Поради щодо дегустації фуа-гра

Флагман гастрономії Перігор - фуа-гра - це святковий продукт, і хоча сьогодні він уже не зарезервований для виняткових свят, він все ще вважається символом розкоші та пишноти. Ось декілька порад для дегустації фуа-гра ...

Страва на вибір, фуа-гра, є однією з безперечних коштовностей французької гастрономії та одним з найкращих послів Аквітанії. Але щоб цілком оцінити це, важливі деякі дегустаційні поради. Ось, на думку П'єра-Поля ssрассе (1), основні приписи, що регулюють споживання фуа-гра:

Фуа-гра подається на початку їжі, тоді як апетит не притупляється основною стравою. Це ідеальний початок будь-якої добре одягненої їжі.
Фуа-гра, ні в якому разі, не можна подавати з салатом; оцет, або навіть лимон, змінює смак і ускладнює смак. (Примітки: незважаючи на цю дещо нарізану думку П'єра-Поля ssрассе, фуа-гра також чудова, просто смажена на сковороді, знеглазована малиновим оцтом і посипана Fleur de Sel).
Чудові білі вина, трохи солодкі, є природним супроводом. Вони підсилюють його оксамитовість, гладкість. Монбазілаки та Сотерни і, звичайно, їхній король, замок Іквем, висловились чудово. Замок Шалон і херес, не дуже сухі, методи бродіння яких подібні, можуть замінити Сотерн і Монбазіллак, не вартуючи їх.

Ставши модним продуктом, ми завжди винаходимо нові рецепти, нові способи приготування цього флагманського французької гастрономії. Що сказав би П’єр-Поль ssрассе, коли побачив скарби винахідливості, розгорнуті сьогодні, щоб висвітлити цю особливість традиційним або сучасним способом залежно від творчих натхнень моменту? ?

Кілька порад для дегустації вашої фуа-гра

При якій температурі подавати фуа-гра ?

Поставте фуа-гра в холодильник на кілька годин (від 12 до 24 годин, між +2 і + 4 ° C) і вийміть його за 30 хвилин до години до подачі. Фуа-гра вживають у свіжому вигляді, але не замороженому. Попередження: НІКОЛИ не кладіть фуа-гра в морозильну камеру, оскільки це пошкодить її текстуру та змінить аромати.
Вийшовши з холодильника, оберніть його прозорою плівкою, щоб запобігти природному окисленню.

Як вирізати жирову печінку ?

Фуа-гра вирізається дуже дрібним беззубим ножем, змочується в гарячій воді і витирається насухо після кожного зрізу. Однак дроту для різання масла є ідеальним інструментом.
Зазвичай його подають скибочками товщиною близько см.
Подаруйте фуа-гра на дуже холодну тарілку; для цього просто попередньо помістіть тарілку в холодильник ...
Під час подачі жировий конверт повинен бути невід’ємною частиною печінки. Помилково видаляти його під час різання скибочок.

Скільки жирної печінки потрібно? ?

Для початківців дозвольте приймати від 40 до 60 грамів на людину, понад 100 грам надмірно.
В якості основної страви ми можемо надати від 100 до 130 грам.

Який тип солі та перцю вибрати для фуа-гра ?

СОЛЬ: віддайте перевагу флер де Сел грубій солі, хоча груба сіль Геранди є чудовим вибором. Її йодований смак ідеально приправляє шматочок фуа-гра, маленькі солоні кристали забезпечують приємний контрапункт оксамитові фуа-гра і контрастують з вершковим і повним боком. У поєднанні з щіпкою перцю Еспелет флердель просто сублімує фуа-гра.
ПЕРЧОК: він також є ідеальним супутником для фуа-гра, оскільки надає йому пряну і кислу ноту. Вибирайте зелений або чорний перець. Перець Саравак (відомий як один з найкращих перців у світі) додає нюансований смак, кубеб, який походить з Індії, трохи гірчить, тоді як довгий перець Ява має майже солодкий смак.

Які супутники вашої жирної печінки ?

Уникайте напоїв або продуктів із занадто сильним смаком, таких як міцний алкоголь або солоні сухарики як аперитив.

СВІЖІ ФРУКТИ (особливо інжир, груші, смородина, білий виноград або яблука ...) або сухофрукти (абрикоси, фініки, чорнослив), чатні, компот, мармелад або джеми - це найкращий вибір для найвибагливіших гурманів. Насолоджуйтесь цим самостійно або з нарізаним кубиками желе, компотом із сухофруктів, варенням з чорних волоських горіхів ...
ТРУФЕЛЬ: поєднуючи фуа-гра та трюфель, ваше небо буде здивоване мільйонами смаків, виявлених за один укус. Здається, важко знайти ці два рідкісні та загалом дорогі інгредієнти, оскільки вони є рідкісними та унікальними товарами. Крім того, якщо ви шукаєте якість, важливо не поспішати, перш ніж купувати ці різні товари.
ЧАТНІ І ДЖЕМ цибуля, інжир, курага: ці солодкі та пряні препарати чудово поєднуються з фуа-гра. Однак їх слід додавати помірковано, щоб не змінити смак фуа-гра.

Ці супровідні пропозиції не закладені в камінь; їх можна відхилити відповідно до вашого настрою: помідори черрі, салат-мікс, листя салату з баранини, овочеві пагони, гілочки кервеля, гілочки цибулі, ядра волоських горіхів, свіжий чебрець, редька. Ви також можете спробувати желе або мед з Hypocras ...

З яким хлібом їсти фуа-гра ?

Попередньо знайте, що фуа-гра не можна змащувати, її кладуть скибочками товщиною близько сантиметра на хліб. Кусайте і дайте розтанути на небі !

Хліб повинен бути дуже злегка підсмаженим - кругова поїздка в тостері - і не обвугленим, що замаскує смак фуа-гра! туди і назад в тостері Краще, якщо крихта буде жовтою. Занадто білий сендвіч-хліб часто буває несмачним. Виберіть хороший традиційний хліб, по можливості кустарний і хрусткий, який буде контрастувати з помадкою з фуа-гра. Вибрати правильний хліб непросто, вибір такий широкий:

Які вина подавати до фуа-гра ?

Качиний фуа-гра має винятковий смак, що вимагає виняткової пляшки. Це виявить його смакову цінність у роті. Традиційно біле вино є кращим або навіть бажаним у супроводі фуа-гра. Однак у цього загальновизнаного принципу є деякі нюанси. Насправді вибір досить широкий ... Але спочатку потрібно знати, який тип фуа-гра буде подаватися: качиний фуа-гра або гусячий фуа-гра ...

Хоча всі смаки в природі, фуа-гра не можна подавати до неякісного вина. Для максимального задоволення вибирайте чудові вина. Коротше кажучи, ми рекомендуємо сухе і ніжно солодке біле вино для гусячого фуа-гра і пряне і ніжне червоне вино для качки. (2)

Яких підводних каменів слід уникати ?

Фуа-гра ідеально підходить як аперитив, якщо ви забудете арахіс і оливки. Їх яскраво виражений смак маскував би тонкі смаки фуа-гра. Так само для міцних спиртів, які погано поєднуються з фуа-гра.
Краще уникати поєднання фуа-гра з кислотністю приправленого салату або будь-якого іншого гарніру.
Уникайте хліба з беконом або сиром, оскільки вони зіпсують смак вашої фуа-гра.

Деякі ідеї використання залишків фуа-гра

В ПРАНКОВИЙ Дзвонок: кілька кубиків фуа-гра у фарші святкової птиці.
В СОУС: соус на основі фуа-гра, вершків і приправи, що супроводжує капуни, курей та фазан або навіть червоне м’ясо.
В ГОЛЕННЯ: на тарілці гарячої тальятеллі, на смаженій картоплі або на смаженому на сковороді м’ясі.
В МИЛИ і ОКСАМ: міститься як холодне масло під час збивання у складі селери, гарбуза або цвітної капусти. (3)

Переваги фуа-гра

Фуа-гра напрочуд багата продуктами харчування та має несподівані достоїнства. Фуа-гра містить значну часткуненасичені жирні кислоти (мононенасичений) іолеїнові кислоти, що робить його корисною їжею для захисту серцево-судинної системи (на відміну від жирів свиней та забійних тварин, які дуже багаті насиченими кислотами). Ці кислоти вважаються захисними, оскільки вони мають здатність знижувати рівень шкідливого холестерину, так званого ЛПНЩ (холестерин в основному завдяки насиченим жирним кислотам). Крім того, жирова печінка робить її менш сприйнятливою до окислення. Насправді жирова печінка сприяє виробленню вільних радикалів, що призводить до реакцій атаки та руйнування білків та жирних кислот.

Фуа-гра багата на вітаміни В6 і B9 які також беруть участь у захисті від серцево-судинних захворювань. Вони руйнують накопичення токсичної речовини в так званих артеріяхгомоцистеїн і хто відповідає за початок артеріосклерозу. Цей гомоцистеїн є токсичною амінокислотою, він дуже високий у пацієнтів з хворобою Альцгеймера. (4) Споживання цих жирів також сприяє зменшенню агрегації тромбоцитів, що пов'язано з ризиком тромбозу.

І, вишукуючи пиріг, фуа-гра б’є рекорди за своїм вмістом залізо !

(1) Невеликий бревіарій гастрономії Перигора, П’єр-Поль Грассе, редакції П’єр Фанлак, Періге, 1978.
(2) Comtesse du Barry, яке вино для якого фуа-гра ?
(3) Для жінок, фуа-гра: все, щоб вибрати його, приготувати та скуштувати.
(4) Тривалі дієти з використанням мононенасичених жирних кислот зменшують агрегацію тромбоцитів у здорових молодих людей.

Фуа-гра, CC-BY-3.0 Самоопублікована робота Зображення П'єра Селіма через Wikimedia Commons.
Консервована гусяча фуа-гра, Олександр Дельбос, через Wikimedia Commons.
Фуа-гра з тюлью, автор Трааф з Бреста, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic ліцензія.