Посні борошняні та картопляні страви, овочі - Кураторіум Кулінарна спадщина Австрії
(І.М., 1686)
50 готових до готування крабів, 125 г вершкового масла, 2 вичавлені рулетики, змочені в молоці, 3 яйця, 5 жовтків, сіль, 50 г ракового масла. Витріть масло до стану пухнастого, додайте нарізаних на шматочки раків, посоліть і добре перемішайте з рулетами та яйцями. Намажте круглу форму крабовим маслом, влийте суміш і повільно випікайте в пробірці (тест голкою). Вилийте на тарілку.
Крабове масло легко приготувати самостійно, змішавши м’яке масло з дрібно натертою шкаралупою краба.
Токайська форель
(Мейснер, 1890)
Замісіть 4 філе форелі, ¼ л сухої токай, 2 лаврових листа, 4 нові спеції, 1 гілочку свіжого чебрецю, 50 г вершкового масла і 40 г борошна
Доведіть вино до кипіння зі спеціями, розм’якшіть філе і викладіть на блюдо. Закип’ятити рідину з борошняним маслом і процідити над філе.
запечений короп
(Тюрк, 1908)
4 філе коропа, борошно, 3 яйця, сухарі, сіль, яловиче сало
Посоліть філе, паніруйте і обсмажте на салі до золотистої скоринки, дайте їм добре стекти на папері. Подавати з лимонними четвертинками.
рибне рагу
(Гесс, 1912)
1 кг риби, 1/8 л молока, 1 л води, лимонний сік, сіль, 40 г борошна, 100 г жиру, 30 г борошна, 40 г нарізаного кубиками бекону, 200 г дрібно нарізаної цибулі, 1 чайна ложка трояндової паприки, 1 столова ложка оцту, 30 г Парадейсмарк, 1/8 л сметани Замочіть рибу в молоці та воді на ½ години, обсушіть, полийте лимонним соком, приправте сіллю і залиште трохи відпочити. Нарізати шматочками, занурити в борошно і обсмажити на розпеченому жирі. Утеплення. Обсмажте цибулю та бекон жовтим на жирі, припудріть борошном, додайте паприку та оцет, влийте воду або яловичий суп, розмішайте помідорну м’якоть і добре варіть. Також зварити вершки і процідити гострий соус над рибою. Подається з варениками або соленою картоплею.
Гуляш з тріски
(Рейнхарт близько 1930/35)
4 філе риби кубиками, 2 дрібно нарізаних цибулини, 1 столова ложка жиру, 1 л прозорого овочевого супу, трохи борошна, 1 столова ложка м'якоті помідора, сіль
Підрум’янити цибулю на жирі, додати рибу, приправити сіллю і варити на повільному вогні. Порошити борошном, вилити на суп, додати Парадейсмарк і добре зварити. Подавати з соленою картоплею.
Равликовий салат
(Ексел, 1864)
24 равлики (стакан), 4 яйця, зварені круто, 3 дрібно нарізані цибулі-шалот, оцет, 3 ложки олії, сіль, перець Наріжте равликів довгими смужками, змішайте з рубаними яйцями та цибулею-шалотом і варіть за смаком.
Ви також можете посипати салат із равликів цибулею.
Равлик-фрікасе на хліб з непросіяного борошна, запечений з блакитним сиром
(Маку, 1984)
8 скибочок хліба, 50 г тонких смужок цибулі-порею, 100 г дрібно нарізаного цибулі-шалоту. 24 равлики (скляні або консервні), 2 подрібнених зубчики часнику, 150 г сирого сиру, процідженого, 2 столові ложки білого вина, 4 столові ложки голландського соусу, сіль, перець, чебрець, масло
Хліб з маслом і тостами. Потіть лук-цибулю-шалот та часник у вершковому маслі, знезаклейте равликом та білим вином, зменште, додайте равликів та смужки цибулі-порею. Приправте за смаком і змішайте сир. Розподіліть по скибочках хліба, залийте голландським соусом і випікайте на сильному вогні.
Вареники з щуки в Ділсосс
(Мітче, 1998)
600 г філе щуки без кісток, 50 г дрібно нарізаного цибулі-шалоту, 20 г вершкового масла, 130 г білого хліба без шкірки, 5 дл вершків, 1 яйце, сіль, перець з млина, щіпка мускатного горіха, ¾ л рибного бульйону, 2 дл соусу з білого вина: 30 г дрібно нарізаного Цибуля-шалот, 4 дл рибного бульйону, 2 дл вершків, трохи збитих вершків, 1 столова ложка дрібно нарізаного кропу, 1 чайна ложка лимонного соку, сіль, перець з млина
Остудити філе щуки. Коричневий цибуля-шалот на вершковому маслі до напівпрозорості; Наріжте хліб скибочками, змішайте з 1/8 л вершків, додайте цибулю-шалот і хліб і поставте в холодильник. Посоліть рибне м’ясо і дрібно його пюрируйте з хлібною сумішшю. Потім покладіть на лід, розмішайте решту вершків, приправте за смаком і пропустіть через сито для волосся. Доведіть рибний бульйон до кипіння з білим вином. Ложкою для супу виріжте вареники з рибної суміші і помістіть їх у гарячу рідину; Нехай круто протікає від 8 до 10 хвилин. Підніміть вареники і збережіть запас для соусу.
Зменшіть цибулю-шалот бульйоном, додайте вершки і знову зменшуйте, поки соус не стане кремовим. Процідіть, зберіть кубиками холодного масла і складіть збиті вершки. Приправте за смаком кропом та спеціями. Залийте вареники соусом.
Смажене філе лосося з листяним шпинатом, картоплею Вальдвіртель та Штирійським хроном
(Kern, 2000; для однієї людини)
1 центральний шматочок лосося, 200 г шпинату з бланшованим листом, 250 г картоплі, свіжосерваний хрін, олія та масло для сковороди, 1 зубчик часнику, сіль, перець, лимонний сік за смаком
Приправте центральну частину лосося сіллю і лимонним соком, обсмажте на суміші олія/масло до золотистого кольору. Тримати теплим. Розтопіть масло, киньте в нього зубчик часнику, видаліть його і тушкуйте листя шпинату.
Картоплю відварити в підсоленій воді, процідити, очистити від шкірки і злегка обсмажити на розтопленому вершковому маслі. Покладіть листя шпинату на гарячу плиту, зверху покладіть лосось, зверху посипте хріном і подайте картоплю окремо в невеликій мисці.
вареники
(Гесс, 1960)
Наріжте кубиками 6 черствих рулетів, 1 дрібно нарізану цибулю, 2 чайні ложки подрібненої петрушки, 60 г сала, ¼ - ½ л молока, 3 яйця, сіль, 50 г борошна та підсмажені кубики підсоленої води з жиром, петрушкою та цибулею. Посипте молоко, яйця і сіль і залийте ними рулети. Дайте трохи просочитися, часто помішуючи. За потреби додайте борошно і сформуйте вареники. Нехай вариться у киплячій підсоленій воді близько 10 хвилин.
Також готують тірольські вареники, до суміші додають лише 120 г копченого м’яса з дрібними кубиками або бекона з прожилками.
картопляні вареники
(Кофранек, 1959)
500 г вареної, очищеної, процідженої картоплі в мисці, 150 г манної крупи, борошно за потребою, 2 яйця, сіль
Змішайте картоплю з манною крупою, сіллю та яйцями, додайте борошно за необхідності. Сформуйте вареники і дайте їм просочитися в гарячій, майже киплячій підсоленій воді близько 10 хвилин.
Вареники з серветки
(Кофранек, 1959)
½ л молока, 200 г манної крупи, кубики 4 рулетів, 2 яйця, сіль, трохи мускатного горіха, масло, панірувальні сухарі Розмішайте манну крупу в киплячому молоці і дайте постояти 15 хвилин. Змішайте з розтопленим вершковим маслом, кубиками хліба та яйцями. Сформуйте тісто в довгасту форму на мокрій серветці, згорніть і зав'яжіть. Варити в підсоленій воді 20-25 хвилин. Вийняти з серветки і нарізати нитками скибочки. Обсмажте панірувальні сухарі на вершковому маслі і полийте пельмені.
Вареник з серветок служить супроводом до м’яса, приготованого на пару і смаженого м’яса, але також може подаватися як випічка з компотом або тушкованими сливами.
вареники з хліба
(Гесс, 1960)
40 г вершкового масла, 1 яйце, 1 чайна ложка подрібненої петрушки, 2 вичавлені рулетики, змочені водою, сіль, сухарі, як потрібно, пухнасте масло та яйце, додайте інші інгредієнти та достатню кількість сухарів, щоб вийшло середньо тверде тісто. Дайте відпочити 15 хвилин. Сформуйте невеликі вареники і варіть у підсоленій воді 5 хвилин. Підніміть щілинною ложкою.
Для пельменів з кісткового мозку масло замінюють пропущеним яловичим кістковим мозком.
Міцні вареники
(Рупперт, близько 1990)
8 обсмажених рулетів, нарізаних невеликими кубиками, 120 г нарізаної кубиками шинки, 250 мл молока, 4 яйця, 50 г вершкового масла для смаження та чищення щіткою, сіль, мускатний горіх
Смажте шинку на невеликій кількості масла, змішайте з кубиками хліба, змішайте з молоком та яйцями. Заправте і залиште відпочити ½ години. Сформуйте кульку, оберніть серветкою, змащеною маслом, зав’яжіть і варіть у підсоленій воді 35-40 хвилин. Розкачавши, наріжте скибочками і подавайте з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла.
Рісі Бісі
(Фіала, близько 1905 р.)
1 миска рису, 1 ½ миски води, 140 г вершкового масла, сіль; варений, молодий зелений горошок
Доведіть воду, масло і сіль до кипіння, додайте рис, перемішайте і поставте покритим в середньо гарячу духовку. Дайте варитися 20 хвилин, а потім змішайте з горошком.
Популярний акомпанемент до віденської смаженої курки.