від будь-яких протягів і в не дуже холодному приміщенні (я використовую хлібопічку, яка дозволяє мені мати ідеальну температуру для росту хліба).
- Не дозволяйте тісту підніматися занадто довго, оскільки воно може впасти назад! Під тістом не повинно утворюватися дрібних бульбашок повітря - ознака того, що воно трохи піднялося !
Не дозволяйте їй підніматися занадто довго, навіть коли у вас сформовані халоти, або вона впаде назад. Якщо це так, переробіть тісто та реформуйте галло, але іноді вони погано піднімаються втретє !
Одне з того, що використовує моя мама: покладіть невелику кульку з тістом у склянку з теплою водою, коли кулька спливе, тісто досить піднялося (але цей трюк особливо справедливий для хліба).
- Якщо розводити дріжджі у воді або молоці, рідина не повинна бути крижаною. Будьте обережні, щоб також не використовувати окріп! Вода повинна бути теплою *.
- Найкраще, щоб усі інгредієнти були при кімнатній температурі (з холодильника не повинно холодне яйце, борошно або масло).
- Готуючи тісто, не кладіть одночасно дріжджі та сіль, які не повинні безпосередньо контактувати, особливо якщо інгредієнти залишені у КАРТІ (хлібопічці), не відразу замішуючи.
- У тісто для бріош, що містить вершкове масло, додайте масло останнє після того, як добре обробили тісто, яке має бути однорідним перед додаванням масла.
- Чим більше ваше тісто липке, тим більше хлібці з бріоше будуть м’якими, але форми будуть менш красивими, тому що піднімаючись, коси стануть менш помітними і ризикують «розкритися», оскільки тісто добре набубнявіє. Крім того, якщо він занадто липкий, ваші бріоші можуть поширитися на деко. Якщо ваше тісто буде твердим, ви отримаєте кращі форми, але хліб для бріоші буде трохи менш м’яким. Ви повинні знайти правильний баланс !
- Не кладіть у тісто занадто багато дріжджів, повільний ріст завжди кращий, ніж швидкий. Я вважаю, що 30 г свіжих дріжджів на 1 кг борошна більш ніж достатньо для лотосу, тоді як часто пропонована кількість дріжджів становить 40 г на кг борошна.
Вам знадобиться більше дріжджів для тіста, багатого жиром (масло, маргарин, олія) та яєць, як тісто для бріоші.
Найкращі халоти отримують, готуючи тісто напередодні з меншою кількістю дріжджів і залишаючи його відпочивати в холодильнику на ніч (поставте його в холодильник безпосередньо після замішування, не даючи йому піднятися).
Дістати з холодильника, дегазувати тісто (замісити його, щоб воно впало).
Дайте тісту відпочити 15-20 хвилин (влітку), поки воно нагріється, а потім заплетіть його і дайте йому добре піднятися перед випіканням.
Але на даний момент я скоріше використовую пуловес чи метод Етті (рецепти є в блозі).
- Щоб ваші талони висихали менш швидко і щоб отримати більш «жилаву», м’якшу і повітряну крихту, використовуйте пуліш (різновид закваски для приготування напередодні): натисніть
- Куб свіжих хлібопекарських дріжджів (42 г) відповідає 2 столовим ложкам сухих хлібопекарських дріжджів (14 г):
20 г свіжих дріжджів = 7 г сухих хлібопекарських дріжджів (будьте обережні, щоб не переплутати їх з розпушувачем).
Свіжі дріжджі активуються швидше, ніж сухі дріжджі, але вони зберігають менше.
Ви можете заморозити, але особисто я зазвичай використовую сухі хлібопекарські дріжджі (від торгової марки SAF), набагато практичніші для зберігання, що дозволяє мені завжди мати їх вдома.
У мене була проблема один-два рази зі свіжими замороженими дріжджами, і я їх більше не заморожую !
- На своєму чудовому сайті "Це моя партія " Валері рекомендує чистити галло збитим яєчним білком: я зробив це, і я вважаю, що колір більш однорідний. Хоча лотони трохи менш блискучі, я часто використовую цей метод, який також дозволяє мені додати жовток у тісто.
Щоб отримати яскравіший вигляд, ви також можете збити жовток з щіпкою цукру і чайною ложкою води або кількома краплями оцту і промазати цією сумішшю свої привітання.
- На шабаші та свята не потрібно зобов’язувати плести привіти. Це досить ахкеназний мінг (на замовлення).
Коли у мене немає гостя (отже, прохолоднішої їжі), я використовую наступну форму: натисніть тому що хліб м’якший, а крихта більш жилава, ніж із косами, які трохи більше «стискають» галло.
Якщо з першого разу у вас не виходить правильний халот, не падайте духом - іноді до нього потрібно кілька спроб. !
* Вплив температур на активність дріжджів (див. Цей сайт: натисніть)
| - 18 ° C: | погіршення та зменшення їх здатності до бродіння |
| 4 ° C: | бродіння майже перекрито |
| 10-15 ° C: | значно уповільнив діяльність |
| 20-40 ° C: | швидкість бродіння збільшується приблизно на 8%. для кожного додаткового ступеня, починаючи з 20 ° C |
| 45 ° C: | уповільнила активність |
| 50 ° C: | знищення дріжджів |
Класичні запитання:
Моє тісто не піднімається, що робити ?
- Чим тісто багатше на вершковому маслі та яйцях, тим довше буде підніматися, тому будьте терплячі інакше:
- Або термін придатності дріжджів закінчився, і тісто не підлягає відновленню !
- Або кімнатна температура занадто холодна, в цьому випадку використовуйте духовку як робочий кабінет, нагріваючи її до 30/35 °.
- Або ви не ввели достатню кількість дріжджів: ви можете додати більше, і тоді ви повинні переробити тісто.
- Ваша вода занадто жорстка і затримує підйом тіста.
- Ви не додавали цукор, тому тісто піднімається менш швидко
- Ви заморозили дріжджі при температурі нижче -18 °, що може пошкодити їх
- Ви розбавили дріжджі у рідині (вода або молоко) із занадто високою температурою (понад 50 °), яка «вбила» дріжджі !
Моє тісто на смак як дріжджі, чому ?
- Або ви поклали занадто багато дріжджів, краще покласти менше і дати довше підніматися, повільне бродіння дає кращий смак і довше зберігає хліб або бріоші
- Або ви даєте тісту занадто довго підніматися
- Або тісто недостатньо піднялося, тоді воно компактне з більш вираженим дріжджовим смаком.
Мої привідні або бріоші розкрилися під час приготування їжі і тріснули
- Ви занадто туго натягували коси, формуючи їх.
- Ви не давали тісту піднятися достатньо, воно закінчилось підніматися в духовці, і ваші коси розколовшись і потріскалися.
- Твоє тісто занадто липке і занадто сильно набрякло під час приготування їжі
Вага шматочків тіста для пасом
Для 4 середніх призів
- 65 г на тісто на 6 гілок
- 80 г на тісто на 5 гілок
- 100 г на тісто на 4 гілки
Для 3 великих привітань
- Для халла з 6 гілок - близько 100 г на шматок тіста
- Для халла з 5 гілок - приблизно 120 г на шматок тіста
- Для халли з 4 гілками приблизно 150 г на шматок тіста
Тексти та фотографії в цьому блозі не є вільними від прав.
Вони є власністю Пірулі.
Будь-яке відтворення цих текстів або фотографій заборонено без дозволу автора.