Принципи харчування та дієтології, контроль якості

Сценарій: Ви кухар у ресторані "Le Château". Це тиждень смаку, і початкова школа вашого міста закликає вас. Зі своїм шеф-кухарем ви ходите виступати на уроках і закінчуєте ранок реалізацією полуденної трапези. Шеф-кухар просить вас взяти до уваги кілька харчових обмежень для здоров'я дітей, маючи на увазі, що ви повинні зробити послугу органолептичної та санітарної якості.

Визначте та впровадьте національний план харчування та план харчування Для того, щоб урізноманітнити кулінарні заготовки, ви впроваджуєте ППНС та план харчування разом із шеф-кухарем шкільного ресторану.

Адаптуйте способи приготування, щоб зберегти якомога більше поживних речовин: під час приготування страви шеф-кухар повинен якомога краще зберігати харчові якості страви. Він просить вас допомогти йому у виборі приготування.

Інтегруйте поняття глобальної якості на кухні: щоб забезпечити якісне обслуговування шкільних класів, шеф-кухар просить вас запровадити глобальний протокол якості. Це нагадує вам основні принципи санітарної якості та органолептичної якості.

За допомогою роздаткового матеріалу 1 дайте відповіді на наступні запитання. Відповіді Дайте значення абревіатури PNNS. Національний план харчування для здоров’я Як ви можете його визначити? Він відіграє певну роль у харчуванні: він повинен збалансувати споживання їжі та витрати енергії. Заборони та позбавлення не існує. Для чого використовується PNNS? Застосовується для поліпшення стану здоров'я за допомогою харчування. Чому його встановили? Він був запроваджений для обмеження ожиріння, недоїдання, ризику раку, серцево-судинних захворювань та діабету. Які цілі PNNS? Її цілями є зменшення ожиріння, споживання солі та цукру, збільшення споживання овочів та збалансованість їжі.

Прочитавши документи 1 і 2, підготуйте збалансоване меню на дні 1, 3 і 5 з обертання меню у документі 4. Обід Обід 1 Обід 3 Обід 5 Салат Пенне Велюте Дубаррі Огірок Салат по-грецьки Блюдо Лісовий омлет Смажена курка Теляча печінка в петрушка Гарнір Зелена квасоля в петрушці Картопля фрі Овочевий садівник Сир Камамбер Графство Емменталь Десерт Яблучний пиріг Груша Мілле Феєльєр Вечеря Вечеря 1 Вечеря 3 Вечеря 5 Гарбузовий суп Терта морква Вишневий грейпфрут Яловичий фарш вівчарський пиріг) Смажені яйця Відбивна з телятини Пюре з картоплі (пастуховий пиріг) плов Овечий стейк Брі де Мо Йогурт Фруктовий салат Абрикосовий флан Клафуті

З роздаткового матеріалу 5 дайте відповіді на наступні запитання. Відповіді Який вплив має приготування їжі на їжу? Кулінарія змінює смак страви, делікатує її, покращує її подачу. У чому полягає небезпека приготування їжі? Якщо готування занадто сильне або занадто довге, це ризикує знищити мікроелементи та вітаміни. Як зберегти вітаміни та мінерали? Час приготування має бути обмеженим і не готувати його вище температури. Якій кулінарії віддати перевагу? Слід віддати перевагу пару або запіканки.

Кулінарне застосування З документа 6, пов’яжіть найбільш підходящий спосіб приготування з наступним меню, щоб максимально зберегти поживні речовини. Меню Кулінарне застосування Режим приготування Закуска Тайська креветка веррін Сауте у воку Основне блюдо Курячий рулет зі шпинатом Верховний соус Су-Віде Топінг Зелена квасоля Тушкований сир Фруктовий йогурт Десерт Косичка Приготування коси радіацією

Спираючись на свої знання та з документа 7, заповніть витяг з Посібника з належних гігієнічних практик щодо контролю за ризиками для здоров’я, пов’язаними з приготуванням заварного крему.

• Забруднення соусу/вершків Крок Потенційні ризики Контроль ризику Сировина • Забруднення соусу/вершків • Включення зіпсованої або мікробної сировини • Забруднення забрудненим обладнанням або поганою гігієною персоналу • Провести навчання персоналу; подбайте про гігієну персоналу Приготування їжі • Недостатнє варіння Підтримуйте суміш при температурі 83 ° C принаймні одну хвилину Або переконайтесь, що температура ядра дорівнює 85 ° C Охолодження • Розмноження мікробів, можливо, через занадто повільне охолодження Швидко охолоджуйте суміш від + 63 ° C до + 10 ° C менше ніж за 2 години Зберігання • Забруднення та розмноження мікробів у разі неохладженого та незахищеного зберігання Зберігайте суміш у холодильній камері при + 3 ° C та знімайте у фільмі Використовуйте протягом 2 днів після

Згадаймо в таблиці нижче почуття, що використовуються при сенсорному аналізі. Зір слуху Смак Запах Дотик

Використовуючи свої знання та документ 8, виконайте сенсорний аналіз продукту нижче. Зовнішній вигляд Білий колір, повітряна крихта Запах Підсмажений, лісовий горіх, кислотність (оцтовий оцет через закваску), масло Смак Зернові, солоні, закваска Текстура Хрусткі, хрусткі, хрусткі, м’які

Принципи харчування та дієтології, контроль якості - ppt відео в Інтернеті