Поради McKinsey Corona для ресторану День меню
Безумовно одне, на думку аналітиків, ринок ніколи не буде таким, яким був до пандемії. Видно чітко, що переваги та поведінка споживачів змінилися. Зараз вони більше цінують хороше співвідношення ціни та якості та виявляють більше інтересу до ресторанів, які пропонують здорову їжу. У той час як самостійне приготування їжі вдома та служби доставки стали популярнішими під час блокування, бронювання в ресторанах зараз знову зростає. Але що рестораторам потрібно враховувати в нову еру, щоб досягти успіху і в майбутньому?
Аналіз Мак-Кінсі визначив три сфери, в яких оператори ресторанів будуть відрізнятися зважаючи на зміну споживчої та ринкової динаміки: стратегія каналів (особливо замовлення через Інтернет), оптимізація меню та нові бізнес-моделі.
Налаштування стратегії каналу
Пандемія прискорила використання цифрових каналів, але також змінила харчові звички та загальний спосіб життя споживачів. Глобальний замок прискорив тенденцію до початку пандемії: залишатися всередині - це новий спосіб виходу, на думку аналітиків. Дані Deliveroo показують, що кількість замовлень на ніч у п’ятницю та суботу в Європі на 36 відсотків перевищує показник до пандемії. У Франції замовлення в ті самі дні тижня зросли більш ніж на 16 відсотків, а у Великобританії більш ніж на 40 відсотків. Крім того, цілком ймовірно, що це залишиться таким, принаймні на короткий час.
Робота вдома також може негативно позначитися на кількості гостей у ресторанах, особливо в ділових районах, але це також може створити нові можливості. У квітні, травні та червні компанії, що займаються доставкою, повідомили про 50-відсоткове збільшення кількості замовлень на сніданок та 80-відсоткове збільшення обсягів замовлень на обід. А за словами Мак-Кінсі, від 35 до 55 відсотків споживачів у Європі мають намір більше використовувати послуги доставки в майбутньому.
З огляду на цей факт, ресторанам довелося б переосмислити, яку модель доставки вони хочуть обрати: доставити самі, скористатися порталами або навіть перейти на так звану кухню-привид. Однак вибір правильного варіанту доставки залежить від сукупності різних факторів, зокрема, наскільки економічно вигідною є доставка, наскільки швидкою вона є, типом меню та кількістю клієнтів на сайті.
Оптимізація пропозиції меню
Коли ресторани знову відкриваються, можливо, деяким ресторанам доведеться оптимізувати своє меню, щоб задовольнити поточні уподобання гостей щодо здоров’я та стійкості та підвищеної уваги до співвідношення ціни та якості. Однією з найбільш стійких харчових тенденцій є підвищений попит на стійкі та здорові продукти харчування. Ресторани, які випереджають ці тенденції, швидше за все, збільшать свою привабливість. Крім того, у Deliveroo спостерігається збільшення кількості замовлень на десерти, особливо товарів, які важко відтворити вдома.
Однак, незалежно від споживчих тенденцій, життєво важливо, щоб ресторани знайшли час, щоб зрозуміти своїх споживачів. Постачальні компанії також відіграють важливу роль у цьому середовищі, оскільки вони можуть контролювати зміни на ринку та надавати важливі дані. Крім того, операторам ресторанів слід розглянути продукти, які легко транспортувати, та розробити упаковку, яка підтримує якість. Наприклад, ресторанам доведеться провітрювати чіпси та розфасовувати рідини в добре герметичні контейнери.
Співвідношення ціни та якості
Після пандемії з’являється все більше ознак того, що споживачі більше концентруються на хорошому співвідношенні ціни та якості, оскільки Corona в багатьох випадках зменшує доходи. Останнє опитування McKinsey у Великобританії показує, що 37 відсотків респондентів погодились або твердо погодились з тим, що вони стримують заплановані закупівлі через їхнє економічне становище. 76 відсотків домогосподарств Іспанії та 55 відсотків німецьких домогосподарств також очікують значного впливу на їх фінанси після серпня та вересня.
Винайдіть бізнес-модель
Для багатьох ресторанів основою зростання може бути спрощення операцій. Ресторани повинні переглянути оренду або навіть подумати про переїзд. Менша кількість закусочних може також дозволити ресторанам переставити свій простір менш трудомістким способом. Прикладом цього є кав'ярні самообслуговування від Costa Express.
Доставка лише модель
Великий приплив венчурного капіталу для фінансування чисто кухонних кухонь швидко підсилює їх зростання і пропонує кардинально іншу модель роботи ресторанів. Deliveroo також інтегрував свої віртуальні ресторани (Deliveroo Editions) і розширив їх до 925 місць по всій Європі. Хоча бізнес-моделі широко відрізняються, актори, які користуються віртуальними кухнями, як правило, отримують вигоду від витрат на персонал, які зменшуються на 75-80 відсотків. Яскравим прикладом є паризький стартап Taster, який був заснований у 2017 році та має філії в Лондоні, Мадриді та Парижі. Компанія орендує лише кімнати і, отже, може виготовляти різноманітні кухні під шістьма різними торговими марками.
Партнерства
До пандемії злиття та поглинання та партнерство у сфері гостинності в основному були спрямовані на досягнення економії від масштабу або розширення клієнтської бази. Зараз же ресторани прагнуть співпрацювати на більш широких рівнях, у тому числі з платформами доставки або навіть компаніями з прокату автомобілів для доставки, партнерствами з багатьма продуктовими брендами для спільного користування однією або кількома кухнями та партнерствами з продуктовими магазинами. Значна діяльність з консолідації також може бути зафіксована у сфері постачання B2B.