Поради та підказки щодо приготування телячої кухні; Покупка

М’ясо телятини, ніжний і делікатний, може бути адаптований стільки, що, безсумнівно, завоював найбільших кухарів та сприяв збагаченню гастрономічної спадщини Франції. М’якою та смачною телятиною можна смакувати з будь-якого приводу.

щодо

Купуйте телятину

При придбанні телятина повинна мати щільне зерно, бути красивого блідо-рожевого кольору з твердим жиром, атласно-білого кольору. Заморожені спеціалісти пропонують багато шматочків телятини у своєму м’ясному відділі.

Виберіть правильну пісню

На грилі смажити і смажити

  • Ребра: існує 4 типи, відкриті ребра, другі ребра, перші ребра та вирізка. Вони відрізняються один від одного за формою кістки, текстурою та кількістю м’яса, прикріпленого до кістки. Їх смажать на грилі або смажать на сковороді і навіть смажать, коли вони перебувають на "квадраті", тобто не відокремлюються.
  • Котлети: це скибочки телятини, більш-менш товсті, посічені в м’язах стегна (волоський, підволоцький або кондитерський горіх), а також у квазі
  • Гренадін: це телятина, що турнедо - це яловичина; його готують у філе, загортають, а потім нарізають скибочками товщиною 2-3 см.
  • Бруківка: це товсті шматки м’яса, нарізані в квазі або в 3 м’язах стегна
  • Печеня: їх готують з тими ж шматочками, що і котлети, або з безкістковою стійкою ребер.

Тушкувати

  • Ковдра: комір, плече, фланг, сухожилля, грудна клітка
  • Підскочив: плече, під горіхи
  • Оссо Буко: хвостовик з кісткою, бажано задній хвостовик, оскільки більш м’ясистий, нарізаний товстими скибочками
  • Поп'єт: телячий фарш, обвалений у котлеті, загорнутий, а потім зав’язаний

Телячий фарш стає все більш популярним, він швидко готується на сковороді, а також дозволяє приготувати смачну, тонку і м’яку начинку.

Продукція Tripier з телятини, це найкращі та найпопулярніші:

  • Мозок
  • Серце
  • Печінка
  • Вал і вкладка
  • Мову
  • Стопа
  • Рифи
  • Нирки
  • Глава

Зберігайте телятину

Його можна зберігати в найхолоднішій частині холодильника, при температурі від 0 до 4 ° C, а також в оригінальній упаковці або м’ясному папері (2-3 дні залежно від розміру шматка) або лотках/UVCI (DLC, вказаний на упаковка).

Заморожене теляче м'ясо можна тримати кілька місяців у морозильній камері (BBD або BBD вказані на упаковці).

Приготування телятини

На грилі, сковороді, сотейнику, запіканці або духовці телятина легко піддається всім кулінарним приготуванням - від найпростіших до найвишуканіших. Однак його приготування повинно бути як м’ясо: вишуканість та делікатес. Шматочки телятини, відрізняються один від одного, не всі готують однаково.

  • Деякі вимагають повільного і щадного готування в запіканці або каструлі, щоб досягти максимальної помадки та смаку: ці шматочки потрібно варити на повільному вогні. Щоб надати стравам на повільному вогні більше текстури та смаку, змішуйте різні шматочки. Хороша теляча ковдра, багата на текстуру та смак (одне з улюблених страв французів!) Готується як мінімум з двох видів м’яса: м’ясо з низьким вмістом жиру, таке як плече або комір, меліроване, таке як сухожилля або фланг.
  • Інші шматочки, ніжні від природи, готуються набагато швидше: залежно від їх розміру або ваги, їх смажать, смажать на сковороді або смажать на грилі. Для останніх важливо пам’ятати, що їх потрібно трохи вийняти з холодильника перед тим, як їх готувати: повернувшись таким чином до кімнатної температури, при приготуванні їх не атакує занадто велика різниця температур; Після приготування важливо дати їм відпочити, тепло розподіляється рівномірно, що дозволяє їм розслабитися і, таким чином, зберегти свою ніжність та смак: для ескалопів, ребер та гранатів час відпочинку повинен бути рівним під час готування та для великих шматочки, такі як смажені або квадрати, наполовину.


Відносно заморожене м'ясо, особливо м'ясо на грилі, смаження та запікання, перед приготуванням вони вимагають декількох хвилин розморожування в мікрохвильовці або декількох годин у холодильнику, але ніколи при кімнатній температурі. Щоб м’ясо залишалося м’яким, відбивні з телятини або котлети слід обпалити при високій температурі, а потім варити на повільному вогні. Краще уникати гриля, сковорода їм більше підходить. Під час варіння, щоб воно не втратило сік, ніколи не наколюйте м’ясо виделкою, щоб перевернути його, а використовуйте шпатель. Так само м’ясо соліть лише тоді, коли воно готове до подачі. Ледь рожевий або середній ... пояснення та час приготування Телятину їдять навряд чи рожеву або середню, тобто ні рідкісну, ні рожеву, а тим більше не пересмажену. Ступінь варіння телятини для смаження на грилі або смаження на сковороді та для запікання варіюється залежно від індивідуального смаку. Кожен ступінь приготування відповідає часу приготування. Ледве трояндова, середня, пояснення та час приготування

  • Гриль або каструля відбивна з телятини товщиною від 1,5 до 25 см
    - Ледве рожевий: 1 хвилину на сильному вогні для обпалювання м’яса, а потім 4 - 5 хвилин на повільному вогні.
    - Середній: 1 хвилина на сильному вогні, потім 6 - 8 хвилин на слабкому вогні.
  • Смажити (за книгу)
    - Ледве рожеве: від 15 до 20 хвилин
    - Вчасно: від 25 до 30 хвилин

Приготування телятини та на відкритому повітрі

Телятина любить шашлик: шампури та паризькі ребра (тонкі скибочки телячого сухожилля) маринують у делікатній суміші на масляній основі, а потім обережно готують на мангалі на грилі, трохи подалі від вугілля.

Сира телятина: тартари та карпаччо

Сира телятина набирає все більшої популярності завдяки дуже дрібним тартарам та карпаччо.


Тартари з телятини та карпаччо повинні бути злегка приправлені, щоб не маскувати ніжний смак телятини: м’які приправи для тартару або олія фундука та мандариновий сік для карпаччо. Сира телятина особливо любить морські смаки: креветки, краби, лосось, сардини.