Представлено кваліфікованим хіміком Кірстен Вюрт - Завантажити PDF безкоштовно
1 Дослідження процесів старіння фенольних інгредієнтів з урахуванням якості соку та визначення найкращих до дати соків червоного винограду (Vitis Vinifera), а також соку та концентрату чорної смородини (Ribes nigrum L.) та ягоди аронії (Aronia melanocarpa) Присудження вченого ступеня доктора природничих наук. Представлена дисертація, представлена випускником-хіміком Кірстен Вюрт Науковий керівник: проф. Гельмут Дітріх проф. Герхард Айзенбранд Кайзерслаутерн 27
2 Ця робота була створена у період з 23 вересня по 26 січня у відділі аналізу вина та досліджень напоїв Науково-дослідного інституту Гейзенгейма як підпроект проекту AIF Дослідження процесів старіння антоціанів щодо якості соків та визначення терміну придатності кольорових соків та концентратів кольорових соків AIF-FV N. Частини проекту виконували Даніель Бонерц (Науково-дослідний інститут Гайзенхайм), а також Пітер Кваст та д-р. Сільке Гіллебранд (Технічний університет Брауншвейга). Відкриття докторської процедури: День наукового обговорення: Екзаменаційна комісія: Голова: Проф. Вернер Тіль 1-й доповідач: проф. Гельмут Дітріх 2-й доповідач: проф. Герхард Айзенбранд
4 ЗМІСТ 1. ВСТУП ПРОБЛЕМСТЕЛЛУНГ ТАМБЛОКИ БАЗИ Фруктові соки та FRUCHTSAFTKNZENTRATE ВТОРИННИЙ ПФЛАНЗЕНІНГАЛЬЦТФЕ В ПЛОДАХ: ПЛІФЕНЛ класифікація поліфенолів фенольні кислоти, стілбени флавоноїди флан-фосфат ПНФОЛФАН ВІНФОЛФАН ВІНФОЛФАН ВІНФОЛФАН ВІН ПФПФ ЕНФОЦЕНІВ -значення концентрація світло температури вода реакція активності антоціанів з іншими інгредієнтами реакції спігментації особливі реакції антоціанів ПЛІФЕНЛ У ЯГОДНИХ ПЛОДАХ червона виноградина (Vitis vinifera L.) чорна смородина (Ribes nigrum L.) ягода аронії (Aronia melanocarpa) ПРИЙНЯТТЯ І ДОСТУПНІСТЬ ПЛІФЕНА ПЛІФЕН РЕЗУЛЬТАТИ ARMA KINETIK І ОБСЛУГОВУВАННЯ СОКІВ З ВИНОГРАДУ Первинні параметри соку Врахування кольору Індекс мономеру Загальний вміст фенолу (фолін) та антиоксидантна здатність (TEAC) Фенольний профіль: безбарвний e Феноли та антоціани Кінетика антоціанів Сенсорний аналіз збережених зразків Ароматичний аналіз АРНІЙСЬКИЙ СОК І АРНІЙНИЙ СОК КЕНТРАТ Первинні параметри соку загальні феноли (фолін) та антиоксидантна здатність (TEAC) Індекс кольорового мономеру -
6 ЗМІСТ 7.13 АНАЛІЗ ARMA Якісне визначення профілю аромату за допомогою Twister GC-MS Кількісний аналіз летких сполук -
7 СПИСОК СКОРОЧЕНЬ СПИСОК СКОРОЧЕНЬ a * червоно-зелена пропорція Рис. Рисунок ацетилацетильовані AE абсорбційні одиниці ара арабінозид яблучна кислота аскорбінова кислота b * синьо-жовта частка c концентрація cc 1/2 концентрація в момент часу t = (початкова концентрація) концентрація в момент часу t = τ 1/2 (концентрація, що відповідає половині початкової концентрації) C * Хрома (насиченість кольору) кума кумароїльований CS Лимонна кислота Цианідін Дель Дельфінідин Е. А. Енергія активації [кДж моль -1] EGC Епігалокатехін від компанії FI Інтенсивність кольору (відповідає сумі поглинань 42 нм, 52 нм, 62 нм) гал галактозид glc глюкозид h кут відтінку (відтінок) hl гектолітри ВЕРХ рідинна хроматографія високого тиску k Постійна швидкості [дні -1] кДж Кіложуль L літр L * Яскравість М + Мал мг Молекулярний іон Мальвідин міліграм Найкраще до дати - IV -
8 СПИСОК СКОРОЧЕНЬ хв. Хв. Н. не визначено н.н. не виявляється Pel Pelargonidin Peo Peonidin Pet Petunidin PP Поліфенолоксидаза R газова константа [J K -1 моль -1] rob robinobiosid RT Час утримання колії rutinosid sp. сліди T таблиця таблиці температур t час t R τ 1/2 vic WS напр. τ 1/2 час напіввиведення (час t, при якому початкова концентрація впала до половини) віціанозид винна кислота, наприклад, період напіввиведення - V -
20 ТЕРЕТИЧНІ ПРИНЦИПИ R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Катіон флавілію ph 1-3, червоний Хроменол ph 4-5, безбарвний хіноїдний ангідробаз ph 6-7, фіолетовий - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 халкон ph 7-8, жовтий іонний ангідробаз ph 7-8, темно-синій Рис. 11: залежність ph значення антоціанів При більш високих значеннях ph альдегід і альдегід утворюються через проміжну стадію α-дикетону після розкриття кільця Гідроксикарбонова кислота. Альдегід виходить з А-кільця і є однаковим для всіх антоціанідинів. Фенол карбонова кислота утворюється з B-кільця антоціанідинів і характерна для кожного антоціанідину [Markakis 1974] (табл. 1). Ці механізми деградації та отримані продукти все ще обговорюються. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Катіон флавілію ph 1-3, червоний Хроменол ph 4-5, безбарвний Дикетон + H 2 HA Альдегід H + HR 1 BR 2 Гідроксикарбонова кислота Рис. 12: Розкладання антоціанідинів [ Markakis 1974, Seeram et al. 21]