Пот птиця; e і r; краватка - Pr; обрізати індичку No’s; l з Жаном-П’єром Коффом
Жан-П’єр Кофе, король гурманів, має для вас рецепт приготування різдвяної індички. До ваших печей.
Цей рецепт може лякати при першому читанні, запевняю вас, немає нічого складного. Вам просто потрібно це зробити напередодні, і ви виявите, що у вас буде навіть вільний час між певними етапами! Перш за все, ви оціните результат, адже було б соромно зіпсувати таку красиву птицю для такого рідкісного випадку! Замість того, щоб фарширувати птицю, вводячи фарш через отвір у горловині або оголеві, простіше приготувати фарш у формі та розігріти його в останній момент. Нарізаний звичайними скибочками, начинка виглядає більш презентабельно та легше подається.
Пашот та смажена індичка чи капун
Інгредієнти від 6 до 10 осіб
1 індичка або 1 фермерський копон
3 - 4 літри птичого бульйону (купленого в магазині або домашнього приготування)
дрібної солі і свіжомеленого перцю
Для «домашнього» бульйону
1 цибуля-порей
1 цибулина
1 зубчик часнику
2 моркви
1 стебло селери
Чебрець, 2 лаврових листа, петрушка (розмарин, цибуля)
Перець горошком
Гвоздика
Сіль крупна
Для фаршу
300 г телятини
300 г свіжого черевика зі свинини
100 г курячої печінки
6 яєць
2 столові ложки подрібненої трави (петрушка, естрагон, цибуля).
100 г родзинок
2 зубчики часнику
5 цибуль-шалот
300 г черствого хліба
1 велика склянка молока
1 яблуко Гренні Сміт
2 столові ложки вершкового масла
Дрібна сіль і свіжомелений перець
Для птиці сік
1 кг потрошок птиці (кістка з тушки курки, плавники)
1 морква
1 цибулина
1 цибуля-шалот
1 букет гарні
1 столова ложка цукрової пудри
2 столові ложки вершкового масла
2 столові ложки оливкової олії
1 столова ложка томатного пюре, розчиненого в 1 літрі води
Напередодні - Приготування фаршу
Подрібніть м’ясо (середній гриль, якщо у вас м’ясорубка).
Розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.).
Занурте хліб у гаряче молоко.
Почистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот і часник.
Очистіть яблуко від шкірки, наріжте кубиками.
На сковороді розігрійте масло, потім розтопіть подрібнений часник і цибулю-шалот.
Додати яблуко; нехай коричневий; книга.
У салатниці змішайте фарш, подрібнений часник і цибулю-шалот, яблуко, зелень, родзинки, замочений хліб, цілі яйця, печінку; сіль і перець; добре перемішати.
Наповніть попередньо змащеною маслом форму для торта цією начинкою - якщо вона не прилипає; покрити листом алюмінієвої фольги; випікайте протягом 1 години в бейн-марі.
Дайте охолонути, перш ніж накрити харчовою плівкою та замовити в холодильнику.
Варіація: За вашими уподобаннями, родзинки та яблуко замініть 250 г варених каштанів або 30 чорносливу без кісточок, змоченого в 1 літрі міцного чаю, а потім процідженого. Можна також покласти лісові гриби (білі гриби, боровики, сморчки тощо).
Напередодні - Приготування соку з птиці
Порізи поріжте на шматки.
Очистіть моркву, цибулю-шалот і цибулю, наріжте їх кубиками.
У запіканці нагрійте олію; додайте потрохи і підсмажте на сильному вогні, часто помішуючи дерев'яною ложкою. Під час варіння додайте столову ложку вершкового масла. Зарезервуйте м’ясо.
Додати овочі та цукор; піт, покритий, за 5 хвилин до повернення м’яса.
Додати томатну воду і букет гарні; довести до кипіння і тримати на повільному вогні протягом 1 години без кришки.
Проціджують сік, який почав зменшувати ківш, за допомогою ковша через китайський або тонке ситечко.; приправити на свій смак.
Напередодні - Приправа птиці
Сіль і перець птиці всередині та зовні; загорнути в чайний рушник або харчову плівку; резерв у холодильнику. Наступного дня ви дістанете його при кімнатній температурі за 1-2 години до його приготування.
День їжі - Приготування птиці
Перший крок: браконьєрство
Помістіть птицю в голландську піч, а потім залийте її холодним курячим бульйоном або водою, в яку ви додасте овочі та зелень. Доведіть до кипіння і продовжуйте кип’ятити протягом 40 хвилин.
Зливаємо індичку або капун і зберігаємо бульйон.
Другий крок: смаження
Розігрійте духовку до 200 ° C (6/7).
У каструлі розтопіть масло в олії.
Помістіть птицю на сковороду (або у велику посуд); змастіть розтопленим вершковим маслом за допомогою кухонної щітки; помістіть птицю збоку.
Випікайте 1 годину, обережно перевертаючи та поливаючи кожні 15 хвилин. Не потрібно від’єднувати стегна, щоб продовжити їх варіння окремо, птицю браконьєрствували, бульйон, доведений до кипіння, проник у м’якоть і зварив їх.
Дістаньте птицю з духовки, коли вона стане золотисто-коричневою, оберніть її в кілька шарів алюмінієвої фольги і дайте постояти 20 хвилин.
Протягом цього часу видаліть жир з капельниці, очистіть соки 1 ковшем браконьєрського відвару, зішкріб і налийте в каструлю сік птиці (заздалегідь приготовлений), доведіть до кипіння, дайте зменшитись, а потім процідіть.
Подавати в підливному човні.
Порізати птицю, розкласти шматочки на гарячому блюді з скибочками фаршу посередині.